Un italiano all’estero sentirà nostalgia della pasta e del caffè; un lombardo della polenta. Pochi piatti hanno un così forte valore identitario e affettivo, e non solo per le regioni del nord, ma per la gente di montagna di tutta Italia, che la polenta, povera ma buona e sostanziosa, ha sfamato per secoli con grande dignità.
Origini e Varietà della Polenta
La polenta intesa come farina di legumi o cereali cotta nell’acqua ha origini molto antiche, ma è diventata come la conosciamo adesso solo dopo la scoperta dell’America, perché il granturco che le conferisce il suo colore giallo sole arrivò proprio dal nuovo continente. Da quel momento la polenta divenne l’alimento base soprattutto dei ceti popolari, dando vita alla “civiltà della polenta”. Di questo piatto della tradizione ne esistono tante varietà: dalla polenta taragna, di mais e grano saraceno, alla veneta realizzata con la polenta bianca.
Quale Farina si Usa per la Polenta?
La tradizione vuole che si usi la farina di mais bramata, cioè una farina a grana molto grande, che assorbe molta acqua durante la cottura. In alternativa, per chi non ama una farina a grana grande si può utilizzare una farina di mais bianco, molto diffusa in Veneto e Friuli-Venezia Giulia, o abbinare la farina di mais con quella di grano saraceno (come nella polenta taragna) o con quella integrale.
- Polenta Gialla: Ottenuta con farina di mais, è la più popolare e diffusa.
- Polenta Taragna: Un mix di farina di grano saraceno e mais, tipica della Valtellina.
- Polenta Bianca: A base di farina di mais bianco, diffusa in Veneto e Friuli.
Come Preparare la Polenta Perfetta
Invece esistono alcuni piatti della tradizione sui quali non si può tagliare corto, ma che meritano al contrario di essere preparati come facevano le nostre nonne, con calma e passione. È il caso della polenta, deliziosa bontà "povera" di origine contadina che richiede un lungo tempo di cottura ma che, una volta pronta, regala una soddisfazione incredibile al palato. Mettiamo da parte quindi polente istantanee e panetti già pronti e scopriamo come fare la polenta perfetta!
Ingredienti e Strumenti Necessari
Per preparare la polenta perfetta servono pochi ingredienti e la pentola giusta. L'ideale è il paiolo di rame o ghisa, che oggi esiste anche con un motorino automatizzato che ci evita di continuare a mescolare per un'ora; in alternativa, va benissimo un tegame antiaderente con fondo spesso e bordi alti, da abbinare a un cucchiaio di legno dal manico lungo che permetta di mescolare in modo uniforme. Gli ingredienti invece sono solo 3: acqua, un pizzico di sale e farina.
Leggi anche: Polenta e Baccalà alla Veneta
La Ricetta Tradizionale
Un tempo la polenta si cuoceva in un paiolo di rame sospeso sopra al camino. Per preparare la polenta, iniziate scaldando una pentola dal fondo spesso con 2 litri d'acqua con il sale.
- Per prepararla, non dovrai far altro che mettere sul fuoco l'acqua (per 6-8 persone circa 2 litri), aggiungere 3 prese di sale (meglio essere parchi ed eventualmente aggiungerlo a fine cottura, anche perché spesso la polenta è accompagnata da cibi sapidi) e farla intiepidire, aggiungendo un filo d'olio che aiuta a evitare la formazione di grumi.
- Quando l'acqua si sarà scaldata (prima del bollore, sempre perché non si formino i grumi), versa 500 grammi di farina a pioggia e comincia a mescolare.
- Abbassate il fuoco al minimo e continuate a cuocere la polenta lentamente per circa 50 minuti, mescolando sempre 4 per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
- Lascia cuocere per 45/60 minuti continuando a mescolare, fino a raschiare il fondo della pentola e sempre nella stessa direzione. Per poter aggiustare le dosi in cottura, in ogni caso, è sempre meglio avere sul fuoco un pentolino di acqua bollente leggermente salata da aggiungere all'occorrenza.
- Dopo circa 50 minuti, la polenta sarà pronta quando si staccerà dal bordo della pentola 7.
Tempi di Cottura
Anche se la preparazione è semplice, la polenta richiede tempo: la cottura tradizionale dura circa 40-45 minuti e va mescolata continuamente per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
La polenta sarà pronta quando tenderà a staccarsi dai bordi della pentola.
