I bignè di San Giuseppe sono la risposta romana alle zeppole, originarie di Napoli. Simili alle zeppole napoletane, anch’esse preparate per il 19 marzo, i bignè di San Giuseppe hanno però una forma tondeggiante e presentano una morbida crema pasticcera solo all’interno.
Quando si avvicina il 19 marzo le vetrine delle pasticcerie si riempiono di tante golose bontà legate a questa occasione: pensiamo agli sfinci di San Giuseppe siciliani, ai bigné di San Giuseppe tipici della cucina romana o alle raviole emiliane per esempio.
A Roma per la festa del papà non c’è bar o pasticceria che non prepari i bignè di San Giuseppe che sono generalmente fritti, se si segue la ricetta tradizionale romana, ma che spesso troviamo anche cotti al forno, per chi ama i dolci un po’ più light (anche se nel caso dei bignè alla crema di light c’è ben poco).
Origini e Storia
Hanno inoltre un’origine a sé stante che risale addirittura al medioevo (se volete approfondire ve ne parlo brevemente a fine articolo). A Roma la tradizione di festeggiare il giorno di San Giuseppe - diventato solo di recente la festa del papà - con i bignè fritti è molto antica: già nel medioevo, nei pressi della chiesa di San Giuseppe dei falegnami, era tradizione allestire dei piccoli banchetti che vendevano questi dolci.
Ingredienti
Per la ricetta tradizionale:
- 190 ml Acqua
- 75 g Burro
- 110 g Farina 00
- 3 Uova (medie)
- 10 g Zucchero
- 1 pizzico Sale
- q.b. Olio di semi di arachide (per friggere)
- q.b. Zucchero a velo (per guarnire)
Per la versione senza glutine:
- 190 ml Acqua
- 50 g Burro
- 80 g farina di riso finissima (deve avere in etichetta la scritta “senza glutine”)
- 40 Fecola di patate (deve avere in etichetta la scritta “senza glutine”)
- 3 Uova (medie)
- 1 pizzico Sale
- 10 g Zucchero
- q.b. Olio di semi di arachide (per friggere)
- q.b. Zucchero a velo senza glutine (per guarnire)
Preparazione dei Bignè di San Giuseppe Fritti
I bignè di San Giuseppe romani si preparano con la pasta choux, ossia il classico impasto che si usa per bignè, éclair e per il Paris-Brest. È un impasto che vi propongo sia in versione tradizionale che senza glutine (cambiano gli ingredienti ma il procedimento è il medesimo). Se avete ospiti celiaci, potete servire questi dolci in versione glutenfree per tutti e vi assicuro che la differenza non la noterà nessuno.
Leggi anche: Bignè passo passo
Vediamo nel dettaglio come preparare questi deliziosi bignè:
Iniziate mettendo sul fuoco l’acqua assieme a un pizzico di sale e allo zucchero. Quando inizia a sobbollire unite il burro a pezzetti e fatelo sciogliere completamente a fuoco dolce.
Togliete quindi il tegame dal fuoco e unite la farina (o la farina di riso e la fecola) tutta in una volta. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno, fino a formare un impasto solido.
Rimettete il tegame sul fuoco basso e cuocete per un minuto o due, mescolando sempre il composto, finché non si formerà una patina sul fondo. Trasferitelo quindi in una ciotola e fatelo raffreddare.
Ora se avete un’impastatrice con frusta piatta usatela per i passaggi successivi perché vi faciliterà il lavoro. Altrimenti potete lavorare il composto anche con un cucchiaio di legno, ma vi richiederà un po’ di tempo e di forza.
Leggi anche: Bignè farciti con crema al cacao: la ricetta
Quando l’impasto è freddo azionate l’impastatrice. In una ciotola a parte sgusciate il primo uovo e sbattetelo brevemente con una forchetta, quindi unitelo all’impasto e amalgamatelo bene. Non aggiungete il secondo uovo se il primo non è stato ancora incorporato, e lo stesso vale per il terzo uovo. Questo è il passaggio più difficile della ricetta, specialmente per il primo uovo, perché si fa un po’ fatica ad amalgamare due composti che hanno consistenze molto diverse, ma con un po’ di pazienza, anche senza impastatrice, ci si riesce.
Una volta incorporate tutte le uova avrete un impasto denso e omogeneo. Mettetelo in una sac à poche con beccuccio liscio largo circa 2 cm, oppure tagliate la punta di una sac à poche usa e getta in modo da avere un’apertura di queste dimensioni.
