Il baccalà fritto è un piatto veloce e molto saporito, realizzato con bocconcini di filetto di baccalà pastellati e poi tuffati nell'olio di semi bollente. Ottenuto attraverso un processo di conservazione sotto sale, il baccalà è tra i pesci più amati per la sua versatilità e il gusto deciso.
A Roma il baccalà fritto rappresenta un’istituzione, ci sono dei locali storici nel cuore della città eterna che si contendono il primo posto per offrire il migliore filetto di baccalà. La ricetta alla romana di questo secondo piatto prevede che i filetti vengano passati in una pastella molto semplice e fritti in abbondante olio di semi.
Ingredienti e Preparazione
Il nostro Elpidio lo prepara qui in poche e semplici mosse con un filetto di pesce già ammollato e dissalato. Una volta tagliato a cubotti da 5 cm di lato, questo viene passato in una pastella leggera alla birra e fritto infine fino a doratura: il risultato sarà una pietanza croccante fuori e tenera al cuore, da servire sia come secondo, in accompagnamento al contorno preferito, sia come antipasto o aperitivo in occasione di una serata con ospiti.
Per una riuscita impeccabile, il baccalà dovrà essere stato già opportunamente ammollato: se decidi di farlo in casa dovrai tenerlo a bagno in acqua fredda per circa 3 giorni, avendo l'accortezza di cambiare il liquido di ammollo 2-3 volte al giorno. Se preferisci, puoi infarinare semplicemente il filetto di baccalà oppure puoi realizzare la pastella con acqua frizzante ghiacciata e farina. Se invece opti per quella alla birra, ottima per pesci e verdure, ti suggeriamo di acquistare una bevanda chiara, dal sapore più "neutro" e meno persistente. Scopri come preparare il baccalà fritto seguendo passo passo le spiegazioni e i preziosi consigli di Elpidio.
È fondamentale dissalare accuratamente il baccalà: io nel mio caso ho seguito le indicazioni che mi hanno dato al mercato e l’ho lasciato in abbondante acqua fresca per 24 ore, avendo cura di cambiare l’acqua di ammollo all’incirca ogni 4 ore. Questo passaggio è molto importante, a meno che non troviate il baccalà già dissalato e ammorbidito pronto per essere passato nella pastella e poi fritto in abbondante olio bollente. Per i più golosi il consiglio é di servirli con una maionese aromatizzata al lime.
Leggi anche: Polenta e Baccalà alla Veneta
Preparazione Passo Passo
È tutto pronto?
- Il primo passo fondamentale é quello di dissalare il baccalá: lasciamo in ammollo il baccalá per un giorno in abbondante acqua fredda, da cambiare ogni 4 ore circa.
- Una volta dissalato il baccalá lo andiamo a tagliare a bocconcini: io ho fatto dei piccoli rettangoli.
- Prepariamo la pastella: in una ciotola uniamo la farina e il bicarbonato, poi aggiungiamo gradualmente l’acqua ghiacciata e mescoliamo energicamente. Al termine dovrai ottenere una pastella liscia, priva di grumi e della giusta densità.
- Passiamo i filetti di baccalá nella pastella, tuffiamoli in abbondante olio di semi caldo e friggiamo per circa 3/4 minuti.
- Dopo aver salato i filetti di baccalá, li impiattiamo accompagnandoli con una maionese aromatizzata al lime. Disponi il baccalà fritto su un piatto da portata, porta in tavola e servi.
Varianti e Abbinamenti
Il baccalà alla pugliese è baccalà in umido con olive e pomodori e, a Bari, è molto comune, con il baccalà fritto, prepararlo per il menu della vigilia di Natale. A Bari si usano le olive baresane (quelle della focaccia barese) e gli sponsali, ovvero cipollotti raccolti prima che il bulbo si ingrossi, destinati a diventare infiorescenze se lasciati crescere, gli stessi che si mettono nel calzone di cipolla.
Pur essendo un piatto associato al periodo natalizio, il Baccalà fritto secondo la tradizione pugliese, viene servito anche in altri periodi dell’anno. E’ un piatto considerato povero ma molto semplice da preparare. Si comincia rimuovendo la pelle dal baccalà e lavando per bene il pesce. Una volta asciugato utilizzando della carta assorbente, dovrà essere tagliato a tocchetti. Infarinate i pezzi di baccalà e passateli nel pangrattato. In una padella con abbondante olio, friggete fino a quando il baccalà sarà ben dorato.
Baccalà Fritto al Pomodoro
Il baccalà fritto al pomodoro è un secondo piatto tipico del periodo invernale, in particolare delle festività natalizie. Questo secondo piatto ha davvero un gusto unico! Per questo piatto ho scelto il baccalà norvegese, secondo me migliore rispetto ad altri baccalà.
Se decidete di preparare questo piatto, però, dovrete organizzarvi per tempo, in quanto il baccalà dev’essere dissalato in acqua per svariati giorni, circa 3-4, cambiando spesso l’acqua, altrimenti rischierete di trovarlo eccessivamente salato e verrebbe compromesso irrimediabilmente il gusto di questo piatto.
Leggi anche: Spaghetti al Sugo di Baccalà
Mettete i pezzi di baccalà, più o meno dello stesso spessore e della stessa pezzatura, in acqua e lasciatelo in ammollo per almeno 3-4 giorni, cambiando almeno 2-3 volte al giorno l’acqua. Questa operazione permetterà al baccalà di perdere il sale di conservazione in eccesso. Per capire se il baccalà è arrivato al giusto grado di dolcezza, con un coltellino cercate di prelevare un pezzetto di polpa dall’interno senza rovinare il pezzo.
Adagiatelo su un vassoio tra due strofinacci puliti, tamponate i pezzi di baccalà per asciugarlo alla meglio, per evitare eccessivi schizzi durante la frittura. Mettete abbondante olio di semi di girasole in una padella e fate scaldare bene. Quando l’olio è arrivato a temperatura, friggete pochi pezzi di baccalà per volta, facendoli dorare da tutti i lati.
Una volta fritto il baccalà, prendete una padella, metteteci un po’ d’olio extra vergine d’oliva e coprite il fondo della padella con i pomodori tagliate a pezzetti. Salate leggermente, adagiatevi i pezzi di baccalà e fateli insaporire a fuoco medio, rigirandoli delicatamente di tanto in tanto per farli “impregnare” del condimento da tutti i lati. Se i pomodori sono poco acquosi, potete aggiungere qualche cucchiaiata d’acqua. Servite ben caldo il vostro buonissimo baccalà fritto al pomodoro!
Leggi anche: Come cucinare il Baccalà con i Porri
tags: #baccalà #fritto #alla #barese #ricetta