Quante volte ti sei chiesto quanti grammi di lievito di birra devi mettere o se c’è differenza tra quello secco e quello fresco da banco frigo oppure sei rimasta delusa da un piatto cucinato perché quell’odore insopportabile di lievito ne ha rovinato il sapore? Da oggi saprai come dosarlo.
In commercio il lievito di birra si trova in due versioni: fresco o secco. Il lievito di birra secco è la versione essiccata, quindi privata dell’acqua, e poi polverizzata del lievito di birra fresco. Venduto in bustine, si rivela un alleato in panificazione, per fare la pizza, ma anche torte salate e piadine: è pratico perché si conserva a lungo e può sostituire senza problemi quello in panetto del banco frigo.
Il nome scientifico del lievito di birra è Saccharomyces cerevisiae, un microrganismo fungino tra i più conosciuti che già nell’antichità era impiegato nella fermentazione della birra e del vino: lo si trova fresco e disidratato.
Differenze tra Lievito di Birra Fresco e Secco
Il lievito di birra fresco è venduto nel reparto frigo dei supermercati, in panetti da 25 gr ciascuno ed è caratterizzato da un’alta percentuale di umidità, che arriva al 70%. La sua consistenza è solida, e tende a sbriciolarsi nel momento in cui si spezza per essere utilizzato: anche in casa si conserva nel frigorifero, a una temperatura che va da + 1°C a + 4 °C, per non più di un mese.
Il lievito di birra secco si definisce disidratato proprio perché, al contrario del precedente, viene privato della maggior parte dell’acqua (ne resta circa l’8%). Si presenta granuloso, si acquista in bustine da 7 gr tra gli scaffali dedicati ai prodotti dolciari - dai topping ai preparati - e si mantiene molto più a lungo: anche per un anno se perfettamente chiuso e riposto in ambiente asciutto, mentre quando aperto è comunque consigliabile impiegarlo nel giro di due-tre giorni. Entrambi i prodotti, sulla confezione hanno indicato la data di scadenza che va rispettata, pena la riuscita della ricetta.
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Come Sostituire il Lievito di Birra Secco con Quello Fresco e Viceversa
Quante volte in una ricetta ci siamo trovati di fronte alla dose di lievito di birra fresco ma in casa avevamo quello secco e viceversa? Esiste un fattore di conversione che è 3.5 e che ci farà subito trovare la dose giusta da utilizzare. Il rapporto di conversione è genericamente di 1:3, quindi se non abbiamo a disposizione il primo useremo il secondo aumentando di tre volte la quantità (es. 10 gr diventano 30 gr): è consuetudine, oltretutto, considerare la bustina di 7 gr equivalente al cubetto da 25 gr.
Per facilitare tutto, ecco una tabella comodissima da tenere a portata di mano e consultare al bisogno senza paura di sbagliare la ricetta:
| Tipo di Lievito | Quantità | Equivalente |
|---|---|---|
| Lievito di birra fresco | 25g | 7g di lievito di birra secco |
| Lievito di birra secco | 1g | 3g di lievito di birra fresco |
Differenza tra il Lievito di Birra Secco e Lievito Madre Secco
Siamo abituati a vedere il lievito madre o pasta madre “vivo”, con i microrganismi che lo abitano bisognosi di essere continuamente nutriti. Ma se per caso si parte per un viaggio e non lo si può curare? Oltre alla soluzione del congelamento, c’è anche quella di essiccarlo home made, mettendo la microflora batterica in stand by. Quali sono le differenze principali con il lievito di birra secco? Prima di tutto la composizione, che equivale a quella del lievito madre fresco: a favorire la fermentazione sono le colonie di batteri e lieviti e non il Saccharomyces cerevisiae.
