La preparazione delle salsicce sott'olio è una tradizione antica, un metodo efficace per conservare a lungo questo gustoso insaccato. Questo metodo permette di avere sempre a disposizione un prodotto saporito e genuino, pronto per essere gustato in diverse occasioni.
Ingredienti e Preparazione delle Salsicce
Innanzitutto, occorre avere a disposizione le salsicce. Si può prepararle anche in casa, anzi, volendo conservarle a lungo è preferibile avere la certezza che siano a regola d’arte a partire dalla freschezza degli ingredienti. La preparazione non dovrebbe essere difficile, a quanto raccontano quelli che si sono già cimentati. Più che altro ci vuole della buona volontà e, naturalmente, una materia prima di suino che sia di qualità alta, al di sopra di ogni sospetto.
La salsiccia viene prodotta riempiendo un budello naturale di suino o di montone con un misto di parti magre e parti grasse tagliate a dadini oppure tritate e mescolate con sale. Fondamentale per una buona riuscita è il perfetto equilibrio tra parti magre e grasse. Quest’ultime costituiscono circa il 20% del totale e sono indispensabili per dare morbidezza all’impasto e legarlo bene.
Altrettanto importante è la concia, cioè la miscela di aromi che variano a seconda del gusto personale e che conferiscono alle salsicce quel profumo particolare che le contraddistingue fra tutte e che è la firma del norcino che le ha preparate. Per le parti magre, le carni vere e proprie, si sceglieranno spalla, prosciutto o collo; per quelle grasse, pancetta senza cotenna, lardo o capocollo.
Si procede tritando la carne e il grasso, più o meno grossolanamente, col tritacarne a disco grosso e poi si mettono tutti i pezzi insieme in un contenitore capiente. Lì dentro vanno mescolati bene e di nuovo passati nel tritacarne per amalgamarli al meglio. Pesare il sale marino, con molta attenzione, e aggiungerlo insieme con il pepe nero (macinato al momento o anche in grani interi), che ha pure una funzione disinfettante.
Leggi anche: Salsicce perfette con la cottura indiretta
È il momento di preparare la concia, unendo le spezie al composto tritato e mescolandolo bene con le mani o con l’aiuto di una forchetta in modo che il condimento si distribuisca uniformemente. Nella concia ci si sbizzarrisce come si vuole: c’è chi ci mette dei semi di finocchietto, chi aglio in polvere o chiodi di garofano, peperoncino, peperone, semi di coriandolo macinati e perfino buccia d’arancia tritata.
Insaccatura
Se invece volete metterlo alla brace dovete insaccarlo. In tal caso procuratevi delle budella di suino (calibro da 14 a 32 mm) o, se proprio non le trovate o non le gradite, delle budella sintetiche. È anche dello spago grosso. Sciacquate accuratamente il budello con aceto e limone (se state usando quelle naturali) e ripetete l’operazione più volte per garantire lo sgrassaggio e una perfetta pulizia. Strizzatele bene e allargate con le dita la parte iniziale.
Dopo aver legato una delle estremità con lo spago, infilate il budello in un apposito imbutino per insaccamento, inserite la carne nell’imbuto e spingete fino a riempire il budello stesso. Esiste anche l’insaccatrice, che facilita l’operazione. Essa è dotata di un vaso contenitore in cui metterete il composto. Dopo aver preparato il budello come è stato spiegato prima, e dopo averlo legato ad un’estremità, lo infilerete nel cannello per insaccare. Basterà girare la manovella o azionarla se è elettrica.
Fate attenzione mentre riempite il budello a sostenerlo con la mano libera e ad aiutare l’operazione con una leggera pressione. Una volta insaccato tutto il composto, il lungo salsicciotto che ne è risultato verrà diviso con lo spago in parti uguali, formando le singole salsicce.
Conservazione Sott'Olio
Disponete le salsicce nei barattoli da conserva con molto olio extravergine d’oliva fino a riempirli un bel po’ al di sopra. Chiudete ermeticamente e conservate in frigo o in una cantina molto fresca purché al buio. L’olio e il freddo permetteranno di conservarle diversi mesi.
Leggi anche: Polpette di Salsiccia: Ricetta Facile
Per le mie salsicce sott’olio, ho usato un quarto di olio extravergine d’oliva e il restante olio di semi, in modo da smorzare il sapore forte del primo. Potete aggiungere, peperoncino e rosmarino a pezzetti.
È consigliabile aspettare almeno 1 mese prima di consumarle.
Conservazione Sotto Strutto
In Abruzzo è tuttora viva la tradizione di conservare le salsicce sotto strutto oltre che sottolio. Si preparano nel solito modo, dando loro circa 12 cm di lunghezza e 4 di diametro. Vengono fatte essiccare per un paio di settimane in luogo caldo e, successivamente, trasferite in zone più fresche.
Quando sono consistenti al punto giusto significa che è ora di riporle nei contenitori. Si useranno vasi di vetro colmi di olio extravergine oppure di strutto di maiale ottenuto secondo il metodo antico, lasciando cioè sciogliere a fuoco lento le parti grasse dell’animale. Le salsicce, anche con lo strutto, dureranno a lungo e saranno sempre a portata di mano per quelle merende o colazioni abruzzesi tradizionali che, accompagnate da una bella fetta di pane casereccio, fino a non molto tempo fa erano la gioia di grandi e piccoli e di cui ancora oggi si cerca di conservare l’usanza.
Conservazione con Salsicce Secche
Comprate delle salsicce secche. A secondo del grado di stagionatura che preferite, potete decidere di farle asciugare ancora o conservarle subito. Mettete le salsicce in barattoli di vetro sterilizzati ed asciutti, facendo in modo che siano ben strette, per cercare di far uscire tutta l’aria dai barattoli. Riempite metà barattolo con l’olio d’oliva e metà con l’olio di semi fino a coprirle, chiudete il barattolo.
Leggi anche: Ricette facili con salsicce in padella
Salsicce Sott’Olio Artigianali
Le nostre Salsicce sott’Olio vengono lavorate secondo le più autentiche tradizioni locali presso il nostro stabilimento di Torano Nuovo. La salsiccia di carne viene prodotta da selezionate carni suine nazionali macellate presso il nostro stabilimento di Torano Nuovo e messa sott’olio dopo 20 giorni di stagionatura, sempre rispettando i nostri criteri di genuinità. Questo garantisce una consistenza tenera e gustosa. Un solo assaggio e non vorrete più farne a meno…
Il peso del vasetto è di 500 grammi. INGREDIENTI: Carne di suino, sale, pepe, aromi naturali, olio di semi vari.
Consigli Aggiuntivi
Le salsicce fresche, si sa, devono essere conservate in frigorifero e consumate entro due giorni al massimo. Per conservarle più a lungo si possono congelare, all’interno di una busta per alimenti e, ancora meglio, se prima le abbiamo messe sottovuoto. In questo modo sono disponibili per parecchi mesi.
tags: #salsicce #sott #olio #ricetta