Dici ‘cannolo’ e immediatamente pensi alla scorza bollosa e il ripieno di ricotta tipicamente siciliani. Ma sotto questo nome, che naturalmente fa riferimento alla sua forma, rientrano alcune altre tipicità che vale la pena conoscere. In Campania, per la precisione in Cilento, si preparano appunto i cannoli cilentani. Ma come possiamo riconoscere i cannoli cilentani? Sicuramente per la sfoglia più sottile e croccante e il particolare ripieno bicolore.
Le Origini Antiche dei Cannoli Cilentani
Le origini dei cannoli cilentani, proprio come di quelli siciliani, si possono ricondurre all’epoca romana. Si racconta infatti che già Marco Tullio Cicerone, che prima di diventare console romano fu questore in Sicilia, apprezzò un ‘tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex latte factus’. Dunque un dolce che probabilmente aveva proprio questa forma e un ripieno di crema di latte.
La versione cilentana ha la particolarità sia della sfoglia - più sottile e croccante degli omonimi siciliani, che si frigge intorno ai cannicchi, ovvero canne di fiume tagliate ad hoc - che della farcitura.
La Ricetta di Nonna Marisa: Un Segreto Svelato
In un video di Food Network Italia, il pasticciere professionista Renato Ardovino si affida alla ricetta di Nonna Marisa per preparare i cannoli cilentani. Si comincia dalle creme, partendo da una base di pasticciera da dividere a metà, e addizionare con cacao amaro e pasta di nocciole di qualità.
Il segreto dei cannoli cilentani sta nella stesura fine - aiutatevi con una macchinetta - e poi nella frittura veloce con il quadrato di sfoglia arrotolato sui cannicchi. Naturalmente è possibile usare cilindri di acciaio più moderni, prima di lasciar raffreddare i cannoli e farcirli da ogni lato con le due creme. Il tocco finale? Abbondante granella di nocciole e una spolverizzata di zucchero a velo.
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La Tradizione Famigliare e gli Strumenti del Mestiere
Zufolidi Francesco Costantino racconta di aver ritrovato un quaderno di appunti di sua madre, ai tempi della scuola di avviamento, pieno di ricette di primi, secondi, salse e dolci. Tra gli oggetti ritrovati, spuntano gli strumenti per preparare i cannoli, intatti e carichi di ricordi.Sente anche le parole di sua nonna che, continuando a friggere, diceva: “nun te li mangia tutti vacant, cu la crema inta, so’ cchiù bbuoni”.
Gli uomini erano delegati solo all’accensione del camino e del forno a legna , poi dovevano lasciare la casa , per la loro stessa incolumità. Erano loro, però, a raccogliere le canne dalla campagna, a tagliarle alla giusta misura, a ripulirle col coltello, minuziosamente, dalle asperità. Una volta lavate, solo con l’acqua, venivano asciugate prima, poi passate con un panno intriso di olio o con la sugna (una sola volta e mai più) e messe da parte. Potevano durare tutta una vita e cosi, come nel mio caso, lasciate in dote alla figlia .
Ricetta Originale vs. Ricetta ai Tempi del Corona Virus
Ecco le due versioni della ricetta, quella originale e quella adattata ai tempi del lockdown:
- Ricetta originale: 750 g di farina - 150 di sugna -150 di zucchero - 5 uova
- Ricetta ai tempi del corona virus: 900g di farina - 70g di zucchero- 60 g di olio - 7 uova - 1 bustina di lievito per dolci
Preparazione della Sfoglia e Frittura
Mamma, più grande delle sorelle, era l’addetta all’impasto ed a tirare la sfoglia. Le più piccole poi, come in un gioco ,la tagliavano in cerchi con una tazza o a quadrati, usando le rotelle. Poi uno per uno, venivano delicatamente avvolti sui “canniddi”.
Quando il fuoco era alto, Nonna (era suo il compito piu pericoloso) metteva sul “ treppeto” la pentola piena di olio ed una volta bollente, cominciava a calarne poche alla volte. Ci avvisava di non aprire le fontane, di non far scorre acqua (non ho mai capito perche, ma se lo diceva lei, non andava fatto). Lo strepitio della sfoglia nell’olio, era come una melodia che annunciava qualcosa di buono, cosi come il pippiare del ragù, ma questa è un’altra storia. Una volta cotti, venivano tirati su con una “scummarola”, e con l’aiuto di uno straccio da un lato, venivano sfilati e riposti a asciugare.
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La Farcia: Un Tripudio di Sapori
Intanto si preparava la farcia che, a secondo del gusto, poteva essere crema bianca, al caffè , al cioccolato ; d’estate con la ricotta fresca , se lo zio pastore ce ne mandava giù dal pascolo ; qualsiasi fosse il ripieno, erano sempre deliziosi. Non esistevano sacchi à poche , ma usando un cucchiaio il risultato era garantito.
Ne preparavano a decine , ma sembravano sempre pochi; adoravo quelli con la crema pasticcera, forse è per questo che ne facevano tanti a due gusti: da un lato bianco e dall’altro con crema al caffe, anche se finiti i miei preferiti, non disdegnavo attingere anche da quelli.
Il Cannolo Cilentano Oggi
Il cannolo cilentano è una specialità del nostro territorio ed è per eccellenza il dolce della tradizione. Il cannolo cilentano classico è farcito rigorosamente con crema pasticcera bianca e al cioccolato. Io li riempio anche con panna e nutella, con ricotta e pere e tanto altro.
Procedimento Moderno
Sulla spianatoia mettete la farina a fontana, le uova, l’olio, il vino, lo zucchero e il sale, all’inizio dell’impasto aiutatevi con una forchetta, appena la farina prende tutti i liquidi iniziate ad impastare con le mani, deve risultare un panetto bello liscio e omogeneo, avvolgete l’impasto con la pellicola e fatelo riposare x 15/20 minuti.
Preparate tutti i cannoli e metteteli su un canovaccio, friggeteli in olio di semi abbondante, ci vorranno pochissimi e appena li togliete dall’olio metteteli alzati per farli scolare. Appena freddi, togliete la forma e fateli raffreddare.
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