In secondo luogo, proprio per questo, il lievito madre ha bisogno di una tecnica diversa per essere riattivato. Se quello secco di birra può essere mescolato in acqua tiepida per pochi minuti o, nel caso dell’istantaneo, direttamente messo nell’impasto della ricetta, quello madre secco necessita sia di una reidratazione sia di una serie di rinfreschi (di solito tre, con miele o zucchero semolato che fanno da starter) prima di poter risultare di nuovo utilizzabile esattamente come un lievito madre fresco, che dà aromi e gusto peculiari al prodotto finito: ci possono volere dalle 24 alle 72 ore.
Come Utilizzare il Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è molto pratico per realizzare pani, pizze, ma anche lievitati in generale, panettone compreso. Si può aggiungere direttamente all'impasto, anche se in molte ricette lo si fa reidratare con acqua tiepida e un pizzico di zucchero. Il consiglio è quello di seguire sempre le dosi di ogni elemento indicate nella preparazione e di controllare che la temperatura dell’acqua si aggiri intorno ai 40 °C: troppo calda significherebbe la distruzione dei lieviti, che non porterebbero a termine il loro compito.
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Inoltre, si adopera il lievito di birra per realizzare la biga e il poolish ovvero i pre-impasti utili alla panificazione indiretta per rendere il prodotto finale più digeribile e friabile. Un tipo molto usato di lievito secco è il lievito istantaneo, spesso ideale per piadine, pizze o torte salate, che però è un lievito chimico - si compone il più delle volte di bicarbonato e acido tartarico che sono agenti lievitanti - e si miscela direttamente alla farina.
Per concludere, si dice che il sale sia nemico del lievito e che per questo non vanno mai messi insieme: è vero? La risposta è “ni”: perché è vero che il sale, essendo igroscopico, a contatto con il lievito andrebbe a impoverirlo di acqua, rendendo meno efficace la lievitazione, ma è anche vero che dovrebbe trattarsi di un accostamento molto prolungato, cosa che non succede mai. Il sale è utile unirlo alla fine della lavorazione del composto perché ne rafforza la struttura e quindi se il lievito lo si mette all’inizio si scongiura ogni possibile pericolo.
Come Conservare il Lievito di Birra Secco
Uno dei grandi vantaggi del lievito di birra secco rispetto a quello fresco è la sua conservabilità: si mantiene, infatti, anche per un anno intero se posto all’interno delle sue bustine chiuse sigillate in un luogo asciutto, lontano dall’umidità e da fonti di calore eccessivo (non metterlo in un ripiano o in un cassetto sopra il forno, per esempio). Se non viene impiegato tutto, richiudi la busta con nastro adesivo oppure con un una molletta, ripiegandola bene su se stessa e cerca di consumare il lievito nei due-tre giorni successivi.
Come Fare il Lievito di Birra in Casa
In questo periodo difficile nel quale siamo obbligati a stare in casa, in molte sono rimasti senza lievito di Birra. Cosi’ in collaborazione con il bravissimo e simpaticissimo Chef Barbato, in questo articolo vi spieghiamo come fare il lievito di birra in casa. Purtroppo, per fare il lievito di Birra in casa bisogna averne un po’ per partire. Se propio non ne avete piu’ una soluzione e’ usare il lievito naturale che si puo’ fare tranquillamente in casa. Ma torniamo a come si fa il lievito di birra in casa. Per crearlo vi serviranno 25g di Lievito di Birra Fresco o 8 di lievito di birra secco, 25 grammi di acqua e 60 di farina (0 o 00). Pare che si possa fare anche con la Birra ma deve essere non pastorizzata. Il metodo qui sotto e’ molto piu’ sicuro.
Il lievito di birra e’ un fungo unicellulare che si riproduce velocemente. Quando lo mettete a bagno nell’acqua e poi a contatto con la farina, il lievito converte gli zuccheri e l’amido contenuti nella farina in anidride carbonica ed etanolo. Nella panificazione, l’alcool evapora in cottura, e l’anidride carbonica viene intrappolata dalla gabbia del glutine della pasta, quindi espandendosi con il calore, fa crescere, cioe’ lievitare l’impasto.
