Lavoriamo di libere associazioni mentali: se vi dico "bagel" cosa vi viene in mente? A me viene in mente New York. E' un'associazione pressoché automatica nella mia testa, già radicata ben prima che nel 2016 andassimo a NYC in vacanza.
Un po' di storia
I bagel sono un prodotto da forno di origini ebraiche, importato dagli ebrei polacchi nel nuovo mondo durante i tre grandi periodi di emigrazione polacca, a cavallo dell'inizio del 900, nel secondo dopoguerra e dopo la caduta del muro e l'indipendenza della Polonia.
Io associo sempre i bagel al brunch, perché mi piacciono tagliati, tostati e farciti, con un buon caffè lungo, della spremuta e del tempo per goderseli, tuttavia il bagel in realtà, a New York specialmente, rappresenta un po' la risposta alla nostra brioche: una colazione veloce, da comprare a uno dei molteplici baracchini e bakery lungo le strade, di corsa mentre si agguanta una tazza di caffè nero e si corre in ufficio.
La Caratteristica dei Bagel
La particolarità dei bagel, che li rende "chewy" con una consistenza diversa dai panini classici è la bollitura, che viene fatta in acqua e bicarbonato e/o malto d'orzo (o miele) e non va saltata per nessun motivo.
Due Tipi di Ricette
Tuttavia quando ho iniziato a fare ricerche per capire come procedere con i bagel mi sono scontrata con l'esistenza di due tipi di ricette molto diverse tra loro: una prevedeva una lievitazione corta e burro e latte nell'impasto, l'altra invece prevedeva una lievitazione più lunga (i bagel formati lievitano una notte in frigorifero) senza latte né burro.
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Io per la mia mi sono ispirata a quella che trovate nel libro "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjiandreou, che prevede burro e latte. Ho però un po' la sensazione che la ricetta "originale" (detesto questo termine perché è come se presupponesse che le ricette abbiano un copyright invece la cucina è sperimentazione e contaminazione, ma per capirci) sia quella senza, quindi non voglio arrogarmi originalità che non voglio avere (anche perché, non sono espertissima di cucina ebraica, ma ho il dubbio che latte uova e burro non siano propriamente kosher).
Si Può Impastare a Mano?
Ecco questo è uno di quei casi in cui la risposta è tendenzialmente no. O meglio, se siete abili e esperti panificatori già abituati a impastare a mano sicuramente sì, se non avete mai impastato niente meglio evitare perché tutte le ricette che ho letto sconsigliavano di impastare a mano o comunque insistevano su tecniche particolari e tempistiche lunghe.
Congelare i Bagel
Con quello che volete! Assolutamente sì, meglio congelarli appena si sono raffreddati ma se vi dimenticate potete congelarli anche il giorno dopo. Io ho fatto così e sono rimasti comunque buonissimi. L'ideale è scongelarli tirandoli fuori dal freezer qualche ora prima e lasciandoli a temperatura ambiente e poi fargli fare qualche minuto di forno ventilato.
Ricetta dei Bagel Americani: Versione Semplificata
Ho sempre adorato i bagel, mi ricordano i viaggi in Usa, New York, la vita on the road. Si possono mangiare semplici o ripieni, salati o dolci. Il mio preferito si chiama everything bagel.
La prima volta in cui l’ho visto, in una bakery a New York, ho chiesto: cosa c’è in questo everything bagel? In realtà si tratta di un bagel normale con semi di papavero, semi di sesamo, scaglie di cipolla, semi di cumino, scaglie di aglio, sale e pepe. Il risultato non è identico a quello dei classici New York bagels, ma si avvicina molto.
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Anzitutto una precisazione: i due ingredienti americani sono la farina autolievitante e lo yogurt greco. In una ciotola versare tutti gli ingredienti e mescolare. Lavorare fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Se è troppo appiccicoso aggiungere farina. Dividere l’impasto in 4 parti.
Con questa ricetta del bagel, il tipico panino di origine ebraica ricoperto di semini vari, lo preparerete buonissimo e bellissimo anche da vedere.
Potete cuocere i bagels direttamente in forno, evitando la prima cottura, che prevede normalmente una prima bollitura veloce. Iniziate preparando l’impasto base: in una planetaria versate l’acqua tiepida con lo zucchero, unite il lievito sbriciolato, mescolate bene fino a scioglierlo e lasciate riposare per circa 10 minuti con pellicola.
Mettete il vostro impasto dentro una bowl ampia, coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare per circa 1 ora e mezza, aspettando che il volume raddoppi.
Dopo la prima lievitazione, riprendetelo per formare i vostri bagels: potete usare due tecniche diverse. Dividere l’impasto in 12 palline e ricavare un buco dal centro con un coppapasta o formandolo a mano, oppure stendere tutta la massa spessa 3 cm e coppare dei cerchi perfetti con uno stampo apposito, di circa 8 cm di diametro.