Preparatevi 12 quadratini di carta da forno di circa 8 cm di lato. Su ogni quadratino formate una sorta di ciambella di 6-7 cm di diametro che andrete poi a riempire anche al centro con un movimento a spirale. Cercate di appiattirne la punta. Se non avete la sac à poche formate con due cucchiai piccoli mucchietti di impasto, il più possibile delle stesse dimensioni.
Frittura
In un tegame dal fondo spesso scaldate abbondante olio di semi di arachide, portandolo a una temperatura di 160-170°. Se non avete un termometro da cucina fate una prova con un piccolo pezzo di impasto: una volta immerso deve tornare a galla ma non immediatamente e deve comunque formare delle bollicine. Se l’olio è troppo caldo i vostri bignè di San Giuseppe si scuriranno subito senza avere il tempo di cuocersi e gonfiarsi all’interno.
Friggete i bignè pochi per volta, immergendoli nell’olio a testa in giù e con tutta la carta da forno. Dopo pochi istanti la carta si staccherà e potrete rimuoverla con una pinza o una forchetta.
Leggi anche: Come preparare i bignè al cioccolato a casa
I bignè di San Giuseppe fritti devono cuocere per circa 5 minuti e andrebbero toccati il meno possibile. Noterete che dopo un minuto o due tenderanno a girarsi da soli, quando la parte immersa si cuoce. Se non lo fanno girateli voi delicatamente toccandoli con un cucchiaio. Quando saranno gonfi e dorati scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare bene su un foglio di carta da cucina.
Cottura al forno (alternativa)
Rivestite con carta da forno una teglia e formate i bignè procedendo come per quelli fritti, ossia formando una ciambella di 6-7 cm di diametro. Con un movimento a spirale riempitela anche al centro, cercando sempre di appiattire leggermente la punta. Anche in questo caso se non avete la sac à poche usate due cucchiai, cercando di formare dei mucchietti il più possibile della stessa grandezza. Nel formare i bignè distanziateli di 4-5 cm l’uno dall’altro per non rischiare che gonfiandosi si attacchino in cottura.
Cuocete i bignè di San Giuseppe nel forno già caldo a a 220° (statico) per i primi 10 minuti, poi abbassate a 190° e continuate la cottura per altri 12 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate i bignè all’interno per altri 2-3 minuti, lasciando lo sportello semiaperto. Così facendo non rischieranno di sgonfiarsi. Poiché ogni forno è diverso vi consiglio comunque di fare una prova inizialmente con un solo bignè per regolarvi con i tempi di cottura. Estraeteli dal forno e fateli raffreddare completamente.
Farcitura e Decorazione
Dopo aver dato la forma ai bignè su un pezzetto di carta forno, questi vengono poi fritti a immersione, oppure cotti in forno. Nella ricetta trovate il procedimento per entrambe le cotture. Una volta freddi, i bignè di San Giuseppe vengono farciti con abbondante crema pasticcera e cosparsi di zucchero a velo.
Preparazione della crema pasticcera:
Utilizzando le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero. Una volta ottenuta una bella montata chiara e spumosa, aggiungete la maizena e amalgamate.
In un tegame portate al limite dell’ebollizione il latte con la scorza di arancia grattugiata e la vaniglia. Prima che il latte bolla, spegnete sotto il fuoco e versate all’interno le uova montate.
Riaccendete sotto il fuoco e aspettate che il latte, bollendo, ricopra le uova e solo a quel punto girate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere la giusta consistenza della crema pasticciera.
A quel punto togliete dal fuoco e fermate la cottura mettendo la pentola dentro un recipiente con dell’acqua fredda. Fate raffreddare la crema appena preparata in frigorifero avendo cura far aderire della pellicola trasparente sulla superficie in modo che non si formi la pellicina più dura.
Quando i vostri bignè, fritti o al forno, saranno freddi potete farcirli con crema pasticcera: mettete la crema in una sac à poche o in una siringa da pasticcere: forate i bignè fritti da un lato e riempiteli di crema delicatamente. Per i bignè al forno, praticate un piccolo foro sul fondo e riempiteli usando sempre una sac à poche o una siringa per dolci. In alternativa potete tagliarli a metà e farcirli con un cucchiaino.
Servite i bignè di San Giuseppe spolverizzati con zucchero a velo.
Consigli e Conservazione
I bignè di San Giuseppe si conservano in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 2 o 3 giorni.
tags: #bigne #di #san #giuseppe #fritti #ricetta