Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. Fu importato per la prima volta in Europa dall’America da Cristoforo Colombo e viene ricavato dai semi dei frutti della pianta di cacao, mediante processi di fermentazione, torrefazione o triturazione.
Theobroma cacao è un albero alto 3-10 m, con rami grigiastri, foglie grandi, persistenti, alterne, acute, intere. I fiori, disposti per lo più sul tronco e sui grossi rami (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa.
Il cacao si coltiva in aree a clima caldo-umido della zona intertropicale, dove si trovano i maggiori produttori: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun in Africa; Indonesia; Brasile nell’America Meridionale.
Il burro di cacao, anch’esso ottenuto dalla pianta del cacao, è una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao. Nelle fabbriche di cacao e di cioccolato, i semi vengono puliti e classificati, poi torrefatti a circa 130 °C, ed essiccati a circa 80 °C, operazione che conserva meglio la fragranza dovuta agli oli essenziali; i semi, a questo punto, sono inviati ad una macchina che si occupa della rottura le bucce e le separa dalla mandorla, che viene poi bagnata con soluzione di carbonati alcalini e lasciata fermentare in ambiente caldo.
Dopo questa seconda fermentazione, le mandorle sono macinate in molini a cilindri e ridotte a una pasta fluida che può essere pompata entro tubi per inviarla alle successive lavorazioni. Una parte della pasta passa all’estrazione del grasso in presse idrauliche. I pannelli che restano nella pressa sono macinati e burattati per ricavarne il cacao in polvere.
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Benefici del Cacao
In ragione delle sue proprietà nutrizionali e del suo alto contenuto in proteine, lipidi, glucidi, sali minerali e vitamine del gruppo B, il cacao possiede numerosi benefici. Il suo contenuto in serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina lo rende un valido alleato contro la depressione e i disturbi d’ansia. Gli antiossidanti presenti nel cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione.
Il contenuto in flavonoidi del cacao, con azione positiva sul sistema cardiovascolare, lo rendono un alleato per la salute del cuore. I flavonoidi sono infatti in grado di modificare alcuni processi patologici coinvolti nello sviluppo delle patologie cardiovascolari. Sembrerebbe infatti che i flavonoidi siano in grado di inibire il processo di formazione delle placche aterosclerotiche, di ridurre la tendenza delle piastrine a raggrupparsi e a formare coaguli di sangue, di ridurre le infiammazioni a carico delle pareti dei vasi sanguigni e regolarne il tono e di ridurre i livelli della pressione sanguigna.
Gli stessi flavonoidi rendono conto del forte potere antiossidante del cacao, rendendolo un alimento in grado di difendere l’organismo dall’invecchiamento e dai danni alla salute legati alla degenerazione cellulare. I flavonoidi, infatti, contrastano anche l’attività nociva dei radicali liberi nelle cellule, limitando i danni che possono provocare.
Essendo infatti il cacao fonte di triptofano (precursore della serotonina) e di fenilalanina, sarà d’aiuto nel regolare l’umore. Un’altra ragione per cui il consumo di cacao è benefico per l’organismo può essere ravvisata nel suo contenuto in magnesio, coinvolto in molteplici funzioni fondamentali per la salute.
Il magnesio, infatti, favorisce la performance sportiva, contrastando stanchezza e affaticamento. Riduce il rischio di depressione e disturbi dell’umore, nonché di iperglicemia, diabete di tipo 2 e, in generale, di malattie croniche. Il magnesio contenuto nel cacao può essere un valido alleato anche nel contrastare l’emicrania e la sindrome premestruale.
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Essendo ricco di flavonoidi, il cacao vanta una potente azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi responsabili dello stress ossidativo e dell’invecchiamento cellulare. I radicali liberi vengono prodotti sia dalle reazioni cellulari del corpo, ma possono provenire anche dall’esterno. Per questo può essere necessario rinforzare le naturali difese antiossidanti dell’organismo, integrando ricette a base di cacao nella propria alimentazione quotidiana.
Gli antiossidanti contenuti nel cacao amaro aiutano anche a migliorare la salute cardiovascolare riducendo l’infiammazione e abbassando la pressione sanguigna. Nella sua forma più grezza, è ricco di fibre che contribuiscono al senso di sazietà e al benessere intestinale.
Gli effetti del cacao si evidenziano anche a livello del sistema nervoso. L’assunzione di giuste dosi di cacao potrebbe quindi essere importante per studenti e lavoratori. Il cacao puro contiene sostanze chimiche come la teobromina e la feniletilamina, che possono aumentare i livelli di endorfine e serotonina nel cervello, migliorando l’umore e riducendo lo stress.
Secondo molti studi, l’alimento avrebbe la capacità di rallentare la scomposizione dell’anandamide e di generare una maggiore produzione di questo endocannabinoide. L’anandamide è una sostanza prodotta dal corpo umano, che agisce come neurotrasmettitore nel cervello. Appartiene alla classe dei cannabinoidi endogeni, sostanze prodotte naturalmente dal corpo umano, e prende il nome dalla parola sanscrita “ananda“, che significa felicità o beatitudine. La molecola ha effetti collegati al benessere mentale e all’equilibrio emotivo.