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Foderate una teglia grande o due medie con carta forno e disponete i bagels abbastanza distanti (perché cresceranno ancora) e fateli riposare circa 30 minuti. Intanto preriscaldate il forno a 220°, quindi appena i panini saranno ancora cresciuti, con un pennello ungeteli con tuorlo e latte ben mescolati in una tazzina.
Distribuite i semini di sesamo e infornate per circa 15/20 minuti.
Farciture Ideali
Farciture ideali per questa stagione sono sicuramente i formaggi spalmabili, la ricotta fresca, cetrioli tagliati sottili, verdure grigliate, affettati leggeri come tacchino e prosciutto, oppure del fresco salmone affumicato, con ciuffetti di aneto, fettine di avocado e cipolla di Tropea, insalate varie.
Quante volte vi sarà capitato di svegliarvi troppo tardi per fare colazione ma troppo presto per aspettare il pranzo? È il momento giusto per un bagel, protagonista del classico brunch all’americana!
Questi morbidi paninetti dalla forma a ciambella, simile ai donuts, si gustano soprattutto in versione salata, farciti con salmone, verdure, formaggi o salumi. Perfetti anche per un pranzo veloce o una gita fuori porta, i bagel non possono di certo mancare nel tipico menù del brunch accompagnati con succo di frutta o spremuta d’arancia.
Ricetta Veloce con Air Fryer
Ecco una ricetta veloce per preparare i bagel con l'aiuto di una friggitrice ad aria (air fryer):
Ingredienti:
- 520 g Farina
- 30 g Zucchero semolato
- 5 g Sale
- 22 g Lievito in polvere
- 60 g Burro fuso
- 26 cl Acqua tiepida
- 1 Tuorlo
- 1 cc Panna liquida o latte
- 2 Sale
- 2 Zucchero semolato
- 1 CT Semi di sesamo
Preparazione:
- In una grande ciotola, unire la farina, lo zucchero, il sale e il lievito.
- Aggiungere il burro e l’acqua. Impastare per 2 minuti a mano.
- Lasciare raffreddare l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e formare una pallina.
- Suddividere l’impasto in 4 pezzi uguali e formare una palla compatta piegando ogni pezzo di impasto al centro.
- Con un matterello, stendere ciascuna pallina formando un cerchio di 10 cm.
- Con un tagliabiscotti da 4 cm o un bicchierino, praticare un foro al centro.
- Posizionare i cerchi sulla piastra standard nell’Easy Fry.
- In una piccola ciotola, mescolare il tuorlo d’uovo, la panna (o il latte), il sale e lo zucchero. Spennellare gli anelli con il tuorlo e cospargerli di semi di sesamo.
- Cuocere per 11 minuti a 190°C.
- Togliere e trasferire i bagel su griglie per farli raffreddare completamente.
Preparazione dell'Impasto
A questo punto trasferite il composto su una spianatoia e lavoratelo per circa 5-6 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; quindi sistematelo all'interno di una ciotola capiente, coprite con la pellicola trasparente per alimenti e lasciate lievitare per circa 4 ore ad una temperatura di 28-30° (anche il forno spento con luce accesa andrà bene).
Da questo ricavate 6 pezzi da 90 g ciascuno, potete utilizzare un tarocco o un coltello affilato per ritagliarli. Utilizzando il palmo della mano trasformate ciascun pezzo in una palla, esercitando una leggera pressione contro la spianatoia e roteando.
A questo punto infilando le dita al centro di ogni sfera e allargandole verso l'esterno riuscirete a ricavare le vostre ciambelle, del diametro di circa 10 cm. Man a mano posizionate i bagel su un vassoio foderato con un foglio di carta forno, poi lasciate lievitare per altri 40-50 minuti sempre ad una temperatura di 28-30° o in forno spento solo con la luce accesa, fino a che non avranno raddoppiato di volume.
Ritagliate dei quadrati di carta forno intorno ad ogni bagel, in questo modo sarà più facile sollevarli per tuffarli uno per volta nell'acqua bollente.
Cottura
Ricoprite la superficie con i semi di sesamo e cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 30 minuti.
I bagel si possono conservare per 1-2 giorni al massimo in un sacchetto di carta, oppure possono essere congelati negli appositi sacchetti una volta cotti e fatti raffreddare completamente.
Consigli
Se avete la necessità di prolungare i tempi di lievitazione utilizzate solo 2 g di lievito di birra disidratato. Una volta preparato l'impasto lasciatelo lievitare per un'ora ad una temperatura di 28-30° (o in forno spento solo con la luce accesa) e poi trasferite in frigorifero per tutta la notte.
Leggende sull'Origine dei Bagel
Le leggende intorno all'origine dei bagel sono molte. Con sicurezza si sa che i bagel sono un pane di origine ebraica.
Alcuni racconti dicono che i bagel siano stati ideati da un polacco in occasione della vittoria di una guerra e che siano poi stati esportati negli Stati Uniti, e in particolar modo a New York, dagli immigranti ebrei nel XX secolo.
