Scopri la Ricetta Originale della Baciocca di Sopralacroce: Gusto e Tradizione Incredibili!

Trovare la ricetta originale della "Torta Baciocca" non è facile. Si tratta di una torta rustica di patate e cipolla tipica dell'Appennino ligure, cotta tradizionalmente su uno strato di foglie di castagno. La Torta Baciocca è una ricetta molto antica, tramandata di generazione in generazione e declinata in diverse varianti. La storia della Baciocca è piuttosto controversa e varia di paese in paese.

La Leggenda della Baciocca

Partiamo dalla leggenda, spesso pervenuta per tradizione orale e che prefigura un "Ratto delle Sabine" in versione ligure. Vuole infatti la storia che a Santa Maria del Taro, vivessero più fanciulle che uomini. Vuole sempre la storia che le ragazze in questione fossero di bell’aspetto e che, al loro passare, spesso gli astanti si lasciassero andare a complimenti del tipo “A l’è unn-a baciocca”, intesa nel senso di una ragazza bella e di modi gentili. Tra le loro molte prerogative, le “baciocche” avevano anche quella di saper cucinare molto bene: in particolare delle torte salate a base di patate e cipolle, chiamate “baciocche”.

Oltre la collina, a Pratosopralacroce, i molti ragazzi del luogo vennero a conoscenza del fatto. C’è chi adombra un vero e proprio "ratto", chi vuole i giovani più cerimoniosamente impegnati. Fatto è che le ragazze si trasferirono a Prato portando con loro le ricette, specialmente quella della torta. Una tradizione che poi si diffuse in tutto il Tigullio. Non a caso proprio nel mese di luglio, a Prato Sopralacroce, si svolge la tradizionale sagra dedicata alla Baciocca.

La Cottura Tradizionale

Detto della storia, l’altro particolare avvincente che riguarda la baciocca, è quello della sua cottura. Infatti questa torta salata deve cuocere in una campana di ghisa. Essa fa da copertura ad una grossa lastra, anch’essa ghisa (testu). La lastra viene riscaldata dalla brace di un forno a legna, portandola a temperature molto alte. La si libera delle braci e sopra di essa si pongono delle foglie di castagno bagnate. Queste foglie faranno da letto aromatizzante per la baciocca che, per questo motivo, viene posizionata sopra di esse. La torta viene quindi coperta dalla campana di ghisa, in alcuni casi può essere anche di terracotta, e rimossa solo a cottura ultimata: circa trenta minuti. Detto del “testo”, altro elemento importante è il tagliere di legno (turtà) dove , alla bisogna, si prepara l’impasto della baciocca.

Nella Baciocca non c’è ingrediente che non abbia il suo perché, a partire dalle foglie di castagno considerate essenziali per la buona riuscita della torta, visto il profumo e l’aroma unico che esse rilasciano in cottura attraverso i tannini. Raccolte in estate direttamente dagli alberi, esse vengono legate in piccoli fasci e così conservate.

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L'Importanza della Patata Quarantina

Terzo elemento importantissimo è dato dalla qualità della patata utilizzata: nel caso di quella “Quarantina”. Si tratta di un orgoglio ligure perché la patata quarantina pareva caduta nel dimenticatoio prima di essere stata riportata in vita da alcuni agricoltori riuniti in consorzio nella seconda metà degli anni Novanta. Vero e proprio orgoglio ligure, questa varietà di patata è stata riportata in auge a metà degli anni Novanta del secolo scorso, ad opera di alcuni agricoltori che per favorirne il rilancio e la tutela, nel 1997, si sono riuniti nel Consorzio della Quarantina, a cui la Baciocca deve parte del suo successo. Il termine “quarantina” si riferisce comunemente alle varietà più adatte ai cicli colturali brevi a cui si aggiunge “bianca” per il colore della pasta.

Tagliate le patate a fette sottili e ponetele in uno scolapasta con sale per circa 15 minuti; tritate il lardo, il prezzemolo, l'aglio, la cipolla; aggiungete il tutto alle patate ed insaporitele con il parmigiano grattugiato. Ponete quindi l'impasto sopra un tagliere di legno (turtà). Ponete, poi, l'impasto in una sfoglia di pasta fatta di farina e acqua. Fate scaldare con fuoco di legna per circa 20-30 minuti il testo.

