La prima cosa che ti viene in mente quando pensi alla Sicilia è la “brioche col tuppo”: chiunque ha trascorso almeno un giorno in questa magnifica isola, l’ha assaggiata! Può accompagnare la granita per una colazione con i fiocchi, oppure può essere farcita con il gelato o ancora può essere una semplice merenda!
Insomma in qualsiasi modo tu la mangi è sempre un'esplosione di gusto, e perché non portarle con sé anche quando la vacanza è finita? Seguendo passo passo questa ricetta ricca di preziosi consigli verranno fuori delle brioche fenomenali!
Le brioche col tuppo siciliane sono uno dei simboli della nostra tradizione culinaria. Soffici, profumate, dalla forma unica e inconfondibile con il loro “tuppo” perfetto per essere gustato con il gelato o con la granita siciliana. Inseparabili compagni durante l’estate e non solo.
Perché si chiamano brioche col tuppo?
La parola tuppo in dialetto significa chignon. La brioche con il tuppo trae il suo nome dalla forma a chignon, tipica acconciatura che le donne siciliane di un tempo erano solite sfoggiare.
Brioche col Tuppo: Ricetta con Lievito Madre
In questa versione prepareremo le brioche col tuppo con il lievito madre per renderle, se possibile, ancora più buone. Le brioche col lievito madre le ho assaggiate per la prima volta in una rinomata pasticceria di Noto, in provincia di Siracusa, durante uno dei nostri viaggi in camper. Sono rimasta colpita da quanto fossero particolari in questa versione.
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Le brioche col tuppo con il lievito madre risultano ancora più morbide, una morbidezza che si mantiene meglio nei giorni successivi rispetto a quelle con il lievito di birra. Ho notato anche un pizzico di sapore in più dato proprio dal lievito madre. Io la prediligo in preparazioni più ricche di ingredienti come in questo caso.
Se non siete sicuri della forza del vostro lievito madre, con la lievitazione mista avrete la certezza di sfornare delle ottime brioche col tuppo ed evitare retrogusti aciduli. Quindi, se rinfrescate regolarmente il vostro lievito madre, con la lievitazione mista potrete realizzare questa ricetta anche in giornata. Se invece avete un po’ trascurato il lievito vi consiglio di fare due rinfreschi consecutivi, in modo da dargli forza.
Ingredienti
- 250 g Farina 00
- 250 g Farina Manitoba (0)
- 200 g Latte (tiepido)
- 2 Uova (M)
- 130 g Zucchero
- 160 g Lievito madre ((12 g di lievito di birra fresco oppure 3 g di lievito disidratato))
- 80 g Burro
- 5 g Sale
- Un po' di latte e uovo per spennellare
Preparazione con il Bimby
- Versare nel boccale del Bimby il latte a temperatura ambiente e la pasta madre rinfrescata la sera prima o il lievito di birra, lo zucchero e il malto. Azionare le lame per 10 secondi a velocità 4.
- Aggiungere l’essenza d’arancia, l’uovo e il burro a pezzetti. Azionare le lame per 10 secondi a velocità 4.
- Unire ora le farine e il sale. Azionare le lame per 50 secondi a velocità 4 e successivamente per 1 minuto e 30 secondi a velocità Spiga.
- Il risultato sarà un impasto abbastanza compatto e poco appiccicoso. Trasferire l'impasto in una ciotola, coprirla con la pellicola e lasciare lievitare in forno spento fino al raddoppio.
Preparazione Tradizionale
- Prendete il latte e scaldatelo leggermente, scioglieteci dentro il lievito mescolando un paio di minuti (se utilizzate il lievito madre, dovete rinfrescarlo e aspettare il raddoppio prima di procedere).
- Nella ciotola di una planetaria mettete le 2 farine e lo zucchero (potete farlo anche a mano oppure con la funzione spiga del Bimby), montate il gancio ed iniziare ad impastare versando a filo il latte con il lievito, unite anche le uova facendone assorbire una alla volta e la scorza di arancia grattugiata (oppure l’aroma).
- Lasciate lavorare la planetaria fino a quando non avrà amalgamato per bene tutti gli ingredienti e solo a quel punto aggiungete il sale ed il burro un pezzetto alla volta facendolo assorbire per bene!
- Una volta ottenuto un impasto bello liscio, mettetelo a lievitare in una ciotola leggermente imburrata fino al raddoppio (in genere questo passaggio lo faccio la sera in modo da farlo lievitare tutta la notte per poi realizzare le brioche al mattino).
Formatura delle Brioche
- A lievitazione raggiunta formare le brioches. Dividete l’impasto in palline da 100 g di cui 80g saranno la base e 20g formeranno il cappello!
- Formate una palla più grande, fate un buco nel centro e inserite la palla più piccola facendo attenzione a fissarla bene per evitare che durante la seconda lievitazione fuoriesca!
- Posizionatele in una teglia dai bordi alti ben distanti fra loro e poi copritele con la pellicola (solo per non far entrare aria ed evitare che all’esterno si crei una crosticina).
- Fate lievitare nuovamente fino al raddoppio! Non appena pronte spennellatele delicatamente con una miscela composta da metà uovo sbattuto con un pó di latte.
Cottura
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 20 min. Nel forno la teglia mettila al centro e se i “tuppi” si colorano troppo, aggiungi un’altra teglia sopra terminando così la cottura!
Le brioche si conservano un paio di giorni chiuse in un sacchetto di plastica per alimenti!!
Consigli
- Uso sempre un lievito madre attivo e ben rinfrescato: è il segreto per una lievitazione perfetta e naturale.
- Se vuoi delle brioche ancora più soffici, ti consiglio di sostituire una parte del latte con panna fresca… vedrai la differenza!
- Per un profumo irresistibile, aggiungo spesso della scorza grattugiata di limone o arancia bio.
- E non salto mai le pieghine a portafoglio: rendono l’impasto più elastico e leggero.
Conservazione
Per mantenere invariata la freschezza delle brioche con il tuppo conserviamole all'interno di un sacchetto per alimenti. Io ti consiglio però di consumarle il giorno stesso in cui le prepari, o al massimo il giorno successivo, e se te ne restano puoi congelarle.
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