Un'altra leggenda narra che i bagels siano stati ideati da un panettiere di Cracovia nel 1863, per rendere omaggio al re Jean Sobiesky III per aver impedito ai Turchi di invadere Vienna.
Bagel con Soli 2 Ingredienti
Oggi vi mostriamo come realizzare in casa i bagels con solo 2 ingredienti e in meno di 30 minuti, pronti per essere farciti e gustati!
La particolarità di questi bagels rispetto alla ricetta tradizionale è che si preparano con solo 2 ingredienti e sono senza lievitazione. Infatti la ricetta originale dei bagel, per quanto sia semplice da preparare, è pur sempre un impasto lievitato, per cui necessita dei giusti tempi di lievitazione.
Dopo la lievitazione poi si formano i bagels dandogli la classica forma a ciambella e dobbiamo bollirli prima della cottura finale in forno, una fase fondamentale che renderà i bagels dorati e croccanti.
Tutti questi passaggi non sono necessari nella ricetta che vi proponiamo oggi.
Innanzitutto gli unici ingredienti indispensabili per realizzare questi bagel sono farina auto lievitante e yogurt greco. Poi ovviamente aggiungiamo all’impasto il sale e possiamo o meno coprire i bagel con semi di sesamo e di papavero a seconda dei nostri gusti.
La preparazione è molto semplice: versiamo in una ciotola la farina auto lievitante, lo yogurt greco e il sale e mescoliamo prima con un cucchiaio gli ingredienti e poi continuiamo ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lo dividiamo in quattro parti e formiamo delle palline che appiattiamo e buchiamo al centro dandogli la classica forma delle ciambelle. Mettiamo i bagels su una teglia rivestita con carta da forno e possiamo infornarli già così oppure spennellarli con del latte e spolverizzarli con semi di sesamo e semi di papavero.
Questi bagel sono l’idea perfetta per realizzare il pane in meno di 30 minuti. Infatti una volta pronti possiamo aprirli a metà e farcirli come preferiamo, ad esempio con hummus e salmone affumicato, con uova strapazzate e avocado oppure in tanti altri modi.
Uno dei nostri preferiti di questo periodo è spalmare le fette di pane con del formaggio spalmabile alle erbe (ma può andare anche bene quello classico), poi aggiungere insalata mista semplicemente condita con olio e sale, e poi aggiungere burger di salmone già pronti o burger fatti in casa sia di pesce che di carne o legumi come ad esempio i burger di ceci, di fagioli o lenticchie.
Sono ottimi per una cena o un pranzo veloce oppure per la colazione salata o il brunch del weekend. Appiattitele leggermente e con le dita formate un buco al centro.
Potete conservare questi bagels a temperatura ambiente per 3 giorni ben chiusi in un sacchetto per il pane o in un contenitore ermetico.
Il Fascino dei Bagel
Difficile spiegare a parole quanto sono buoni i bagels! E in Italia sono ancora molto difficili da trovare, anzi io credo proprio che non ci sia nessuna panetteria che li prepara, forse a Milano ma nelle altre città o in provincia la vedo molto dura. Eppure ci piacciono così tanto, infatti in quei (pochi) locali dove viene proposto il brunch i bagel sono uno dei best seller.
La buona notizia è che farli a casa è davvero facile e anche veloce, il tempo di lievitazione infatti è solo di un’oretta. L’unica cosa che non ci deve frenare è il passaggio in più della breve bollitura a cui dobbiamo sottoporre i nostri panini prima di infornarli. Alla fine si tratta solo di far bollire una pentola d’acqua…non vedo perché ciò dovrebbe spaventarci!
Cuocere i bagels (uno o due alla volta) nell’acqua bollente circa 30 secondi per lato, dopodiché utilizzando una schiumarola scolarli e posizionarli su una leccarda foderata con carta forno.
Bagel e Brunch
Infatti, oltre alle uova strapazzate, al bacon croccante e ai pancake salati o con sciroppo d’acero, in un vero brunch non possono mancare questi bocconcini!
Soffici ma consistenti, i bagel sono cotti sia in acqua che in forno, per conferire loro una consistenza leggermente gommosa, che in realtà è un loro tratto distintivo.
Il più iconico tra i bagel è certamente quello farcito con formaggio spalmabile, avocado e salmone, ma ti invitiamo a dare spazio a tutta la fantasia provando tra le numerose varianti e scegliendo anche farciture più mediterranee come mozzarella, pesto e pomodorini, oppure zucchine grigliate, stracchino e rucola.
Che sia per un pranzo veloce in ufficio, per un pic-nic, un brunch con gli amici o per un buffet, prova anche tu a realizzare questo lievitato antico che per la sua bontà ha fatto il giro del mondo.
Ricetta Dettagliata
Per preparare i bagel, per prima cosa impastiamo, preferibilmente con una planetaria, la farina con acqua, zucchero e lievito di birra. Aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio, elastico e corposo.
Trascorso il tempo necessario, trasferiamo nuovamente l’impasto sul piano di lavoro, tagliamolo in 8 pezzi ognuno da 100 g circa.
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