Il bonet, o bunet, è un dolce al cucchiaio tipico della cucina piemontese. Questo dessert tradizionale ha una storia ricca e un sapore irresistibile. La sua consistenza cremosa e vellutata assomiglia a quella della panna cotta o del creme caramel. L’ingrediente chiave di questo dolce è sicuramente l’amaretto: sia sotto forma di biscotto che come liquore.
Origini e Significato del Nome
L'origine del termine "bonet" è controversa: potrebbe essere legato al termine dialettale che indica un berretto in uso nel passato. Il riferimento può essere attribuito alla forma tondeggiante dello stampo in cui si preparava il dolce oppure al fatto che il bonet si serva a fine pasto, come ultima portata, così come il cappello che si indossa per ultimo prima di uscire. In alternativa, potrebbe indicare lo stampo in rame nel quale si cuoceva, conosciuto come "bonèt ëd cusin-a", ovvero cappello da cucina.
È una sorta di budino, un dolce al cucchiaio che nasce dalla cucina povera piemontese per cuocere a forno spento, dopo la cottura del pane.
Piuttosto qualcuno storcerà il naso a veder scritto “Bonèt al cacao”, potrebbe suonare ridondante visto che questo dolce è associato al cacao. E invece sul bonèt - o bunèt - mi son dovuta ricredere, perché nello studiare la sua storia ho scoperto che ne esiste anche una versione senza cacao, il bonet bianco tipico del Monferrato .
Ingredienti e Preparazione
I suoi ingredienti originariamente erano uova, zucchero, latte, liquore e amaretti secchi, poi è diventata più celebre la versione che prevede l’aggiunta di cioccolato.
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Ingredienti per 10 persone:
- 150 g di zucchero di canna
- 100 g di zucchero semolato
- 120 g di amaretti
- 70 g di cacao amaro in polvere
- 250 g di uova
- 75 g di tuorlo (circa 5 tuorli)
- 560 ml di latte intero
- 10 ml di rum
Provate la ricetta tradizionale di seguito e non perdetevi quella della Tre Galline, il ristorante più storico di Torino.
Preparazione:
- Caramello: In un pentolino di acciaio fai bollire zucchero e acqua. Dovrai ottenere un caramello abbastanza scuro, che contrasterà con la dolcezza del tuo bonet. Intanto, fate scaldare in un padellino un cucchiaio di zucchero prelevato da quello per il caramello a due cucchiai di acqua. Estraete lo stampo dal forno usando i guanti, poi versate il caramello cercando di distribuirlo non solo sul fondo ma anche sui bordi e intorno al perno centrale: potrete aiutarvi con una spatola o un leccapentole, io ho usato un pennello in silicone, lavorando abbastanza rapidamente. Questa operazione sarà fondamentale soprattutto se avete uno stampo scanalato, ma in ogni caso è decisiva per poter poi sformare al meglio il dolce.
- Preparazione del composto: In una ciotola versate le uova e 50 g presi dallo zucchero, amalgamandoli bene ma senza montarli: il budino dovrà essere più liscio possibile, quindi cerchiamo in questa fase di non incorporare aria. In un pentolino, fai bollire il latte e la panna.
- Tritare gli amaretti: Tritate con il mixer gli amaretti insieme a i 20 g di zucchero rimasti e al cacao, fino a ottenere una polvere sottile. La dose degli amaretti può variare a seconda della spinta di sapore che volete dare.
- Cottura a bagnomaria: Versate l’impasto dentro allo stampo dove il caramello si sarà solidificato, a questo punto dovrete creare un bagnomaria in modo che l’acqua raggiunga tre quarti dell’altezza dello bonèt. Adagia lo stampo in una teglia dai bordi alti e riempila con acqua bollente fino a metà altezza. Abbassate la temperatura del forno a 175°-180°, poi infornate il bonèt nel ripiano medio basso del forno cuocendo circa 30 minuti coperto con alluminio, poi proseguite 10-15 minuti rimuovendo la copertura.Si cuoce in forno a bagnomaria, così da assumere un'aspetto sodo pur rimanendo cremoso e morbido all’interno. Cuoci il bonet in forno con modalità statica a 150° per 60 minuti. Quando lo toglierai dal forno il tuo bonet sarà ancora molto morbido, ma avrà la superficie dorata e più compatta.
- Raffreddamento e servizio: Prima di servirlo, stacca delicatamente il bonet dalle pareti dello stampo con la lama di un coltello e capovolgilo su un piatto da portata, quindi servilo. Se decorate la superficie con della panna, abbiate l’accortezza di far scivolare il caramello dalla superficie lungo i bordi, aiutandovi con una spatola, altrimenti la panna scivolerà sulla superficie bagnata di caramello.
