L'arrosto morto è un evergreen della nostra cucina, uno stufato che, con poco olio e il taglio di carne giusto, si trasforma in un piatto tenerissimo e gustosissimo senza fatica. Ma perché si chiama "morto"? Alcuni sostengono che il termine derivi dalla cottura lenta in pentola e dal colore leggermente scuro che l'arrosto assume a fine cottura. Altri, come Napoleone Neri, suggeriscono che "morto" indichi un arrosto legato e quindi immobile, cotto a fiamma molto dolce, in contrapposizione all'arrosto "vivo", cotto allo spiedo o nei forni a legna.
Origini e Curiosità
Padre della ricetta dell’arrosto morto con patate è il grande cuoco toscano Pellegrino Artusi (vissuto fra ‘800 e ‘900): l’aggettivo “morto” attribuito al piatto indica un arrosto cotto in padella anziché nel forno, con un procedimento che fa acquisire alla carne una colorazione piuttosto scura (da qui l’associazione alla morte e al lutto). L’arrosto morto è una modalità di cottura molto antica diffusa in particolar modo in Emilia e in Toscana.
Secondo i consigli di Artusi, puoi dare una nota di colore all’arrosto morto con patate aggiungendo qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro (senza esagerare). Quanto al contorno, le patate che accompagnano quest’arrosto vengono chiamate in gergo patate sauté, che significa rosolate nel burro. Se preferisci, puoi anche friggerle in padella con dell’olio, dopo averle lavate, asciugate e passate nella farina.
Ingredienti e Preparazione
La ricetta dell’arrosto morto è estremamente semplice, forse la difficoltà maggiore sta nel trovare della carne di ottima qualità. Pellegrino Artusi consigliava la lombata di vitello ma vi posso garantire che la ricetta si presta a qualsiasi taglio di carne. Si può utilizzare come in questo caso la carne di manzo ma spesso si trovano varianti che utilizzano quella di vitello o addirittura il maiale. Per fare un buon arrosto morbido si manzo non serve una grande esperienza, la procedura è molto semplice, ciò che occorre è solo un po' di pazienza e tempo.
Ingredienti (per circa 6 persone)
- 1 kg di fesa di vitello (unica fetta)
- 1 cipolla
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 rametto di rosmarino
- Prezzemolo q.b.
- 1 spicchio d'aglio (se gradito)
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- 10 fette di pancetta
- 4 fette di prosciutto cotto
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 500 ml di brodo vegetale
- Spago da cucina (oppure rete)
Preparazione
- Pulire, lavare e tritare grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla. Lavare il rametto di rosmarino, il prezzemolo e sbucciare l’aglio.
- In un mixer mettere il prezzemolo, il rosmarino, l’aglio, regolare di sale e pepe e tritare il tutto molto finemente.
- Sul piano lavoro stendere la carne e distribuire uniformemente il trito aromatico. Sistemare anche le fette di pancetta e prosciutto cotto e arrotolare molto stretto.
- Legare l’arrosto con lo spago oppure infilarlo nella rete (potete chiederla al macellaio).
- In una casseruola capiente versare l’olio evo, appena sarà leggermente caldo adagiare l’arrosto e rosolarlo uniformemente per sigillare la carne. Questo è importante per trattenere tutti i succhi che conferiranno all’arrosto sapore e morbidezza.
- Quando sarà ben rosolata sfumare con il vino bianco. Appena sarà evaporato unire il trito di carote, sedano e cipolla e far cuocere per circa 7/10 minuti avendo cura di mescolare spesso il trito aggiunto.
- A questo punto aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale caldo. Continuare la cottura per circa 2 ore a fuoco basso aggiungendo altro brodo al bisogno per non far attaccare l’arrosto. A fine cottura il fondo di cottura dovrà risultare non molto brodoso ma leggermente denso.
- Arrotolare l’arrosto in un foglio di carta forno e poi in uno di alluminio (non utilizzare l’alluminio a contatto diretto con il cibo) e far riposare per circa 30 minuti. Questo servirà a renderlo più compatto.
- Nel frattempo trasferire il fondo di cottura in un mixer e frullare per renderlo cremoso. Se dovesse risultare troppo liquido possiamo addensarlo con l’aggiunta di un po’ di farina o di amido di mais ottenendo così una salsina cremosa.
- Quando l’arrosto sarà tiepido, eliminare lo spago o la rete e affettarlo con un coltello ben affilato. Sistemare le fette in una pirofila da forno, condirle con un po’ di salsa e prima di servirlo scaldarlo in forno.
- Servire l’arrosto morto aggiungendo altra salsa se gradita.
Variante con Patate
Niente forno per la ricetta dell’arrosto morto con patate, da cuocere sul fuoco: ti spieghiamo qui come fare.
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- Lega la lombata di vitello con dello spago da cucina e mettila a rosolare in padella con 3 cucchiai d’olio e metà del burro. Trascorsi 15 minuti, regola di sale e insaporisci con gli spicchi d’aglio e il rosmarino in rametti. Copri la padella con un coperchio e prosegui la cottura per 45 minuti circa, bagna ogni tanto la carne con del brodo caldo, cosicché resti umida e succosa.
- Mentre l’arrosto cuoce, prepara il contorno. Pela le patate, lavale asciugale e tagliale a spicchi sottili. Mettile quindi a dorare in padella con il restante burro. Quando sono pronte, sgocciolale dal grasso di cottura e condiscile con sale e pepe.
- Il tuo arrosto morto con patate al burro è pronto per essere gustato, ben caldo e tagliato a fette.
Consigli e Suggerimenti
- L'arrosto morto si conserva in un contenitore ermetico, in frigorifero, per 2 giorni.
- L'arrosto si può congelare, tagliato a fette.
- E’ possibile cuocere un pezzo di carne intero oppure, come ho fatto io, farsi preparare dal macellaio di fiducia una grande fetta di carne da arricchire con un trito di aromi e farcire con pancetta e prosciutto cotto. Tutto questo renderà il nostro arrosto morto molto più ricco, umido e saporito.
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