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Come fare lo lievito di birra in casa: Ingredienti
Per fare lo lievito di birra in casa si deve partire proprio dallo lievito di birra stesso (che contiene un fungo unicellulare nostro amico chiamato saccharomyces cerevisiae). Attenzione, quindi, a non finire tutto quello che avete in casa ma tenetene da parte una quantità in base alle dosi che indicherò qui. Ma quanto ne serve? Semplice: quanto ne avete! Come ho fatto per la ricetta della pizza in teglia alla romana, vi elenco gli ingredienti in maniera scalabile. Questa volta parto proprio dalla quantità di lievito e calcolo gli altri ingredienti di conseguenza.
Oppure: a casa avete ancora una preziosissima bustina di lievito di birra secco? Ottimo! Il procedimento da seguire è davvero semplice: sciogliere lo lievito nell’acqua, aggiungere la farina ed impastare fino a formare una bella pallina. Metterlo in un contenitore chiuso ermeticamente con un coperchio o con pellicola trasparente in modo che i batteri si sviluppino in un ambiente con poco ossigeno. A questa temperatura i batteri si sviluppano scomponendo gli zuccheri e gli amidi contenuti nella farina ma la pallina non lievita.
La durata di questo procedimento è variabile ma, con le dosi che ho usato per gli esempi di calcolo, il tutto richiede circa 3 giorni. Lo lievito di birra fatto in questo modo si può conservare in frigo per una settimana/10 giorni oppure lo si può congelare e conservare per 3 mesi circa. Lo lievito congelato, però, potrebbe avere una capacità lievitante minore rispetto a quello non congelato. Ma questo vuol solo dire che i tempi richiesti per le vostre lievitazioni saranno un po’ più lunghi di quelli soliti oppure che, per avere gli stessi tempi, dovrete usare un po’ più di lievito. Quanto? Con il metodo che abbiamo appena visto possiamo produrre in casa lievito di birra della stessa tipologia di quello in panetti.
Come effettuare la conversione? E’ davvero molto semplice: prendete la dose di lievito secco contenuta nella ricetta e moltiplicatela per 3. Semplice vero? La risposta è SI!
Sul web e sui social circola una ricetta che promette di ottenere il lievito di birra miscelando 100 ml di birra con un cucchiaio di farina e un cucchiaino di zucchero e lasciando riposare l’intruglio per 24 ore. Questa ricetta è ingannevole e scorretta! Prima di sprecare birra e farina, sappiate che in questo modo non creerete mai il classico cubetto di lievito di birra che trovate al supermercato. L’unica cosa che si può ottenere in casa con la birra è una specie di poolish che, se ben fatto, può permettere la lievitazione del pane. Innanzitutto non va bene una birra qualsiasi! Va utilizzata subito!
Il lievito compresso, quello comunemente conosciuto come lievito di birra, non si può creare in casa da zero, ma si può moltiplicare con successo! Non si tratta di un miracolo, ma semplicemente di scienza in cucina. Quello che accade grazie a questo procedimento, è una riproduzione dei funghi del lievito compresso, i saccharomyces cerevisiae, che nutrendosi della farina con cui li abbiamo impastati, si moltiplicano fino a trasformare tutto il panetto di impasto in lievito di birra.
La farina consigliata per questa ricetta è la farina 00 perché contiene più zuccheri e rende più veloce il processo di riproduzione dei lieviti. Tuttavia è sconsigliabile utilizzare questa farina per cucinare, meglio accantonarla e preferire farine non raffinate, semintegrali o integrali. Risulterà un panetto piuttosto duro. Dopo 24 ore, il lievito dovrebbe essersi formato, ma potrebbero volerci anche 2 o 3 giorni. Quando sarà pronto ve ne accorgerete, perché sarà cambiato di colore e avrà assunto lo stesso odore del lievito di birra acquistato. Una volta pronto potete utilizzarlo nei vostri impasti nella stessa quantità in cui avreste usato quello acquistato.