Anche in ambito cosmetico il burro di cacao vanta proprietà antiossidanti, stimolando la sintesi del collagene e restituendo tono ed elasticità alla pelle. Ha un’importante azione nutriente, oltre che svolgere un’azione protettiva grazie alla sua composizione in acidi grassi, in particolare acido linoleico, stearico e oleico. Il burro di cacao contiene anche polifenoli, teobromina e caffeina. I polifenoli sono potenti antiossidanti, che agiscono aiutando a ristrutturare la pelle e stimolando la sintesi del collagene; teobromina e caffeina sono utili a promuovere l’idrolisi e la degradazione dei grassi negli adipociti, avendo quindi azione snellente e dimagrante.
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Controindicazioni e Rischi
Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao, comunque, questo dovrebbe essere consumato amaro, come ingrediente di varie ricette, o sotto forma di cioccolato fondente. Essendo molto energetico, tuttavia, sarebbe bene evitare di esagerare con il consumo di cacao. Le sue caratteristiche lo rendono sicuramente un alimento particolarmente consigliato per sportivi e adolescenti; non è invece adatto a bambini di età compresa tra i 0 e i tre anni, per il rischio maggiore di allergie. Infatti, il cacao stimola il rilascio di istamina.
La caffeina presente nel cacao potrebbe aumentare nervosismo ed insonnia in persone predisposte, motivo per il quale si può optare per uno stretto parente del cacao, il cupuacu. Quest’ultimo contiene teacrina, ma non caffeina e teobromina.
Cioccolato e cacao sono controindicati anche in chi soffre di ernia iatale. La presenza nel cacao di diverse sostanze neurostimolanti, quali appunto caffeina e teobromina, che agiscono sul sistema nervoso, ne rendono sconsigliabile l’assunzione qualora si soffra di tachicardia.
Tuttavia, ci sono alcune situazioni in cui è meglio ridurre il consumo di cacao, o evitarlo, come chi ha problemi di ipertensione o disturbi intestinali. Bisogna anche ricordarsi che l’alimento contiene caffeina.
Cacao nei Bambini di 1 Anno: Cosa Sapere
Come detto, l’assunzione di cacao in bambini molto piccoli dovrebbe essere evitata per il rischio superiore di sviluppare allergie. Tuttavia, secondo diversi esperti, dopo lo svezzamento è possibile introdurre i primi, piccoli assaggi di cacao. Esistono in commercio diversi prodotti solubili a base di cacao da aggiungere al latte. Tra questi si trovano biscotti al cacao magro, pensati proprio per i bambini piccoli, o merende a base di latte e cacao per la prima infanzia: attenzione, comunque, quando si opta per questi alimenti, al contenuto di zuccheri che, soprattutto nei piccoli consumatori deve essere tenuto sotto controllo.
Generalmente, i pediatri consigliano di non introdurlo nella dieta prima del compimento del secondo anno d’età, dal momento che fino a quell’età fegato e reni non sono ancora abbastanza maturi per elaborarlo. Da non sottovalutare, poi, le proprietà eccitanti e stimolanti del cacao!
Nell’introdurre il cioccolato nella dieta, bisognerebbe comunque tener presente che per “cioccolato puro” si intende la presenza esclusiva di burro di cacao che fonde a 37°C.
Per i bambini sotto i due anni, è possibile introdurre il cacao attraverso prodotti alimentari specificamente formulati per l’infanzia, come polveri di cacao da mescolare al latte o biscotti al cacao magro.
Quando si decide di introdurre il cioccolato nella dieta dei bambini, la qualità è fondamentale. È essenziale scegliere cioccolato con una percentuale di cacao di almeno il 30%. Il cioccolato fondente, noto per avere un’alta percentuale di cacao, è considerato il migliore. Al contrario, il cioccolato al latte e il cioccolato bianco tendono ad essere più ricchi di zuccheri e grassi vegetali e dovrebbero essere limitati.
Rischi Potenziali del Cioccolato per i Bambini
- Alto contenuto di zuccheri e grassi: il cioccolato, specialmente le varietà al latte e bianco, può contenere elevate quantità di zuccheri e grassi, che se consumati in eccesso possono contribuire all’aumento di peso.
- Presenza di caffeina: anche se in quantità minori rispetto al caffè, il cioccolato contiene caffeina, che può essere eccitante per alcuni bambini, influenzando il loro sonno o comportamento.
- Possibili allergie e intolleranze: alcuni bambini possono essere allergici o intolleranti agli ingredienti presenti nel cioccolato, come il latte o la soia.
Data la combinazione di benefici e potenziali rischi, è essenziale moderare il consumo di cioccolato nei bambini.