Polenta Veloce: la Ricetta in 15 Minuti
In una vita sempre più frenetica, siamo alla costante ricerca di scorciatoie che ci permettano di accorciare i tempi di tutto, anche delle ricette. Ci siamo passati tutti: sono le 6 del pomeriggio e vi viene una gran voglia di polenta, ma non avete voglia di farla in maniera tradizionale, perché richiede troppo tempo e fatica. In questo caso viene in aiuto la polenta istantanea, che in un quarto d’ora è pronta.
La farina di mais della polenta istantanea richiede meno tempo perché è precotta a vapore: questo implica che per la sua preparazione basterà versarla a pioggia in una pentola piena d’acqua salata e portata a bollore, per poi mescolarla una decina di minuti fino a ottenere un composto omogeneo.
Leggi anche: Polenta: Ricetta Italiana
Ingredienti:
- 250 g Farina di Mais Maranello Precotta De Tacchi
- 1,25 l Acqua (Proporzione di 1:5, indicata per una polenta abbastanza morbida)
Preparazione:
- Quando l'acqua bolle aggiungere gradualmente la farina, mescolando energicamente con la frusta.
- Una volta versata tutta la farina, continuare a mescolare finché il composto risulti omogeneo.
- Abbassare la fiamma e continuare la cottura, mescolando di tanto in tanto affinché la polenta non si attacchi al fondo.
- La polenta precotta è pronta già dopo 5 minuti, ma per ottenere un gusto più intenso si può cuocerla 10 o 15 minuti al massimo.
- Durante la cottura, nel caso in cui il composto fosse troppo denso, è possibile aggiungere un altro po' d'acqua per renderlo più morbido.
- Aggiustare di sale ed assaggiare.
- Scodellare su una pirofila capiente e dai bordi non troppo alti.
- Servire.
Differenza tra Polenta Istantanea e Normale
La differenza tra polenta istantanea e normale si percepisce, come evidente, nei tempi di cottura che per la prima tipologia consentiranno di mettere in tavola un piatto di polenta fumante in una manciata di minuti.
La polenta normale, invece, richiede l’utilizzo della farina di mais cruda, che prevede un certo tempo in cui questa possa cuocersi e agglomerarsi perfettamente. La differenza nel risultato, però, è evidente: la polenta tradizionale, una volta raffreddata, ha una consistenza compatta, non si sfibra e non sbriciola, e risulta adatta a tante altre preparazioni, in umido, fritta o grigliata. La polenta istantanea, invece, risulta meno compatta e quindi poco adatta ad essere riutilizzata in altre ricette.
| Tipo di Polenta | Tempo di Cottura | Consistenza | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Tradizionale | 40-60 minuti | Compatta | Preparazioni in umido, fritta, grigliata |
| Istantanea | 5-15 minuti | Meno compatta | Consumo immediato |
Come Servire la Polenta
Una volta che sarà pronta, versa la polenta su un tagliere di legno dandole la tipica forma a mezza sfera. Se ti servirà mantenerla al caldo, puoi versarla in un panno poggiato sul tagliere di legno e avvolgerla nella stoffa. E se invece ne avrai fatta troppa e vorrai tenerne da parte un po', dovrai versarla in una ciotola unta di olio, in modo che una volta raffreddata si staccherà senza problemi dai bordi.
Taglio e Conservazione
Prendete un tagliere rotondo, capovolgete la pentola, e la polenta si staccherà facilmente. Per tagliare la polenta calda, da tradizione si usa un filo di cotone rigido o di spago; in alternativa, un coltello di legno. La polenta si può conservare in frigorifero chiusa in contenitore ermetico per al massimo 3-4 giorni.
Abbinamenti Gastronomici
A questo punto ti resterà solo da scegliere l'abbinamento ideale: con sughi di carne o piatti a base di carne, ad esempio un sugo rosso di salsicce, un brasato o il cotechino (a Milano c'è la polenta pasticciata, con salsiccia, funghi e pomodoro passata in forno); con il pesce o sughi di pesce, come si usa fare nel Nord-Est con il baccalà mantecato o alla vicentina; con i funghi trifolati o sughi a base di funghi; o con i formaggi, ad esempio gorgonzola, crescenza, Asiago oppure fontina e toma, come si fa nella polenta concia, tipica delle località di montagna soprattutto in Valtellina e Val d'Aosta, che prevede di aggiungere alla polenta i formaggi e poi il burro fuso nei minuti finali della cottura.
Leggi anche: Polenta con Funghi: Ricetta Bimby
Accompagnate la polenta con ciò che più vi piace, carni, verdure, pesce, l’importante è che ci sia abbondante sugo cremoso nel quale intingere la vostra polenta. Sentirete che meraviglia!
tags: #polenta #ricetta #tempi #di #cottura