L’ingrediente che preferisco in questa stagione è il carciofo. Il carciofo secondo me è una di quelle verdure “difficili”. E’ difficile perché capita che non si sappia come pulirlo e come cucinarlo. Ma pulire i carciofi è in realtà piuttosto semplice. Vanno preparati soprattutto quelli non giovanissimi (già teneri), ovvero quelli che normalmente si acquistano al supermercato o mercato. Io preferisco quelli dalla forma oblunga tipo i Moretti a quelli larghi e tondi.
Questa ricetta, semplice ma elegante, è l’ideale per chi cerca una soluzione veloce e al tempo stesso raffinata, capace di conquistare gli occhi e il palato con la semplicità del suo aspetto e la qualità dei suo ingredienti. È una ricetta né difficile, né laboriosa.
Ingredienti Principali
- Carciofi freschi
- Formaggio (Castelmagno, toma di pecora, parmigiano o formaggio fresco di capra)
- Limone
- Olio extra vergine di oliva
- Aceto balsamico
- Miele
- Menta (opzionale)
- Sale e pepe
Preparazione dei Carciofi
C'è sempre un ostacolo tra voi e i carciofi: pulirli bene. Sappiamo che pulire i carciofi è un'operazione davvero molto noiosa ma ci sono un paio di trucchetti da imparare per rendere questa cosa meno pesante. La prima cosa da fare è eliminare le punte e tutte le parti più dure. Tagliare 1/3 fino a metà della testa del carciofo, eliminando la sua punta, fatta di foglie più coriacee. Togliete anche la parte più dura del gambo e raschiatela in modo da mantenere soltanto il cuore, che è il lato più tenero del carciofo. Scorciare e sbucciare il gambo (non buttatelo! Cotto è molto buono). Ora tagliate il carciofo a metà o in quarti. A questo punto dovete eliminare la peluria interna con l'aiuto di uno scavino o di un coltellino.
Mentre pulite i carciofi metteteli man mano in una ciotola con acqua ghiacciata e limone, così che non si anneriscano e conservino colore e sapore. La cosa ideale sarebbe anche bagnarsi le mani in acqua e limone prima di pulirli e tagliarli. Se non vi piace il sapore acidulo del limone, provate a immergerli in una ciotola con acqua frizzante, un po' di farina e prezzemolo. I carciofi contengono una sostanza che, al contatto con l’aria, si ossida. Ciò va a discapito solo dell’estetica!
Preparazione dell'insalata
Pulire i carciofi (seguendo le istruzioni suddette), sciacquarli e tagliarli a fettine sottili (2-3 mm). Preparare un’insalata di carciofi crudi, menta e parmigiano è il modo più semplice e veloce per gustarsi i carciofi, tagliati a fettine sottili. Fai attenzione alla scelta dei carciofi, devono essere preferibilmente di varietà tenera perché si prestano meglio alla ricetta dell’insalata di carciofi crudi. Scola bene i carciofi tagliati a fettine e trasferiscili in una insalatiera.
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Condimento e Formaggio
Spremi il limone e filtrane il succo in un contenitore alto e stretto. Aggiungi una quantità doppia di olio evo, un paio di pizzichi di sale e una bella spolverata di pepe macinato fresco. Condiscili con qualche scaglia di toma e la citronette al limone, mescola, assaggia e aggiusta di sale. Nell’originale c’era Castelmagno, un formaggio piemontese dal sapore intenso e complesso con pasta semidura e friabile. Noi abbiamo provato ad aggiungere anche il gusto del formaggio fresco di capra, che aggiunge una naturale sapidità senza scendere a compromessi con le calorie e la dieta.
Riduzione al Balsamico
Versa l’aceto balsamico in un tegamino e mettilo sul gas o sulla piastra a calore molto basso. Lascia che si scaldi e unisci il miele. Lascialo sobbollire finché non si riduca fino alla metà e assuma una consistenza densa e sciropposa: occorreranno 15/20 minuti.
Presentazione
Se vuoi servire l’insalata di carciofi come una millefoglie, prendi un coppapasta tondo dal diametro di 8-10 cm, alto almeno 5 cm. Fai colare su ogni millefoglie qualche goccia di riduzione al balsamico (io ho disegnato delle strisce sottili trasversali aiutandomi con un cucchiaino, ma puoi creare il disegno che preferisci).
Consigli
- Se lo desideri, puoi anche anticipare l’insalata di carciofi crudi.
- La ricetta dell’insalata di carciofi crudi dà il meglio di sé quando è preparata e consumata nel giro di poche ore.
- Abbiate cura di sceglierlo freschissimo: per fare la prova del nove provate a spingere il gambo, dovrà spezzarsi e non piegarsi.
- Il carciofo violetto della Toscana è uno dei migliori per fare i crudi, fantasico accompagnato anche solo da qualche scaglia di parmigiano.
Quando si parla di contorni siamo tutti un po' pigri: verdure crude, condite in qualche maniera, buttate in un piatto e via. Siamo pigri anche con le verdure cotte eh, quasi che il contorno non sia una portata a cui dedicare del tempo vero: tutte le energie le buttiamo nel piatto principale, primi e secondi. Il contorno invece si becca un po' quello che capita. Ma dovremmo fare un po' più di attenzione anche alle verdure, al loro gusto e a come sottolinearlo ed esaltarlo. Mangiare verdure è fondamentale per la nostra salute, quindi perchè non farlo con un po' di gusto? Scegliere i sapori giusti, le spezie da abbinare, i condimenti più azzeccati, sono i primi passi.
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