- Si, si può usare il lievito d birra disidratato nella misura di 1/3 rispetto a quello fresco (circa 8 g di lievito secco anziché 25 g di lievito fresco). Le dosi di acqua e farina restano invece invariate.
- Si, si può partire da lievito congelato. Si tolgono 25 g di lievito dal freezer e si lasciano scongelare in frigorifero (se era stato congelato sbriciolato, si può scongelare direttamente nell’acqua).
- Si, il lievito fatto in casa ha lo stesso odore e lo stesso colore di quello acquistato, ma non è così sbricioloso.
- No, non è lievito madre e non va rinfrescato.
- Non si scioglie facilmente nell’acqua. Questo accade perché il lievito fatto in casa non si sbriciola come quello acquistato. Basta strappare il pezzetto che serve in tanti piccoli pezzettini, metterli nell’acqua e lavorarli con le dita. Con un po’ di pazienza si scioglierà! Ma anche se non riuscite a scioglierlo completamente, non c’è problema!
- Il panetto dopo 24 ore dovrebbe avere lo stesso volume e la stessa consistenza di quando lo avevate appena impastato. Dovrebbe essere asciutto e non appiccicoso. Se lo trovate molliccio può essere dovuto all’eccesso di condensa che si crea nel barattolo in cui è riposto il lievito, soprattutto se aprite spesso il frigorifero e si creano molti sbalzi termici. La condensa, depositandosi sul lievito, può renderlo più umido. Tuttavia questo non compromette il lievito e la sua forza.
- Si, si può usare e funziona perfettamente. Il panetto, per esser considerato 100% lievito di birra, non deve lievitare. Deve semplicemente maturare, cambiare colore e odore, ma mantenere il suo volume iniziale. Per questo va chiuso molto bene ermeticamente, in un contenitore con tappo o con pellicola trasparente, perché durante la trasformazione non deve esserci ossigeno. Se lo trovate lievitato, significa che si è avviata una fermentazione. Questo può accadere o perché il panetto non è stato chiuso ermeticamente, o perché avete usato una farina forte o un lievito particolarmente attivo, o, più probabilmente, perché è subentrata una seconda colonia di lieviti buoni, diversa da quella dei lieviti di birra. Questa colonia può arrivare dall’aria stessa, dalla farina o anche dal barattolo. Una volta subentrata, comincia a moltiplicarsi insieme ai saccharomyces cerevisiae ed è per questo che, dopo qualche ora, vi capita di trovate il vostro panetto lievitato. Nessun problema!
- No, se trovate muffa dovete buttarlo immediatamente.
- Certamente! Potete riprodurre il lievito di birra tutte le volte che volete partendo da quello che avete prodotto precedentemente.
Come Riattivare il Lievito Secco
Come anticipavamo, lievito di birra secco richiede una fase di riattivazione prima di essere utilizzato negli impasti, un passaggio fondamentale per garantire una lievitazione ottimale. La riattivazione avviene attraverso la reidratazione in acqua calda, preferibilmente tra i 37 e i 43°C. Questo intervallo di temperatura è essenziale: se l’acqua è troppo fredda, il lievito non si attiverà correttamente, mentre se è troppo calda (oltre i 50 °C), rischia di uccidere i microrganismi, compromettendo l’intero processo di lievitazione. È consigliabile utilizzare una piccola quantità di zucchero (un cucchiaino) da sciogliere nell’acqua per fornire un primo nutrimento al lievito e favorire l’attivazione.
Dopo aver aggiunto il lievito secco all’acqua, mescolate delicatamente e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Durante questo periodo, il lievito inizierà a formare una leggera schiuma in superficie, segno che si è attivato correttamente e può essere incorporato all’impasto. Se, dopo il tempo di riposo, non si osserva alcuna schiuma o effervescenza, potrebbe significare che il lievito non è più attivo e non garantirà una buona lievitazione.
