In Italia, negli ultimi decenni, diverse persone sono state colpite da intossicazioni causate dalla tossina del botulino (Clostridium botulinum), caratterizzata dalla paralisi progressiva dei muscoli. Il nostro paese detiene un primato poco invidiabile come nazione europea con il maggior numero di casi. Il botulismo è trasmesso principalmente per via alimentare, e le conserve, soprattutto quelle casalinghe, rappresentano un rischio significativo quando non sono preparate adeguatamente.
Proprio su questo argomento, l'Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha raccolto le domande e i dubbi di alcuni consumatori, rispondendo con raccomandazioni e consigli utili ed esaustivi. Vediamo quindi quali sono i rischi e come prevenirli.
Cos'è il Botulismo e Come si Manifesta
Il botulismo è una patologia rara ma molto grave, causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. I sintomi, spesso sottovalutati nella fase iniziale, possono comparire da poche ore a qualche giorno dopo l'ingestione di cibo contaminato. In genere l’allarme scatta in una seconda fase quando si presentano i sintomi neurologici che riguardano i nervi cranici: secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo, difficoltà a mettere a fuoco, ptosi della palpebra, che cioè non si riesce a sollevare.
I primi sintomi includono nausea, diarrea, vomito e dolori addominali. Nei casi più gravi, può insorgere paralisi respiratoria, anche fatale. In molti casi compare anche la ritenzione urinaria.
Come Prevenire il Rischio di Botulino nelle Conserve Domestiche
La prevenzione del botulismo alimentare passa attraverso una serie di accorgimenti fondamentali nella preparazione delle conserve fatte in casa. Ecco alcuni punti chiave:
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- Igiene: Particolare attenzione deve essere posta all’igiene personale e della cucina, la prima fonte di contaminazione.
- Ingredienti: Scegliere sempre prodotti di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti. Se possibile, utilizzare prodotti biologici o del proprio orto, preparando le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta.
- Attrezzature: Per la preparazione delle conserve sono necessari diversi utensili comunemente disponibili in una cucina domestica.
- Selezione e lavaggio dei prodotti: Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui.
Sterilizzazione e Pastorizzazione
La sanificazione dei contenitori è cruciale. Il termine sterilizzazione si riferisce a un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. A livello domestico, l’unico trattamento di stabilizzazione termica possibile è la pastorizzazione, che si effettua immergendo completamente i contenitori in acqua, portando l’acqua ad ebollizione e coprendo la pentola con il coperchio.
Dopo la pastorizzazione, è fondamentale verificare i contenitori. Trascorse 12-24 ore, quando i contenitori saranno ben raffreddati, devono essere accuratamente ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l’interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un «click clack».
Consigli Specifici per la Marmellata
Le marmellate e le confetture non sono pericolose per il botulismo in quanto la frutta è generalmente acida e il quantitativo di zucchero utilizzato inibisce il botulino. La ricetta più sicura è quella che prevede un’uguale quantità di frutta e zucchero. Se si desidera utilizzare meno zucchero è opportuno usare quantitativo non inferiore a 750g per ogni kg di frutta. Per i tempi di cottura dipende da diversi fattori (quantitativo di frutta, grado di maturazione, ecc.) e comunque non è la cottura che elimina il rischio.
Cosa Fare Prima e Dopo l'Apertura di una Conserva
Prima dell’apertura di una conserva, è necessario ispezionare visivamente il contenitore per evidenziare eventuali sversamenti di liquido e la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere consumata né assaggiata.
Dopo l’apertura le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. A seconda della tipologia di conserva i tempi di stazionamento in frigorifero possono variare da 4-5 giorni fino a due mesi. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce.
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Alimenti a Rischio e Alternative Sicure
Non tutti gli alimenti presentano lo stesso rischio di contaminazione da botulino. È importante distinguere tra preparazioni sicure e quelle potenzialmente pericolose:
- Sicure: Alimenti conservati sotto aceto (metà acqua e metà aceto) o con succo di limone, passata di pomodoro, marmellate, composte di frutta e cibi in salamoia.
- Pericolose: Conserve di carne/pesce e i vegetali in acqua. Queste preparazioni richiedono un processo di sterilizzazione che può essere fatto solo a livello industriale.
Il Ruolo dell'Istituto Superiore di Sanità (ISS)
L'Istituto Superiore di Sanità svolge un ruolo cruciale nella sorveglianza e nella prevenzione del botulismo alimentare in Italia. Il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo dell'ISS fornisce linee guida e raccomandazioni per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, contribuendo a ridurre il rischio di contaminazione e a proteggere la salute dei consumatori.
Tabella Riepilogativa delle Misure di Prevenzione
| Misura di Prevenzione | Dettagli |
|---|---|
| Igiene | Pulizia accurata di mani, utensili e superfici di lavoro. |
| Ingredienti | Utilizzo di materie prime fresche e di alta qualità, preferibilmente biologiche. |
| Sterilizzazione | Sanificazione accurata di barattoli e tappi prima dell'uso. |
| Pastorizzazione | Trattamento termico adeguato per eliminare i microrganismi non sporigeni. |
| Verifica dei contenitori | Controllo dell'ermeticità e del vuoto dopo la pastorizzazione. |
| Conservazione | Stoccaggio in luoghi freschi e asciutti, lontano dalla luce diretta. |
| Controllo pre-consumo | Verifica visiva e olfattiva prima dell'apertura e del consumo. |
Seguire attentamente queste raccomandazioni permette di ridurre significativamente il rischio di botulismo nelle conserve fatte in casa, garantendo la sicurezza alimentare e la tranquillità dei consumatori.
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