Una volta pronto, aprite il forno e verificate la cottura. Se smuovendo lo stampo il composto risulta muoversi troppo prolungate la cottura ancora di 10 minuti. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Una volta freddo , per sformare il bonet più facilmente, scaldate appena appena solo la base (con un cannello, un accendino o anche sul gas se non si hanno alternative), attenzione a non avvicinare la fiamma e si tratta di pochissimi istanti: rovesciatelo su un tagliere o piatto da portata .
Il tuo bonet si conserverà perfettamente in frigorifero per un paio di giorni: se lo hai già sformato, coprilo con pellicola trasparente per evitare che si formi un’antiestetica pellicola sulla superficie a contatto con l’aria.
Varianti del Bonet
Il bonet è un dolce antico che conosce molte varianti, una più golosa dell'altra, come il nostro bonet al limone, fresco e aromatico! Solitamente è fatto con aggiunta di rum, ma in questa ricetta protagonista assoluto è il caffè. Il bonet al caffè è una buonissima variante del tradizionale dolce piemontese a base di cacao e amaretti.
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Al posto dell'amaretto potete utilizzare il rum.
Consigli aggiuntivi
Trovo che ci siano pochi dolci eleganti e raffinati come i dolci al cucchiaio. Sono perfetti da servire a fine pasto nelle loro versioni monoporzione, e sono sontuosi quando vengono preparati in un unico stampo.
Ricetta Alternativa (Tre Galline)
Per il bonèt:
- Frullare ad alta velocità gli zuccheri, gli amaretti e il cacao per 2 minuti, quindi abbassare la velocità della lama e incorporare le uova intere e i tuorli a filo, poi il latte e il rum sempre a filo.
- Mettere il composto in stampi d’acciaio cilindrici e cuocerlo a bagnomaria a 160° per 45 minuti circa.
- Lasciar raffreddare per mezz’ora e congelare.
- Togliere dagli stampi e scongelare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.
Per la cialda di amaretto:
- Frullare gli ingredienti insieme, quindi con un setaccio cospargere una placca con sopra il silpat (o, in alternativa, della carta forno).
- Usare un coppapasta per creare dei dischi e cuocerli a 175° a ventola bassa per 7 minuti.
Per il cremoso al caramello:
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- Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco, aggiungere 100 ml di acqua fredda perde cuocere e lasciar scendere la temperatura per circa cinque minuti (deve arrivare a 80° circa).
- Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, dopodiché versare l’intero composto in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna e il rum.
- Conservare in frigorifero per 12 ore circa.
Per la salsa al caramello:
- Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco e aggiungere 100 ml di acqua fredda per decuocere.
- Rimettere sul fuoco e portare il tutto a 107°.
- Conservare in frigorifero.
Per il cremoso alla vaniglia:
- Portare a bollore il latte, la vaniglia e il glucosio, quindi sciogliere nel composto la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
- Versare in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna.
- Conservare in frigorifero per 12 ore circa.
Il cremoso può essere eventualmente sostituito con del gelato alla vaniglia.
Impiattamento:
In un piatto piano con l’aiuto di un sac à poche mettere una punta di cremoso al caramello e tirarla con una spatolina per disegnare una striscia. Adagiarvi un cucchiaio di cremoso alla vaniglia e sopra la cialda di amaretto. A fianco posizionare il bonèt.
Ricetta Rapida
Ingredienti:
- 500g Latte
- 170g Zucchero
- 50g Amaretti più un po’ per decorare il dolce
- 50g Cioccolato fondente
- 4pz Uova
Procedimento:
- Sciogliete 100 g di zucchero con un goccio di acqua in un pentolino, finché non diventa color caramello. Distribuitelo sul fondo di 2 stampi da plum cake da mezzo litro (o in altri stampi a piacere). Sbriciolate bene gli amaretti.
- Tritate il cioccolato e riunitelo in una ciotola, portate a bollore il latte, quindi versatelo sul cioccolato e mescolate per scioglierlo; poi lasciatelo raffreddare. Sbattete con la frusta le uova in una ciotola, aggiungete lo zucchero rimasto, gli amaretti sbriciolati, infine la crema al cioccolato raffreddata;
- Amalgamate con la frusta, facendo attenzione a non incorporare troppa aria, in modo da ottenere un budino liscio e omogeneo, senza bolle. Versate il composto negli stampi e immergeteli fino a tre quarti in una teglia con acqua calda (bagnomaria).
- Infornate a 170 °C per circa un’ora.
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