La quantità di acqua necessaria per la riattivazione varia in base alla ricetta, ma in generale si consiglia di utilizzare una proporzione di 5 parti di acqua per 1 parte di lievito. Una volta riattivato, il lievito deve essere utilizzato subito, per evitare che perda la sua efficacia.
In alcune preparazioni, come quelle che prevedono una lievitazione lunga o una biga, il lievito di birra secco può essere mescolato direttamente alla farina senza riattivazione, purché l’impasto preveda un adeguato tempo di riposo e idratazione.
Quanto Lievito di Birra Secco Usare Nelle Ricette?
Il rapporto standard tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di circa 3:1, il che significa che 3 parti di lievito fresco corrispondono a 1 parte di lievito secco. Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi, comunemente utilizzato in molte ricette di lievitati, può essere sostituito da circa 7-8 grammi di lievito secco liofilizzato. Questo rapporto è importante perché il lievito fresco contiene più umidità rispetto alla sua versione secca, che ha un maggiore potere lievitante in proporzione al peso.
Per fare un esempio pratico: se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, è sufficiente utilizzare circa 3-4 grammi di lievito secco. Per dosare con precisione il lievito secco, può essere utile disporre di una bilancia da cucina che permetta di misurare quantità così ridotte. Questa conversione è particolarmente utile nelle preparazioni domestiche, occorre sempre tenere a mente, infatti, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, che è più deperibile e deve essere conservato in frigorifero. In alternativa, il lievito fresco può essere congelato per un breve periodo, ma il lievito secco rimane la scelta migliore in termini di praticità e conservazione a lungo termine.
Tuttavia, è sempre consigliabile leggere attentamente la ricetta e le indicazioni specifiche. Alcune ricette, infatti, potrebbero richiedere una maggiore o minore quantità di lievito in base al tipo di impasto, ai tempi di lievitazione e alla temperatura ambientale.
Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito Secco?
Sostituire il lievito madre con il lievito di birra secco richiede un po’ di attenzione, poiché si tratta di due elementi con caratteristiche diverse. Il lievito madre è un agente lievitante naturale che dona al pane una complessità di sapore e una struttura diversa rispetto al lievito di birra. Tuttavia, è possibile effettuare una sostituzione in maniera empirica. Ad esempio, se la ricetta prevede 100 g di lievito madre solido, è possibile sostituirlo con circa 1,5 g di lievito di birra secco, tenendo conto che il lievito secco agisce più rapidamente rispetto al lievito madre, che richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Lo stesso principio vale per il licoli, ossia il lievito madre a coltura liquida. Anche in questo caso, il lievito secco può essere usato come sostituto, ma bisogna considerare che il licoli, essendo più idratato rispetto al lievito madre solido, comporta una diversa gestione dell’umidità nell’impasto. Quando si effettua questa sostituzione, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di liquidi nell’impasto per mantenere la consistenza desiderata.
Sebbene la sostituzione non riproduca esattamente il sapore e la consistenza che solo il lievito madre può conferire, il lievito secco è una valida alternativa per chi cerca una lievitazione più rapida e una gestione più semplice dell’impasto, mantenendo comunque una buona struttura e fragranza nel prodotto finale.
Come Realizzare la Biga e il Poolish
Il lievito di birra secco è ideale anche per la preparazione di prefermenti come biga e poolish, due tecniche molto utilizzate per conferire maggiore complessità di sapore e una migliore struttura agli impasti. Per realizzare una biga, si può seguire una formula semplice: utilizzare 1 kg di farina con una forza di circa W350, 450 g di acqua e 3,5 g di lievito di birra secco. La biga è un prefermento molto denso, che richiede una lunga fermentazione e permette di ottenere prodotti finali con una buona alveolatura e una fragranza intensa.
Per quanto riguarda il poolish, la quantità di lievito di birra secco da utilizzare varia a seconda del tempo di fermentazione desiderato. Ad esempio, per un poolish che fermenta per 8-12 ore, è possibile utilizzare 200 g di farina, 200 g di acqua e circa 1 g di lievito di birra secco.
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