Alzi la mano chi sa resistere a un piatto caldo e croccante di calamari fritti! Noi no, soprattutto considerando quanto sono facili da preparare. I calamari fritti sono un piatto molto semplice e che amo particolarmente, ma che richiede qualche piccola accortezza per farli venire come si deve.
I calamari fritti sono la versione semplificata (ma non meno gustosa!) del classico fritto misto di pesce e proprio come quest’ultimo rievoca subito l’estate e le vacanze al mare, dove spesso viene servito non solo come secondo piatto al ristorante ma anche come street food (spesso all’interno del caratteristico cartoccio o “cuoppo” tipico della cucina campana) da gustare mentre si passeggia costeggiando la spiaggia.
Tra i piatti più conosciuti e apprezzati che vedono come protagonista questo mollusco sulle nostre tavole c'è sicuramente la frittura di calamari, intramontabile classico dei classici che ci delizia grazie alla sua inconfondibile bontà. Teneri e invitanti, gli anelli vengono passati in una semplice panatura a base di farina, che conferisce la giusta doratura e croccantezza in cottura. Oltre alla ricetta tradizionale però, altrettanto gustosa è la ricetta dei anelli di calamari al fono, realizzata con un'appetitosa panatura speziata, o alla griglia, con una morbida farcia al limone.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per questo classico secondo di pesce sono veramente pochi. Per una frittura più gradevole al gusto e alla vista, i calamaretti di dimensioni medio-piccole sono l'ideale, perché vi permetteranno di ottenere anelli più piccoli e croccanti. Se siete dei veri amanti dei fritti di pesce, provate anche la frittura di pesce mista e le alici fritte.
Pulizia dei Calamari
Per preparare la frittura di calamari iniziate dalla pulizia dei calamari: sciacquateli sotto abbondante acqua fresca corrente, poi con le mani staccate delicatamente la testa dal mantello. Passate nuovamente il calamaro sotto acqua corrente, lavatelo accuratamente ed aiutatevi con le mani per estrarre le interiora dal mantello. Passate quindi ad eliminare la pelle esterna: incidete con un coltellino la parte finale del mantello, quel tanto che basta per prendere un lembo della pelle, e tirate via completamente il rivestimento con le mani o aiutandovi con un coltellino. Per terminare la pulizia del mantello, sempre con un coltellino, rimuovete le pinne. Tagliate il mantello ad anelli allo spessore di 0,5 cm oppure in alternativa potete ricavare delle striscioline sottili: aprite il mantello a libro, con un coltello incidetene la parte finale, dividetelo a metà e tagliate delle listarelle, poi mettete il tutto in un colino per eliminare l'acqua in eccesso.
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Per prima cosa dedicati alla pulizia dei calamari: elimina la pelle, quindi separa la testa, eliminando gli occhi ed estraendo il becco (rostro) al centro dei tentacoli; estrai il gladio, ovvero la cartilagine trasparente che si trova nel mantello, estrai le interiora e sciacqua tutto con cura sotto l’acqua corrente fredda.
Panatura e Frittura
Un primo trucchetto per una frittura di calamari perfetta è tamponare i calamari tagliati con della carta da cucina per togliere l’umidità in eccesso, prima di insemolarli o infarinarli. Questo ci consentirà di evitare che la panatura si inumidisca troppo e non si attacchi bene.
Togliete le alette e affettate i calamari in anelli da 0,5 cm, quindi mettete tutti i pezzetti in un sacchetto e in esso aggiungete anche la maizena, ovvero l’amido di mais.
Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
Passateli in un colino, in modo che perdano la farina in eccesso, mescolandoli perchè la panatura aderisca bene su tutti i lati.
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Attendiamo che l’olio sia ben caldo (deve arrivare alla temperatura di circa 180 °C) e poi friggiamo non troppi anelli di calamaro alla volta, per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
Ponete sul fuoco una pentola capiente con l'olio per friggere, controllando che la temperatura raggiunga i 170° con l'aiuto di un termometro da cucina.
Porta l’olio di arachidi a una temperatura di 175° e poi friggi i calamari pochi pezzi per volta per circa 3 minuti, finché non risulteranno ben dorati.
Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
Friggete i calamari fino a farli dorare.
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Scolateli con una schiumarola e metteteli su un vassoio foderato con carta assorbente per far scolare l'olio in eccesso.
Sollevate li con una schiumarola, asciugare l’olio in eccesso e servite i calamari fritti subito, ancora caldi, con un po’ di sale e pepe e qualche fettina di limone.
Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.
Consigli per una Frittura Perfetta
Ecco alcuni suggerimenti per ottenere una frittura di calamari dorata, croccante ed asciutta!
- La scelta dei calamari: ovviamente se sono freschi e presi dal vostro pescivendolo di fiducia è tanto meglio; se proprio non avete modo di comprarli freschi e dovete prendere quelli surgelati, scegliete i calamari sporchi, che dovrete pulite voi. Evitate quei bei calamari bianchi già puliti e, per l’amor di dio, non prendete quelli gia’ tagliati ad anelli. Magari risparmiate dieci minuti, ma il risultato non sarà dei migliori!
- L’olio: deve essere abbondante, se decidete di fare i calamari fritti non potete pretendere di usare poco olio con la vana illusione che così saranno piu’ leggeri: avrete dei calamari mollicci e magari bruciacchiati. Dovrete cuocerlo in abbondantissimo olio (non a caso nei ristoranti si usano le friggitrici, con decine di litri d’olio), quindi non temete e usate anche un litro d’olio, così vi verranno sicuramente piu’ asciutti e puliti.
- La panatura: per i calamari fritti basta solo la farina, non c’è bisogno di aggiungere uova, olio o altro (certo, a meno che non vogliate dei calamari in pastella!).
Anche la scelta dell’olio per la frittura è importante: consigliamo di usare l’olio di semi di arachidi che resiste bene alle alte temperature e permette una cottura uniforme.
Regole Fondamentali per una Frittura Impeccabile
- Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
- Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
- L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?
- L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).
- La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.
- Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
- Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
- Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
- Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
- Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
- La frittura andrebbe consumata appena fatta. Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
- La frittura non va mai e poi mai coperta.
Servizio
I calamari fritti vanno serviti subito, se li lasciate 5 minuti ad attendere perderanno inesorabilmente la loro croccantezza. E non vanno mai coperti! Quindi vi toccherà cuocerli in piu’ riprese, ma ne sarà valsa la pena.
Portiamo in tavola i nostri anelli di calamari fritti ben caldi e con una spruzzatina di succo di limone: vedrete, nella sua semplicità questo è un secondo piatto davvero delizioso!
Si consiglia di consumare la frittura di calamari al momento ben calda.
Caricate il contorno perfetto per la vostra frittura di calamari?
Penso di avervi detto tutto quello che so sui calamari fritti, voi provate e fatemi sapere!
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