La focaccia alla genovese è un lievitato tipico della cucina ligure, uno street food famoso ormai in tutto il mondo. Chi frequenta questo sito da tempo, conosce il mio immenso amore per i lievitati e il successo della Focaccia classica.
Così, dopo tante richieste da parte di tutti voi, mesi di studio e sperimentazioni; nel 2018 ho pubblicato questa Ricetta originale della fugassa genovese tramandata dal padre panettiere di una mia lettrice di Camogli. Finalmente ho la ricetta della focaccia perfetta!
Ingredienti
Ecco cosa serve per preparare la focaccia genovese con lievito madre:
- 500 g farina 0
- 180 g lievito madre
- 350 acqua
- 50 ml olio di oliva
- 1 cucchiaino zucchero
- 10 g sale q.b. rosmarino
Per l’emulsione:
- 40 g acqua
- 40 ml olio di oliva q.b.
- sale grosso
Preparazione
Prima di tutto il giorno che dovete preparare la focaccia genovese con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre un paio d’ore prima e dopo che lo avete lasciato riposare, prelevate la quantità che vi serve per preparare la ricetta.
Preparare l'impasto per la focaccia genovese nella planetaria: in acqua a temperatura ambiente, sciogliere il lievito (sia che usiate quello di birra sia che usiate il lievito madre). Unire il malto o il miele. Mettere tutto nella planetaria. Unire la farina setacciata e iniziare a impastare con la frusta a gancio. A metà lavorazione, unire il sale e l'olio extravergine. Continuare a lavorare fino a ottenere una consistenza omogenea. Inizialmente, l'impasto sarà molto fluido, ma non preoccupatevi.
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Preparare l'impasto per la focaccia genovese a mano: setacciare la farina e disporla a fontana in una ciotola molto grande. Sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Unire il malto o il miele, versare il composto al centro della fontana. Iniziare a impastare con la punta delle dita. A metà lavorazione, unire l'olio e il sale. Proseguire a lavorare l'impasto fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza fluido.
Prendete il lievito madre, rompetelo a pezzetti all’interno della planetaria ( per chi non usa la planetaria va bene una ciotola), unite l’acqua e lo zucchero, azionate il gancio e fate sciogliere bene.
Appena il lievito madre sarà sciolto bene, aggiungete la farina poco per volta, l’olio e per ultimo aggiungete il sale.
Il sale va aggiunto sempre per ultimo così non va a contatto con il lievito perché potrebbe danneggiare il processo di lievitazione.
Quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati bene, trasferite l’impasto in una ciotola grande, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo a temperatura ambiente per un oretta dopodiché trasferitelo nel frigorifero per 8 ore circa.
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Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, uscite l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per 1 ora. Avrete così ottenuto un impasto liscio e ben lievitato.
A questo punto prelevate il vostro impasto della focaccia genovese con lievito madre e trasferitelo sulla leccarda ben unta di olio d’oliva, allargatelo bene facendo occupare tutta la teglia affondando bene i polpastrelli delle dita in modo da ricavare le classiche fossette della focaccia genovese.
Prima di utilizzare l'impasto, lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un'ora. Trascorso questo tempo, ungere una teglia da forno con olio di oliva. Disporre l'impasto sopra la teglia, schiacciandolo bene con i polpastrelli delle dita. Se mettete più impasto, verrà una focaccia alta, come questa che ho fatto io. Se, invece, mettete meno impasto otterrete una schiacciata più croccante, come la pizza bianca romana.
Lasciate riposare l’impasto ancora 30 minuti circa.
Preparate l’emulsione con l’acqua, l’olio d’oliva e distribuite su tutta la focaccia con un pennello. Cospargete con del sale grosso (senza esagerare)e mettete un po’ di rosmarino.
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Preparare la salamoia: con una frusta, sbattere acqua, olio e sale fino a ottenere una emulsione omogenea. Versare metà emulsione sulla focaccia. Con l'aiuto delle punte delle dita, premere energicamente sulla superficie della focaccia in modo da formare dei piccoli buchi. Un po' come suonare molto male un pianoforte.
Il forno dev’essere statico caldissimo a 250 ° . Infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 8 - 10 minuti. Attenzione che ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo! Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido oppure bruciato.
Infine trasferite la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 8 - 10 minuti.
Estrarre la focaccia genovese dal forno, cospargerla con l'emulsione restante. Infornare per altri 10 minuti, finché la focaccia non sarà dorata. Mentre è ancora calda, aggiungere alla focaccia il sale (io ho usato il sale Maldon) e le erbe aromatiche. Lasciare raffreddare su una gratella.
Ecco pronta la Focaccia genovese!
Consigli Utili
- Se volete realizzare una focaccia genovese con lievito madre, potete utilizzarne 150 gr solido. Il procedimento resta invariato.
- La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida 2 giorni se una volta fredda, circa 1 h dopo averla sfornata la sigillate perfettamente con doppio giro di pellicola.
- Nel caso voleste conservarla più tempo potete congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelare gradatamente e gustare a temp.
- Infine, se volete, potete anche congelare l’impasto crudo, potete farlo subito prima della fase della stesura, una volta che l’impasto è lievitato. Romepete la lievitazione, arrotondate su piano di lavoro e lo inserite in sacchetti per congelatore. Quando dovete utilizzarlo, lasciate scongelare in frigo, poi a temp.
Storia della Focaccia Genovese
Qual è la storia della focaccia genovese? La focaccia genovese nasce intorno all’anno mille a Genova, veniva mangiata farcita con salumi o formaggi accompagnandovi il classico bianchetto (bicchiere di vino bianco) nei forni dove si dovevano affrontare le lunghe attese durante le notti di lavoro.
Era tradizione a Genova nel Medioevo, essere consumata persino in chiesa, durante la benedizione degli sposi come auspicio di prosperità. La focaccia genovese non è molto alta, è soffice all’interno e croccante e dorata ai bordi e sulla superficie, si differenzia dalle altre focacce per perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale. La si può consumare già a colazione, come spezza fame nella mattinata o come aperitivo. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco (o gianchetto in ligure).
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