Sfogliare il libro di Pellegrino Artusi è sempre un gran piacere e può ispirare la riscoperta di ricette tradizionali.
I biscotti della salute, conosciuti anche come biscotti del Lagaccio, sono un classico della tradizione italiana, in particolare di Liguria e Piemonte. A Genova prendono il nome dal laghetto artificiale che c’era in un quartiere.
In tutta Italia sono i biscotti della salute ma a Genova prendono il nome dal laghetto artificiale che c’era in un quartiere (ora chiamato così).
Sono un vero "bis-cotto", ossia cotti due volte, come si fa per i cantucci, che vengono prima impastati e cotti in forma di filoncino, poi affettati e passati nuovamente nel forno.
Io, come sapete, sono di Genova e qui da noi quando ero bambina c’era la fabbrica dei biscotti proprio vicino a casa nostra che sfornava quintali di biscotti diffondendo il loro profumo per tutti i quartieri limitrofi.
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A fianco alla fabbrica c’era l spaccio e vendevano i biscotti rotti o bruciacchiati o le confezioni venute male e i “culi del lagaccio” ovvero i sacchetti con le parti finali dei filoni di biscotti che non si potevano vendere ma erano i più buoni perché più cotti che poi erano quelli che tutti adoravano.
I miei nonni li adoravano e infatti nel libretto di mio nonno ho trovato la ricetta e ho voluto provare a farli profumando la casa di un profumo inconfondibile proprio come quando ero bambina.
Anche in Abruzzo, i biscotti della salute sono delle prelibate fette biscottate fatte con pane dolce ricotto, molto amato in Abruzzo. Gustandole non si può non rimanere colpiti dal loro unico odore e sapore di crosta di pane: sono friabili, croccanti e dolci il giusto.
Anche la tradizione gastronomica pugliese offre una sua versione, dove i biscotti della salute, detti pure quaresimali, un tempo venivano preparati in grandi quantità e consegnati ai bambini, alle neo mamme ed ai malati.
Questi antichi biscotti hanno infatti le sembianze dei ai cantucci toscani, dei quali in qualche modo sono “cugini”. Sono tuttavia preparati con una dimensione differente dal dolcetto toscano (più grandi) e, talvolta (ma non sempre), con l’olio di oliva in sostituzione del burro.
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Ingredienti e Preparazione
Volete provare anche voi a preparare con me i biscotti del lagaccio? Iniziamo subito.
Unite in una ciotola lo zucchero il lievito e la farina, formate una fontana e mettetevi al centro tutti gli altri ingredienti aggiungendo poco latte alla volta, dovrete ottenere una pasta del tipo di una frolla ma più morbida.
Formate quattro filoncini lunghi e leggermente schiacciati e poneteli in una teglia coperta coni carta forno, fate attenzione a non posizionarli attaccati tra di loro perché cuocendo gonfieranno molto e rischierebbero di attaccarsi tra di loro.
Un'altra versione prevede di iniziare impastando la farina setacciata con il lievito e disponila su un piano di lavoro creando la classica fontana. Nel buco centrale, aggiungi le uova con il tuorlo, la buccia di limone, un pizzico di sale, lo zucchero e l’olio. Aiutati con una forchetta per incorporare gli ingredienti pian piano e, dopodiché, prosegui impastando a mano fino ad avere un panetto. Dividi l’impasto in due cilindri e farli riposare in frigo per mezz’ora circa. Disponi i due cilindri di pasta su una teglia con carta da forno e poi spennella entrambi i cilindri di pasta con il tuorlo sbattuto. Cuoci a 180°C per 20 minuti in forno statico.
Il segreto della piacevole fragranza dei "Biscotti della Salute" consiste nella doppia e lenta lievitazione della pasta brioche. Non si tratta infatti di semplici fette biscottate, ma di Pane briosciato che ancora soffice, viene lasciato riposare e poi tagliato; le fette vengono successivamente tostate così da ottenere il colore dorato e la tipica consistenza friabile e leggera.
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Preparati ancora secondo la ricetta originale a base di farina di grano tenero, burro, uova (di galline allevate all’aperto), zucchero, lievito fresco e sale, ma soprattutto senza conservanti, senza sciroppo di glucosio, senza coloranti.
In tanti mi hanno chiesto la ricetta dei biscotti del Lagaccio conosciuti in Italia come i biscotti della salute.
L’impaso e’ quello del pandolce alto genovese ma senza i canditi.
La ricetta richiede l’uso della pasta madre (lievito madre, quello piu’ duro) ma se non lo avete, potete sostituirlo con una biga come spiegato nel video e nella ricetta qui sotto.
Come Gustarli
Ideali per la prima colazione gustati nella loro semplicità, sono ottimi anche arricchiti con marmellata o miele. Il tè esalta la fragranza di questo pane briosciato e tostato. Da provare anche in abbinamento a patè, formaggi e affettati.
CONSIGLI D’USO: Ottimi per la prima colazione abbinati a latte e cappuccino. Deliziosi anche da sgranocchiare come spuntino durante la giornata.
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