Le Varianti Regionali

Nel corso del tempo, nei diversi paesi, le massaie costrette a fare di necessità virtù hanno spesso giocato con la fantasia e la creatività, personalizzando la ricetta attraverso svariati ingredienti. Spesso una ricetta varia di zona in zona, mantenendo più o meno gli stessi ingredienti e spesso più di un paese se ne appropria la paternità. Nel caso della baciocca la diatriba fra ricette e paesi sfiora la faida familiare. Di casa in casa si sente “la vera ricetta è questa!“: le uova si, le uova no… la sfoglia sotto, la sfoglia sopra, la sfoglia no, l’aglio, la cipolla tanta …poca… quale sarà la verità? Anche le origini sono fantasiose: chi asserisce che le ragazze di paese più belle e brave nel comporla, fossero chiamate “baciocche“, chi dice che la sfoglia messa sotto sia di un impasto “matto” di farina e acqua e quindi “baciocco“.

Oggi questa specialità è preparata in tutto il Tigullio, anche se con ricette leggermente differenti da zona a zona. In quella della Val Graveglia spicca la presenza di prescinseua e delle uova, c’è il latte in quella tipica della Lunigiana. Per la versione Nescia ancora le uova. In questo caso le patate, invece di essere affettate, vengono bollite, schiacciate ed amalgamate. In Valle Stura aggiungono anche il lardo che può essere cucinato con le patate oppure rosolato a parte. Si possono aggiungere anche foglie di bietole. In Val d’Aveto aggiungono il formaggio Sarasso. Le cipolle trovano posto nelle versioni della Lunigiana e della Valle d’Aveto: a Chiavari, ad esempio, la fanno con le cipolle di Zerli.

Patate, lardo e cipolle: se sei in Val di Taro, in quella zona di Emilia Romagna che è a pochi passi dalla Liguria, non potrai non assaggiare la torta Baciocca, specialità salata preparata con questi ingredienti.

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Ricetta casalinga della Torta Baciocca

Per farla in casa, si parte dalla pasta matta, ottenuta lavorando insieme in una ciotola acqua, farina, olio extravergine di oliva e sale. Dopo un tempo di riposo di almeno un'ora, ti basterà stendere il panetto in un disco non troppo sottile, rivestire con questo una pirofila da 28 cm di diametro e versare quindi all'interno il ripieno a base di patate a fettine, fatte precedentemente insaporire in padella con un soffritto di lardo e cipolla, e amalgamate poi con l'uovo sbattuto e il parmigiano grattugiato. Il risultato sarà una torta salata fragrante e golosa al morso, perfetta da portare con sé anche in occasione di un picnic o una gita fuori porta.

Come tutti i piatti tradizionali anche questo non fa eccezione e, a seconda della zona di provenienza, può essere confezionato con leggere variazioni sul tema: c'è chi sostituisce il lardo con la pancetta o, per una resa più leggera, elimina completamente i salumi dagli ingredienti, chi utilizza invece della pasta matta una sfoglia o una brisée, chi la prepara a mo' di sformato senza l'involucro d'impasto e chi, ancora, al posto delle uova e del parmigiano, opta per una pastella di acqua e farina come quella impiegata per friggere.

Ingredienti e preparazione passo passo

Incorpora gli ingredienti con i rebbi di una forchetta.
Disponilo in una ciotola leggermente unta di olio, copri con pellicola trasparente e fai riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Taglia quindi il lardo a striscioline sottili.
Fai rosolare per una decina di minuti su fiamma media.
Sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale.
Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta matta in un disco da 30 cm di diametro.
Ripiega la pasta sul ripieno e metti in forno statico a 180 °C per circa 40 minuti.

Posso non usare il lardo? Se preferisci un prodotto un pochino più leggero puoi certamente eliminare il lardo dal tuo soffritto, aggiungendo magari un pochino di olio in più per il tuo soffritto.

Altre leggende vogliono che la Torta Baciocca, fosse stata dedicata ad Elisa Bonaparte. Ne era infatti ghiotta ed era anche soprannominata ‘la Baciocca’, dopo il matrimonio con Felice Baciocchi. In Val d’Aveto se ne attribuisce invece l’invenzione ad un’anziana signora che così veniva chiamata dagli amici.

Una ricetta antica, poco conosciuta, ma che sicuramente merita un ruolo di rilievo nella cucina delle Quattro Province.