Quella dei carciofi sott'olio è una delle conserve più classiche della tradizione italiana. Il carciofo, oltre ad essere molto saporito, profumato e sfizioso, si presta a tantissime ricette. Ricco di sostanze nutritive è un vero e proprio pozzo di salute. Conserva Italiana per eccellenza, il carciofo sott’olio è un prodotto caratterizzato da un intenso sapore e da una tenerezza della polpa che trova le sue radici da tempi antichissimi. Scopriamo insieme le diverse lavorazioni e ricette che abbracciano l’Italia del Sud!
Buoni da gustare così, come antipasto o aperitivo, i carciofini sott'olio sono un ingrediente sfizioso anche per diversi piatti, come la pizza fatta in casa. Possono essere serviti come antipasto o anche accompagnare una fetta di pane tostato o come contorno per carne e pesce. Vuoi scoprire tutti i “segreti” e le ricette per la conservazione di Ortaggi e Verdure con Olio EVO? Ricevi subito in REGALO un E-BOOK di 44 PAGINE, una raccolta completa di ricette per conservare al meglio qualsiasi tipo di ortaggio o verdura utilizzando l’olio extravergine.
Ingredienti e Preparazione dei Carciofini Sott'olio alla Napoletana
Oggi vi proponiamo una delle ricette più tradizionali della cucina mediterranea: i carciofini sott'olio. Per realizzare i carciofini sott'olio si impiegano carciofi di piccole dimensioni. In quanto ai carciofi è meglio acquistarne varietà piccole, e prestare attenzione al fatto che siano teneri e freschi. La scelta ricadeva sui carciofi più piccoli e teneri.
Ingredienti
- 10 carciofi
- 2-3 spicchi d’aglio
- 400 ml circa di olio extravergine d’oliva (o di altro tipo che preferite)
- 2 cucchiai di sale grosso
- 250 ml aceto di vino bianco
- un pizzico di peperoncino
- un pizzico di origano secco
Preparazione
- Pulizia e taglio dei carciofi: Sbucciare i carciofi eliminando la parte dura delle foglie e la parte spinosa in alto. Tagliarli a fettine poco sottili ed immergerli in acqua evitando così l’ossidazione. In un recipiente mettete dell’acqua e 2 limoni divisi a metà. Pulire accuratamente i carciofini privandoli del gambo e delle foglie in eccesso. Servirà solo il cuore del carciofino. Se vi sembrano grossi potete tagliarli a metà o a spicchio, altrimenti se sono piccolini lasciateli interi, e, man mano che li fate immergeteli nel recipiente con l’acqua e i limoni. Lasciateli in acqua per il tempo necessario finché non li avrete sbucciati tutti. Prendiamo solo la parte tenera dei carciofi, il cuore che è più bianco e certo più tenero. Li mettiamo a bagno nell’acqua e limone per non farli annerire. Se i carciofi sono grandi li tagliamo a metà o anche a 4 parti, e togliamo la peluria al cuore all’interno.
- Sbollentatura: Intanto, in una pentola portiamo ad ebollizione l’acqua, l’aceto e il sale. Dopo in una pentola portate ad ebollizione l’acqua l’aceto e il sale grosso. Cuocere i carciofini per circa 3-4 min. Mettiamo sul fuoco una pentola capiente con acqua e aceto, 2 parti di acqua e 1 di aceto e portiamo a bollore. Se volete potete mettere degli aromi anche nel liquido di cottura, come grani di pepe, chiodi di garofano, salvia o alloro e rosmarino, seguendo un po’ i vostri gusti, ma non è necessario. Io metto solo 1 foglia di alloro. Aggiungiamo invece un po’ di sale, così saranno più saporiti. Lasciamo cuocere i carciofi nel liquido bollente per circa 10 minuti, fino a che sono cotti ma non molli. Regolatevi un po’ a vostro gusto, e al tipo di carciofi, potrebbero bastare anche 3-5 minuti. Scolarli e lasciarli a raffreddare su un panno. Poi scolateli e lasciateli intiepidire in uno scolapasta. Successivamente sistemateli ben allargati su un vassoio con carta assorbente, o con un canovaccio pulito messi sotto. Devono asciugare almeno 8 ore. Scoliamo i carciofi e li lasciamo sgocciolare per un po’. Poi li asciughiamo su un canovaccio pulito.
