La pasta all’Amatriciana è un condimento per la pasta tipico del comune di Amatrice nel Lazio. Preparata con pomodoro, guanciale, pepe, pecorino e vino bianco, è un insieme di sapori intensi che si sposano alla perfezione con la pasta.
Origini e Storia
Come accade per la maggior parte dei piatti tradizionali italiani, le origini dei bucatini all'amatriciana (o meglio, degli spaghetti all'amatriciana) non sono note e probabilmente non esiste una vera e propria origine, ma una naturale evoluzione che nasce da contaminazioni, scoperte, evoluzioni dei gusti e delle materie prime a disposizione.
I bucatini all'amatriciana nascono come piatto dei montanari e dei pastori dei monti dell'appennino centrale (che comprendono una zona di Marche, Umbria, Abruzzo e Lazio) i quali, per vivere condivano dei grossi spaghettoni, o comunque pasta lunga senza uova, con le materie prime povere di cui disponevano: pezzi di lardo rosolati bene e pecorino o ricotta secca.
La ricetta originaria dei bucatini all'amatriciana, dunque, non prevedeva l'uso di bucatini (introdotti solo in seguito dai romani) ma di spaghetti, non prevedeva l'uso di aglio, cipolla, peperoncino e nemmeno di pomodoro, che arrivò solamente qualche secolo dopo la comparsa degli spaghetti. Comunque la versione con pomodoro certamente si impose, tant'è che la versione in bianco prese un'altro nome, la "gricia", c'è chi dice dal nome di un paese nei pressi di Amatrice, altri dal "gricio", un salumiere romano col carretto...
Si dice che questo famoso primo piatto nato ad Amatrice fosse il pasto principale dei pastori, ma originariamente era senza pomodoro e prendeva il nome di “gricia”. Il pomodoro fu aggiunto in seguito, quando venne importato dalle Americhe e il condimento prese il nome di Amatriciana.
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E’ quindi normale che una ricetta così antica e popolare si sia trasformata nel tempo assumendo le numerose varianti di cui ancora si discute al giorno d’oggi. Quella che vi proponiamo qui è la versione più diffusa e conosciuta, replicata e amata, preparata con ingredienti locali e di qualità.
La pasta alla Gricia è definita come l’antenato della pasta all’Amatriciana. Anticamente, i pastori laziali cucinavano una particolare pasta utilizzando gli ingredienti di cui disponevano: guanciale, pecorino e pepe. Per l’assenza di pomodoro, la pasta alla Gricia è definita anche “amatriciana bianca”.
Ingredienti e Preparazione
Volendo preparare i bucatini all'amatriciana come tradizione vuole, occorre innanzitutto ribattezzarli a spaghetti all'amatriciana, utilizzare guanciale stagionato, niente aglio nè cipolla, peperoncino se piace, pomodori freschi, sale e pepe. Nulla vieta, ovviamente, di aggiungere aglio e cipolla, se così consiglia il gusto personale (a mio parere la cipolla ci sta molto bene, e pure il peperoncino)!
Fondamentale l'uso di un buon guanciale, possibilmente senza nitriti, conservanti potenzialmente nocivi che non vengono di base usati nei prodotti artigianali di qualità. Se non si trova un buon guanciale, ma una buona pancetta sì, è tollerata la sostituzione: meglio una buona pancetta che un guanciale scadente!
Come pomodori, va bene qualunque pomodoro da sugo, che sia bello maturo e saporito.
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Ricetta per 4 persone
Ingredienti:
- Pasta di semola, corta: 320 g
- Pomodori a pezzi: 321 g
- Guanciale: 137 g
- Pecorino romano: 64 g
- Olio extravergine di oliva: 10 ml
- Sale: 3 g
- Peperoncino: q.b.
Preparazione:
- Tagliare il guanciale a listarelle e farlo rosolare in padella con olio e peperoncino.
- Aggiungere il pomodoro, il sale e lasciar sobollire.
Preparazione Dettagliata
- Tagliare il guanciale a cubetti di 1 cm di lato, e cuocerlo a fuoco basso in una padella antiaderente di 28 cm, quando avrà rilasciato una parte del suo grasso, e inizierà a diventare trasparente e raggrinzire leggermente, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco e far evaporare.
- Sbollentare i pomodori in acqua bollente per 45 secondi circa, toglierli con una ramina, farli raffreddare sotto l'acqua corrente, pelarli e tagliarli a pezzetti. Aggiungere i pomodori e il peperoncino al sugo e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace.
- Pulire il guanciale dalla cotenna e tagliarlo a listerelle. Scaldate bene la padella e senza aggiungere altri grassi mettete a rosolare il guanciale a fuoco vivo ma non troppo alto con un po’ di pepe. Quando il guanciale è ben dorato da tutti i lati, toglietene dei pezzetti croccanti da utilizzare come decorazione sul piatto. Il vino non deve ritirarsi completamente.
