Il baccalà mantecato è un antipasto cremoso e saporito tipico della cucina veneziana, apprezzato in tutta Italia. Nonostante il nome della ricetta citi il "baccalà", per la sua realizzazione viene usato lo stoccafisso. La confusione nasce dal fatto che in Veneto lo stoccafisso viene chiamato "baccalà".
Facile e veloce da preparare, è ideale da gustare al piatto, ma anche servito su crostini di pane, cracker o fette di polenta. Può essere servito come antipasto, secondo piatto o come stuzzichino, perfetto per un aperitivo o come antipasto di Natale o un intramontabile antipasto per Capodanno. Divertiamoci a rivisitare questa ricetta della nonna per servirla in modo moderno, anche come stuzzichino per l’aperitivo.
Insomma, questa ricetta richiede pochi ingredienti, è facilissima e ci darà un sacco di soddisfazione. Il mantecato alla veneziana si presta a molti utilizzi, il più comune è quello di servirlo come antipasto su crostini di polenta o pane, ma può essere servito anche come secondo.
Ingredienti e Preparazione
Cuociamo il pesce in una pentola con acqua, limone, aglio e alloro per insaporirlo per bene. Mettiamolo poi nella planetaria e iniziamo a mantecarlo versando l’olio a filo e poi un po’ di latte. Quando raggiunge una consistenza omogenea il nostro baccalà mantecato cremoso è pronto.
Preparazione del Baccalà Mantecato al Latte
- Per preparare il tuo baccalà mantecato al latte, togli la pelle al baccalà e tienila da parte (servirà per la decorazione).
- Elimina le eventuali lische aiutandoti con una pinzetta, taglia il pesce a cubetti e trasferiscilo in una ciotola.
- Poni in una casseruola il baccalà con il suo bagnetto di latte, allunga con mezzo bicchiere di acqua e porta a ebollizione.
- Abbassa la fiamma e continua la cottura per circa 15-20 minuti, finché il pesce risulterà morbido.
- Togli dal fuoco, separa il pesce dal liquido di cottura tenendolo da parte.
- Scalda l’olio a bagnomaria o al microonde a bassa temperatura per 1 minuto.
- Frulla il pesce aggiungendo l’olio tiepido a filo e regolando la consistenza con il liquido di cottura.
Consigli
Noi abbiamo guarnito il baccalà con olio a crudo e prezzemolo fresco tritato, e portato in tavola con delle fette di pane tostato. In alternativa, possiamo proporre polenta e baccalà mantecato abbrustolendo dei quadretti di polenta in una padella ben calda. Il baccalà mi piace accompagnarlo con un buon vino bianco o preferibilmente con delle bollicine.
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La Ricetta Veloce: una Variante Semplificata
Il baccalà mantecato, nella ricetta originale, si prepara con lo stoccafisso ed è piuttosto laborioso! Ecco una variante veloce che, seppure non veneziana, somiglia abbastanza (sia nel sapore che nella consistenza) a ciò che otterreste con la ricetta originale.
Ingredienti per la Ricetta Veloce
- Baccalà sotto sale (invece dello stoccafisso)
- Latte
- Acqua
- Olio di semi
- Aglio
- Sale
Preparazione
- Inizia con il mettere a mollo il baccalà salato. Il minimo sindacale sono 24-36 ore, ma è molto meglio arrivare a 48 ore cambiando l’acqua almeno 4 o 5 volte.
- Leva le lische dalla parte ventrale del filetto.
- Trasferisci il pesce in una padella e copri per metà con latte e per metà con acqua.
- Porta a bollore e cuoci circa 20 minuti.
- Scola il baccalà e trasferiscilo in un’impastatrice.
- Sbatti a media velocità con una frusta a foglia e aggiungi a filo l’olio di semi fino a che la preparazione riesce ad assorbirne.
- La preparazione è pronta quando il pesce avrà assunto un aspetto cremoso (nella mia impastatrice servono mediamente 10-15 minuti).
- A questo punto puoi infilare qualche spicchio d’aglio tagliato a metà nella crema (da rimuovere subito prima di servire).
- Servi il baccalà mantecato accompagnandolo a fette di polenta o crostini e ad un calice di prosecco freddissimo.
Consigli Aggiuntivi
La ricetta originale non prevede l’uso di panna, di prezzemolo e, possibilmente, di olio d’oliva. L’olio di oliva può in realtà essere utilizzato ma deve essere un’olio chiaro e dal sapore molto delicato, non certo un extravergine intenso come l’olio pugliese che andrebbe a coprire il sapore del pesce. Il prezzemolo invece si può aggiungere alla fine sopra il baccalà mantecato per decorare, ma non va assolutamente sbattuto insieme al pesce.
Come Servire il Baccalà Mantecato
Adagiate le quenelle su crostini di pane tostato oppure su crostini di polenta. Insaporite con prezzemolo fresco tritato e ancora pepe macinato a piacere. Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto.
Baccalà Mantecato: la Ricetta di Francesco Munarini
Francesco Munarini è titolare della cantina Do Spade, un antichissimo bacaro situato nel centro storico di Venezia che vanta un'insegna risalente al 1400. Ancora oggi la Cantina Do Spade porta avanti la tradizione del bacaro e offre ai suoi ospiti le migliori ricette tipiche, realizzate valorizzando le materie prime del territorio.
Ingredienti
- 1,20 kg baccalà dissalato e spinato
- 400 ml latte
- 400 ml panna fresca
- 2 spicchi d'aglio
- 300 g patate
- 1 costa di sedano
- 1 foglia di alloro
- sale q.b.
- pepe q.b.
Preparazione
- In una casseruola far rosolare con un po’ d’olio le patate pelate e tagliate finemente; aggiungere il latte e la panna, il sedano, la foglia di alloro, gli spicchi d’aglio pelati e senz’anima e portare a cottura.
- Appena le patate sono cotte unire il baccalà senza pelle e tagliato a tocchetti. Cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti, quindi togliere la foglia di alloro, l’aglio e il sedano e scolare.
- Mettere baccalà e patate in una planetaria e, utilizzando il gancio a foglia, mantecare il composto aggiungendo l’olio a filo e sistemando di sale e pepe. Eventualmente, versare un po’ del liquido di cottura. Se non si dispone di una planetaria, si può mantecare il baccalà con lo stesso procedimento mescolando con un mestolo di legno.
- Ottenuto un composto morbido, il piatto è pronto per essere servito, magari accompagnato da una chip di polenta soffiata e un’insalatina di puntarelle, acciughe e limone.
Tabella Comparativa: Ricetta Originale vs. Ricetta Veloce
| Caratteristica | Ricetta Originale | Ricetta Veloce |
|---|---|---|
| Ingrediente Principale | Stoccafisso | Baccalà sotto sale |
| Tempo di Preparazione | Lungo (ammollo di 3 giorni) | Breve (ammollo di 1-2 giorni) |
| Difficoltà | Media | Facile |
| Ideale per | Occasioni speciali | Pasto veloce e gustoso |
Che tu scelga la ricetta originale o la variante veloce, il baccalà mantecato è un piatto che saprà conquistare tutti i tuoi ospiti!
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