Linee Guida per l'Introduzione del Cacao
Scegliete insieme il cioccolato, privilegiando quelli con un alto tenore di cacao. Stabilisci dei momenti specifici per gustare questo alimento. Il cioccolato non è un premio e non mangiarlo non è una punizione: trattalo allo stesso modo di altri alimenti. Scegli il cioccolato come ingrediente per arricchire preparazioni e spezzare la monotonia.
Consiglio sempre alle famiglie che si rivolgono a me per una consulenza che non è funzionale tenere in casa quantitativi di cioccolato esagerati, anche se riposti con cura dentro la dispensa o conservati in frigorifero per contrastare le temperature elevate della bella stagione. Il momento di condivisione è, appunto, un momento limitato nel tempo e nella frequenza.
Il cioccolato non deve essere un tabù, ma un piacere da gustare. Il tuo ruolo di genitore è quello di insegnare a tuo figlio il valore della qualità, della moderazione e della gioia di avvicinarsi a tutti gli alimenti che fanno parte dello scenario familiare.
Ricordate, infine, che contiene caffeina, quindi i bambini non devono ingerirne grandi quantità.
Alimenti da Evitare o Limitare nei Primi Anni di Vita
Quando si parla di alimenti vietati nei primi anni di vita si pensa erroneamente ad alimenti responsabili di manifestazioni allergiche e dunque agli alimenti allergizzanti (uova, soia, frutta a guscio, crostacei, pesce…). Tale associazione è tuttavia sbagliata, infatti non vi sono evidenze per ritardare l’introduzione degli alimenti allergizzanti durante lo svezzamento e nei primi anni di vita (1,2).
Quando si parla di alimenti vietati per i bambini nei primi anni di vita bisogna quindi dimenticare quelli che sono gli alimenti allergizzanti e concentrarsi invece su alimenti di ben altro genere.
Ecco qui di seguito quali alimenti andrebbero evitati e quali vanno strettamente limitati per i più piccoli.
- Carne cruda: Le preparazioni alimentari contenti carne cruda, come ad esempio tartare e carpacci, sono potenzialmente molto pericolose per i più piccoli.
- Pesce crudo: Come per la carne, anche il pesce crudo è un alimento che può causare intossicazioni alimentari.
- Uova crude: Come per gli alimenti già citati, anche le uova crude sono vietate nei primi anni di vita, a tutela del rischio di sviluppare intossicazioni alimentari.
- Tè e caffè: Queste bevande molto diffuse, sono rinomate per il loro contenuto di teina o caffeina, una sostanza psico-attiva stimolante per il sistema nervoso che potrebbe avere controeffetti nei bambini piccoli.
- Alcolici: Nonostante sia una raccomandazione nota, è sempre bene ribadire il divieto del consumo di alcolici durante tutta l’età pediatrica.
Alimenti da Limitare
- Sale: L’eccesso di sale, e dunque di sodio, è responsabile di numerosi effetti negativi sulla salute, primo tra tutti l’aumento di pressione arteriosa in età adulta.
- Salumi e carni trasformate: Prosciutto, salame, bresaola, salsicce, wurstel etc… sono alimenti comuni nella nostra alimentazione ma che andrebbero consumati con moderazione.
- Zucchero: Quando si parla di “zucchero” si fa solitamente riferimento allo zucchero bianco da tavola, che non deve essere offerto ai bambini né aggiunto ai cibi proposti durante lo svezzamento ed i primi anni di vita.
- Dolci: Come già spiegato, i dolci di qualsiasi tipo, sono alimenti che andrebbero consumati con moderazione dato il loro elevato contenuto di zucchero, e spesso anche di grassi.
Il Cacao in Cucina: Idee e Ricette
Il cacao è un ingrediente alimentare estremamente versatile, che si presta non solo alla realizzazione di ricette dolci ma anche di piatti salati, come primi e secondi piatti.
- Cacao in polvere: questo ingrediente è disponibile sia nella forma amara che zuccherata. Il cacao amaro è non dolcificato e ha un sapore intenso e amaro, ideale per preparare dolci, biscotti, brownies, torte al cioccolato e bevande calde come la cioccolata calda.
- Cioccolato fondente: il cioccolato fondente è fatto con una maggiore percentuale di cacao e contiene meno zucchero rispetto al cioccolato al latte o al cioccolato bianco.
- Bevande al cacao: il cacao può essere utilizzato per preparare una varietà di bevande deliziose, come cioccolata calda, frullati al cioccolato, frappé al cacao e caffè mocha.
- Marinature e salse: può essere utilizzato come ingrediente in marinature per carni, aggiungendo un tocco di ricchezza e profondità di sapore.
- Insaporire cereali e frutta: aggiungere una spruzzata di cacao in polvere su cereali, yogurt o frutta fresca può dare un tocco di sapore e colore anche alle ricette più “fit”.
Esempi di Ricette a Base di Cacao
- Spezzatino di manzo al cacao: si tratta di un secondo piatto dal gusto intenso e raffinato.
- Chili con carne al cacao: una famosa ricetta tex-mex rivisitata con l’aggiunta di cacao, per un sapore più profondo e deciso.
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