- Condimento e invasamento: In un vasetto sterilizzato metterci i carciofi, l’olio extravergine di oliva, l’aglio, il peperoncino e l’origano secco. Trascorse le 8 ore, disponete i carciofini in un barattolo sterilizzato, ricopriteli con abbondante olio di semi di girasole. Mettiamo i carciofi nei vasetti, precedentemente sterilizzati, come da tutorial qui come sterilizzare i vasetti. Non pressiamo i carciofi nei vasetti, ma li adagiamo delicatamente, con tutti gli aromi. Copriamo infine con olio di semi.
- Sterilizzazione dei vasetti: Chiudere il vasetto e per renderlo sottovuoto, immergerlo in acqua bollente per 12 minuti circa. Prima chiuderli, aspettate qualche momento, perchè salendo le bollicine d’aria in alto il livello dell’olio potrebbe abbassarsi, allora ne dovete aggiungere altro. Ora potete chiuderli, non prima di aver messo il cerchietto che li spinge verso il basso. Se volete potete anche bollire i vasetti, in una pentola stretta, a bagnomaria. Li copriamo di acqua per 2/3 del vasetto, i vasetti messi in piedi, e lasciamo cuocere per circa 3 minuti dal bollore, per garantirne una maggior sicurezza di conservabilità nel tempo. Riempite una pentola di acqua, e mettete sul fondo un canovaccio, mettete i barattoli, e fra un barattolo e l’altro mettete altri canovacci, in modo che bollendo non si crepino. Dal momento che l’acqua inizia a bollire contate 15 minuti. Poi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire i barattoli. Quando siete in grado di poterli prendere con le mani senza ustionarvi, tirateli fuori e capovolgeteli su un piano di lavoro.
Consigli per la Conservazione
Fondamentale è inoltre sanificare i vasetti di vetro che utilizzerete: il metodo migliore è quello di farli bollire accuratamente in una pentola piena d'acqua e lasciarli poi raffreddare completamente. Lasciate i vasetti aperti ancora qualche ora, in luogo fresco e asciutto, in modo che eventuali bolle d'aria intrappolate fra i carciofini salgano in superficie e per poter rabboccare il livello dell'olio se necessario. È importante, però, che i carciofi siano completamente coperti d’olio.
Questo prodotto, se ben conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano dall’umidità, può durare anche un anno. Una volta aperto il barattolo abbiamo l’attenzione di versare sempre un filo d’olio ogni volta che lo utilizziamo e lo richiudiamo, in modo che i carciofini siano sempre inondati di buon olio e possano riposare e conservarsi al meglio, rinnovando di continuo il loro sapore. Presta attenzione a segni quali odori sgradevoli, gonfiore del coperchio, presenza di bollicine o muffe.
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Valori Nutrizionali dei Carciofini Sott'olio
I carciofi sott’olio sono ricchi di importanti proprietà sia per il benessere del nostro corpo che per la nostra salute. Contengono fibre e sali come calcio, fosforo, potassio e magnesio, ferro, calcio e sodio. Acido folico, vitamina A, B, C, D, E e K. Sono completi in tutte le sue sfaccettature. Contengono 68 calorie per 100g.
| Nutriente | Valore per 100g |
|---|---|
| Energia | 68kcal |
| Grassi totali | 5,7g |
| Grassi saturi | 0,67g |
| Carboidrati | 2,6g |
| Zuccheri | 1,1g |
I carciofini sono piccoli carciofi, raccolti quando non sono ancora sviluppati. Sono abbastanza leggeri, ma le calorie che apportano rispetto ad un contorno di carciofi in padella o al forno sono maggiori per via dell’olio. Per questo vanno consumati con moderazione, soprattutto nell’ambito di una dieta bilanciata.
Ora che hai visto come si fanno, perché non li provi?
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