- Quando è evaporato un po’, aggiungete la polpa di pomodoro, aggiustate con il sale e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti, comunque fino a cottura.
- Quando l’acqua bolle, cuocetevi dentro la pasta per i minuti indicati sulla confezione per la cottura al dente.
- Scolate la pasta e versatela nella padella con la salsa che avrete rimesso sul fuoco , aggiungete una parte del pecorino e ripassate leggermente la pasta.
Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, per prima cosa mettete a bollire l'acqua per la cottura della pasta da salare poi a bollore. Potete quindi dedicarvi al condimento: prendete il guanciale, eliminate la cotenna e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore; riducete le fette a listarelle di circa mezzo cm.
Fatelo rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti in una padella di ferro oppure di acciaio. Il grasso del guanciale dovrà diventare trasparente e la carne croccante. Mescolate spesso facendo attenzione a non bruciarlo. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con il vino bianco, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte. Grattugiate il Pecorino Romano DOP.
Nella stessa padella con il fondo di cottura del guanciale, ponete il peperoncino intero privato dei semi e versate anche i pomodori pelati sfilacciati a mano. Cuocete il sugo a fiamma moderata, per circa 10 minuti e aggiustate di sale a piacere. Versate nel tegame gli spaghetti, cuoceteli al dente.
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Eliminate il peperoncino dal sugo, unite le listarelle di guanciale e mescolate per amalgamare. Scolate gli spaghetti e versateli nella padella con il sugo. Saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento (se gradite la pasta al dente potete spegnere il fuoco altrimenti versate poca acqua di cottura della pasta per proseguire la cottura).
Per rosolare il guanciale come vedete non si usano altri grassi, al massimo si può aggiungere pochissimo olio d’oliva, ma non è indispensabile. Se non avete del peperoncino fresco potete sostituire con del peperoncino secco oppure pepe.
La padella in ferro è ottima per rosolare e allo stesso tempo conservare profumi e gusto del guanciale. E' quella che ancora utilizzano tanti ristoranti per preparare l'amatriciana tradizionale.
Consigli e Varianti
In realtà l’Amatriciana sempre più spesso viene utilizzata oltre che per condire la pasta in molte ricette creative. Si può utilizzare su bruschette croccanti, come condimento per la pizza, ripieno per panini e si può utilizzare al posto delle salse per condire la carne.
Per prima cosa, preparare il sugo. In una casseruola ben calda, rosolare il guanciale tagliato a lamelle, senza aggiungere altro olio. Dopo alcuni minuti, il guanciale sarà rosolato a puntino: a questo punto, sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare: il vino servirà per “sgrassare” il sapore. Scolare poi il guanciale dal grasso che avrà rilasciato e mettere da parte. Attenzione! Il guanciale è ricco di grassi, dunque la cottura non richiede ulteriore olio. Nel momento in cui si rosola il guanciale, la padella dev’essere ben calda e la fiamma va mantenuta vivace. Si raccomanda di mescolare spesso per evitare che il grasso attacchi al fondo della casseruola.
Nella stessa casseruola (dopo aver rimosso il guanciale), riunire i pomodori pelati, precedentemente tagliati e privati dei semini. Insaporire con un peperoncino, intero o tritato, ed aggiustare di sale. Far prendere l’ebollizione e cuocere per 15 minuti, fino a far addensare il pomodoro. Nel frattempo, far bollire una casseruola con abbondante acqua, dunque salare leggermente. Cuocere i bucatini (oppure gli spaghetti), rispettando i tempi consigliati in etichetta.
Scolare la pasta al dente e tuffarla nel sugo di pomodoro: terminare la cottura mantenendo una fiamma dolce. Unire ora il guanciale rosolato e spegnere il fuoco. Pasta pronta!
Valori Nutrizionali
La ricetta originale dei bucatini all'amatriciana ha circa 180 kcal per 100 g e quindi è ben lontana dall'essere una ricetta che ci consente di mantenere il peso forma.
Questo alimento ha un impatto ingrassante medio e non dovrebbe contribuire all'aumento di peso se non eccedi nelle quantità. N.B. Ricorda che un alimento non "fa ingrassare" di per sé: può variare enormemente a seconda delle porzioni e del tuo stile di vita.
A causa del suo elevato contenuto di carboidrati, questo alimento non è adatto alla dieta chetogenica.
Tuttavia, l'idea del sugo a base di guanciale, pomodoro e formaggio è molto buona grazia al grande potere di insaporire di questo condimento: non a caso molte ricette Sì utilizzano proprio il guanciale come fondo di cottura per preparare dei piatti di pasta con il giusto equilibrio tra sazietà e gusto.
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