Una ricetta antica, poco conosciuta, ma che sicuramente merita un ruolo di rilievo nella cucina delle Quattro Province: stiamo parlando della Torta Baciocca. Reperire la ricetta della Torta Baciocca non è semplice, si tratta infatti di una tradizione che è sempre stata tramandata oralmente.
La torta baciocca è una ricetta tipica della Val di Taro, territorio appenninico dell'Emilia-Romagna situato ai confini con la Liguria. Si tratta di una torta salata, non troppo leggera, a base di patate, cipolle e lardo, la cui origine si può far risalire alla zona dell’Appennino Ligure. Trovarla sul menù di un ristorante è un evento più unico che raro, ma qualora ci fosse, vi consiglio di prenderla!
Origini e Leggende
Tornando alla storia della Torta Baciocca, si narra che arrivò in Liguria dall’Appennino emiliano. Dei giovani della Valle Sturla, in Liguria, in cerca di moglie, migravano verso la Val di Taro, in Emilia, dove risiedevano le donne più belle della zona.
Erano proprio quelle dotate di maggior bellezza e di abilità culinarie più spiccate ad essere chiamate baciocche. Infatti, erano solite preparare queste deliziose torte, tanto da diventarne famose. Allo stesso modo di oggi, le notizie circolano sempre in fretta, e così giunse la voce delle loro squisitezze nel genovese.
Altre leggende vogliono che la Torta Baciocca, fosse stata dedicata ad Elisa Bonaparte. Ne era infatti ghiotta ed era anche soprannominata ‘la Baciocca’, dopo il matrimonio con Felice Baciocchi. In Val d’Aveto se ne attribuisce invece l’invenzione ad un’anziana signora che così veniva chiamata dagli amici. Le storie sono tante, ma come si prepara questa prelibatezza?
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Curiosità e storia: la torta baciocca è un'antica preparazione di origini contadine intorno alla quale gravitano numerose leggende. La più suggestiva narra che a Santa Maria del Taro abitassero molte fanciulle in età da marito, belle, dall'animo gentile e particolarmente abili in cucina.
Una volta sparsa la notizia accorsero da Prato Sopralacroce numerosi ragazzi per conquistarle i quali, dopo averle prese in spose, le condussero via dalla loro città natale. Le baciocche (termine dialettale con cui ci si riferiva, appunto, alle donne graziose e avvenenti) lasciarono quindi il loro luogo nativo, ma non dimenticarono di portare con sé le ricette tipiche, compresa quella della torta con patate e cipolle.
Ingredienti e Preparazione
Pochi e semplici ingredienti per una Torta Baciocca tradizionale. Prima di tutto, la particolarità è data dalle foglie di castagno che si usavano per avvolgere le padelle, come fossero un coperchio.
Di conseguenza, non solo una tecnica di cottura, ma anche un modo per conferire un sapore diverso al piatto. Ora come allora, gli ingredienti sono poveri e semplici. Si utilizzano le patate quarantine tipiche dell’alto genovese e della Val Borbera. Questo curioso nome deriva dal fatto che il loro ciclo produttivo è più breve rispetto a quello di altre varietà di patate.
Per farla in casa, si parte dalla pasta matta, ottenuta lavorando insieme in una ciotola acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale. Incorpora gli ingredienti con i rebbi di una forchetta. Disponilo in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
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Taglia quindi il lardo a striscioline sottili. Fai rosolare per una decina di minuti su fiamma media. Sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta matta in un disco da 30 cm di diametro.
Dopo un tempo di riposo di almeno un'ora, ti basterà stendere il panetto in un disco non troppo sottile, rivestire con questo una pirofila da 28 cm di diametro e versare quindi all'interno il ripieno a base di patate a fettine, fatte precedentemente insaporire in padella con un soffritto di lardo e cipolla, e amalgamate poi con l'uovo sbattuto e il parmigiano grattugiato.
Ripiega la pasta sul ripieno e metti in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti. Il risultato sarà una torta salata fragrante e golosa al morso, perfetta da portare con sé anche in occasione di un picnic o una gita fuori porta.
La parte più tradizionale di questa ricetta è la cottura. Anticamente veniva cotta in campane di ghisa all’interno di forni a legna.
Varianti e Consigli
Come tutti i piatti tradizionali anche questo non fa eccezione e, a seconda della zona di provenienza, può essere confezionato con leggere variazioni sul tema: c'è chi sostituisce il lardo con la pancetta o, per una resa più leggera, elimina completamente i salumi dagli ingredienti, chi utilizza invece della pasta matta una sfoglia o una brisée, chi la prepara a mo' di sformato senza l'involucro d'impasto e chi, ancora, al posto delle uova e del parmigiano, opta per una pastella di acqua e farina come quella impiegata per friggere.
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La torta baciocca si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica o avvolta con un foglio di pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. Al momento del servizio, ti suggeriamo di scaldarla per qualche istante in forno a 180 °C per farla tornare calda e fragrante.
La Torta Baciocca è una ricetta molto antica, non scritta su carta, ma tramandata di generazione in generazione e declinata in diverse varianti. Si tratta di una torta rustica di patate e cipolla tipica dell’Appennino ligure, cotta tradizionalmente su uno strato di foglie di castagno.
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