La tradizione gastronomica pugliese è veramente vasta ed ogni ricetta ci riporta nel passato, con sapori e profumi che eravamo abituati a percepire nelle cucine delle nonne. I biscotti della salute, detti pure quaresimali, sono un preparato dolce che un tempo le massaie salentine erano abituate a preparare in grandi quantità presso il forno di paese.
Questi biscotti venivano consegnati ai bambini, alle neo mamme ed ai malati e, forse, proprio per questo erano definiti biscotti della salute alle mandorle. La leggenda, difatti, ci porta indietro nel tempo, giacché c’era la convinzione di fare questi biscotti e darli ai convalescenti.
Origini e Varianti dei Biscotti della Salute
I biscotti del Lagaccio o biscotti della salute sono originari di Genova e prendono il nome dall’omonimo quartiere del capoluogo ligure. In tanti mi hanno chiesto la ricetta dei biscotti del Lagaccio conosciuti in Italia come i biscotti della salute. Il biscotto della salute è un classico.
L’antesignano delle fette biscottate è un prodotto tipico di Liguria e Piemonte, anche conosciuto come Biscotto del Lagaccio, intitolato ad un quartiere di Genova. È un vero bis-cotto, ossia cotto due volte, come si fa per i cantucci, che vengono prima impastati e cotti in forma di filoncino, poi affettati e passati nuovamente nel forno.
Questi antichi biscotti hanno infatti le sembianze dei ai cantucci toscani, dei quali in qualche modo sono “cugini”. Sono tuttavia preparati con una dimensione differente dal dolcetto toscano (più grandi) e, talvolta (ma non sempre), con l’olio di oliva in sostituzione del burro.
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Il Biscottificio Mattei è famoso a Prato proprio per i suoi biscotti, con mandorle e pinoli, inventati nel lontano 1858, ma produce anche veraci biscotti della salute - buonissimi a colazione con la marmellata, ma ottimi anche come base per tartine salate (perchè non sono aromatizzati all’anice).
Ricetta Tradizionale dei Biscotti della Salute alle Mandorle Pugliesi
Ecco una ricetta tradizionale per i biscotti della salute alle mandorle pugliesi!
Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Uova
- Tuorlo
- Buccia di limone
- Sale
- Zucchero
- Olio extravergine d'oliva (o burro)
- Mandorle
Preparazione:
- Inizia impastando la farina setacciata con il lievito e disponila su un piano di lavoro creando la classica fontana.
- Nel buco centrale, aggiungi le uova con il tuorlo, la buccia di limone, un pizzico di sale, lo zucchero e l’olio.
- Aiutati con una forchetta per incorporare gli ingredienti pian piano e, dopodiché, prosegui impastando a mano fino ad avere un panetto.
- Dividi l’impasto in due cilindri e farli riposare in frigo per mezz’ora circa.
- Disponi i due cilindri di pasta su una teglia con carta da forno e poi spennella entrambi i cilindri di pasta con il tuorlo sbattuto.
- Cuoci a 180°C per 20 minuti in forno statico.
- Taglio e seconda cottura: Lascia intiepidire i filoncini per qualche minuto, poi tagliali in diagonale formando i classici biscotti.
- Cuocete in forno a 200° per 20 minuti.
Consigli Aggiuntivi:
- Lasciateli lievitare coperti con la pellicola almeno 1 ora o fino a quando avranno raddoppiato il volume.
- Sfornate, lasciate raffreddare più possibile.
- A questo punto tagliate i filoni a fette oblique ricavando tanti biscottoni.
Come Gustare i Biscotti della Salute
Dal gusto molto particolare, sono perfetti da inzuppare nel latte o da utilizzare come fetta biscottata. Raffreddare e gustare: Lasciali raffreddare completamente prima di gustarli. Ottimi da inzuppare nel latte o nel caffè!
Ideali per la prima colazione gustati nella loro semplicità, sono ottimi anche arricchiti con marmellata o miele. Il tè esalta la fragranza di questo pane briosciato e tostato. Da provare anche in abbinamento a patè, formaggi e affettati.
Terminata la fase di tostatura, i Biscotti della Salute sono pronti, basta sfornarli e lasciarli raffreddare prima di servirli insieme ad un buon vino liquoroso o un fresco prosecco, ottimi anche a colazione con il caffè o durante una pausa pomeridiana insieme ad una tazza di buon tè.
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Il Segreto dei Biscotti della Salute Mattei
Il segreto della piacevole fragranza dei nostri “Biscotti della Salute” consiste nella doppia e lenta lievitazione della pasta brioche. Non si tratta infatti di semplici fette biscottate, ma di Pane briosciato che ancora soffice, viene lasciato riposare e poi tagliato; le fette vengono successivamente tostate così da ottenere il colore dorato e la tipica consistenza friabile e leggera.
Preparati ancora secondo la ricetta originale a base di farina di grano tenero, burro, uova (di galline allevate all’aperto), zucchero, lievito fresco e sale, ma soprattutto senza conservanti, senza sciroppo di glucosio, senza coloranti.
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