La spumantizzazione è un processo che prevede una seconda fermentazione in contenitori sigillati. Gli zuccheri, naturali o aggiunti, vengono quindi metabolizzati dai lieviti liberando anidride carbonica che rimane imprigionata e disciolta, legandosi a composti proteici che generano il perlage (file di bollicine).
I territori più idonei alla produzione di spumante sono certamente quelli a clima temperato-freddo, con suolo magro e poco profondo, e terreni calcarei o parzialmente argillosi (ma anche ciotolosi e sciolti) con fertilità moderata.
I vitigni per lo spumante si differenziano in base alle caratteristiche che si vogliono ottenere. Quelli tendenzialmente neutri come Pinot e Chardonnay si prestano sia al metodo Classico (Champenoise), sia al metodo Charmat; al contrario, i vitigni aromatici come Moscati e Malvasie, si predispongono prevalentemente al metodo Charmat.
Cenni di Produzione
Il vino base per lo spumante viene ricavato da uve di qualità, colte a mano leggermente prima di quelle destinate alla produzione di vino fermo (per garantire una percentuale di acidi). La pigiatura è soffice e se ne ricava il cosiddetto mosto fiore (resa dell'uva in vino non superiore al 60%). Questo mosto si lascia decantare 1 giorno e si lascia fermentare per 25 giorni a basse temperature (18-20°C), previa aggiunta di lieviti selezionati.
Per la produzione di spumanti dolci e aromatici si conserva il mosto NON fermentato a freddo (-5°C).
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Metodi di Spumantizzazione
Esistono tre metodi principali per la presa di spuma:
- Classico (tradizionale in bottiglia o Champenoise)
- Charmat (in grandi recipienti o autoclavi)
- Marone Cinzano (o transfer, in parte in bottiglia e in parte in autoclave)
Metodo Classico o Champenoise
Il metodo Classico o Champenoise è utilizzato in Italia da più di un secolo e mezzo; i primi furono per l'appunto i Gancia (1865). Tuttavia, dal 1994 l'UE ha riservato la dicitura "Metodo Champenois" solo alla produzione di Champagne.
Il Metodo Classico è un sistema di spumantizzazione che si basa sul principio della rifermentazione in bottiglia. La tradizione vuole che alla fine del 1600 l’abate Pierre Pérignon del monastero di Hautvillers (più noto come Dom Perignon) abbia scoperto il metodo della rifermentazione del vino in bottiglia durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Roussillon.
In seguito a diversi contenziosi legali si arrivò alla fine dello scorso secolo alla tutela del marchio del vino Champagne e del metodo per la sua produzione. Il suo metodo di produzione, se applicato al di fuori della zona di origine non poté più fare riferimento allo Champagne e fu ribattezzato “Metodo Classico“.
La spumantizzazione secondo il metodo classico comprende diverse fasi che partono da uno o più vini base per arrivare al prodotto finito pronto per la messa in commercio. I vini base per la produzione degli spumanti vengono vinificati come vini fermi, a partire da uve vendemmiate precocemente per garantire ai vini buona acidità.
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Se viene creata una cuvée, miscelando vini base anche di diverse annate, il vino non porterà in etichetta indicazione dell’annata. Al contrario, se verranno utilizzate uve di una singola annata, verrà riportata in etichetta la dicitura Millesimato e verrà specificata l’annata della vendemmia.
Il vino addizionato del liqueur de tirage viene imbottigliato in bottiglie spesse, di colore scuro per preservare il vino dalla luce, con il fondo convesso che meglio resiste alla pressione interna e chiuse con un tappo a corona. Sotto al tappo a corona utilizzato per questa chiusura provvisoria, viene inserito un piccolo cilindro di plastica chiamato” bidule“, dove si raccoglieranno i lieviti esausti alla fine della fermentazione.
Le bottiglie vengono poi accatastate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° ed i 12° in assenza di luci e vibrazioni ed un adeguato livello di umidità. Gli zuccheri presenti vengono lentamente trasformati dai lieviti sviluppando alcool ed anidride carbonica. Questa fase può durare da un minimo solitamente di 18 mesi fino a molti anni.
Completata la fermentazione, con zuccheri praticamente assenti, forte pressione interna e presenza di alcool, le membrane dei lieviti iniziato a decomporsi e a rilasciare profumi ed aromi complessi. Grazie a questo lungo e lento processo di affinamento lo spumante sviluppa anche un perlage fine e persistente.
Al termine della fase di affinamento è necessario separare le fecce dei lieviti esausti dallo spumante. Si effettua a tale scopo una rotazione delle bottiglie (remuage) a inclinazione crescente dalla posizione orizzontale fino quasi alla verticale. In tale modo i residui si concentrano sulla punta del collo della bottiglia.
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A seconda della quantità delle bottiglie da trattare il remuage può essere condotto manualmente, utilizzando i tradizionali cavalletti in legno detti “pupitres“, oppure impiegando particolari macchinari in grado di ruotare ceste contenenti centinaia di bottiglie (giropallets). Le fecce esauste sono raccolte nella bidule, giusto sotto il tappo a corona.
La sboccatura è la fase espulsione delle fecce. Oggi questo processo avviene quasi esclusivamente in maniera meccanizzata, facendo congelare i colli delle bottiglie rivolti verso il basso in un bagno refrigerante.
Durante il processo di fermentazione tutti gli zuccheri dell’uva e quelli aggiunti con il liqueur de tirage sono stati trasformati e lo spumante alla fine del processo è completamente secco. Prima della tappatura finale è necessario aggiungere del liquido per compensare il volume perso con la sboccatura. Tale liquido viene chiamato “liqueur d’expedition” che può avere gradi diversi di “dosaggio” (dosage) a seconda del suo contenuto zuccherino.
Se il rabbocco avviene con lo stesso spumante, non c’è dosaggio e lo spumante risulterà perfettamente secco (“Pas Dosé“, “Dosage Zero” o “Brut Nature“). Il liqueur d’expedition può essere addizionato con vino invecchiato in barrique, zucchero di canna, acquavite o altri distillati, il tutto secondo una ricetta segreta, per dare uno stile unico al prodotto finale e il contenuto zuccherino desiderato.
Finalmente, al termine del processo e dopo che il liqueur d’expedition si è perfettamente amalgamato, si arriva alla tappatura e al confezionamento.
Trattandosi di una rifermentazione in bottiglia sui lieviti, il metodo classico non si presta alla spumantizzazione di vitigni aromatici. Di fatto i vitigni più utilizzati sono quelli della tradizione francese, ossia Chardonnay, Pinot Nero, Pinot Bianco ed il Pinot Meunier, poiché sono quelli che danno i risultati migliori e meglio si adattano al processo di spumantizzazione. Il Pinot Nero viene vinificato in bianco e darà struttura, corpo e persistenza. Lo Chardonnay dà al vino eleganza, freschezza e finezza, e viene anche spesso usato in purezza.
In Italia si usa spumantizzare con il metodo classico anche vini da vitigni autoctoni o locali, purchè non aromatici, come il Verdicchio nelle Marche, l’Inzolia in Sicilia, il Cortese in Piemonte e molti altri.
Metodo Charmat
Il Metodo Charmat è impiegato per il 90% della produzione totale (vini più semplici, fruttati ed economici).
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