La carne salada è un salume pregiato caratteristico del Trentino - Alto Adige. È una preparazione di carne bovina, generalmente del cosciotto, salata e condita con spezie ed erbe aromatiche. Avete mai assaporato la carne salada del Trentino, sottilissima e gustosa, condita in maniera sublime? Vi invito a scoprire insieme questa prelibatezza, una specialità culinaria trentina dal sapore autentico e tradizionale.
Il carpaccio di carne salada è una rivisitazione sofisticata e invitante di una ricetta tradizionale trentina. E’ una pietanza costituita da fette sottilissime di carne bovina, salate e speziate secondo un’antica pratica, servite crude. Il segreto di questa delizia risiede nella sua semplicità.
Origini e Storia della Carne Salada
Tra i piatti simbolo del Trentino c’è la carne salada. Figlia di una lunghissima tradizione, questa preparazione fa parte da secoli della cucina regionale. La sua comparsa nei documenti storici della gastronomia trentina risale al ‘700.
Le origini di questo prodotto derivano dalla necessità di conservazione della materia prima, la carne di manzo. Infatti, un tempo si usava salmistrare tutti i pezzi del manzo che si volevano conservare a lungo, così da poterla consumare durante il lungo periodo invernale.
La carne salada dell’Alto Garda e Ledro ha ottenuto nel 2015 la De.Co. Da qualche anno la carne salada prodotta da alcune aziende è diventata un prodotto a Marchio Qualità Trentino.
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Come si prepara la Carne Salada
Per preparare la carne salada si selezionano i pezzi di manzo da conservare. Poi ogni singolo pezzo è passato a secco in una miscela di sale e spezie e deve riposare per almeno 15 o 20 giorni. È proprio nella composizione della concia che sta il segreto di ogni macelleria trentina: ognuno ha la sua ricetta.
Tra gli ingredienti must ci sono aglio, salnitro, salvia, bucce di limone, alloro, ginepro, aglio e pepe, qualcuno utilizza anche un po’ di rosmarino. Sono le dosi di queste spezie a fare la differenza e a creare il marchio di fabbrica. Nel corso della stagionatura, per evitare che il liquido di conservazione si prosciughi, nel ricettario Cultura tradizioni ricette della Cucina Trentina di Anna Lucia e Carlo Alberto Bauer si consiglia di aggiungere del vino bianco aromatico (Traminer).
La carne salada è pronta dopo circa 15-20 giorni. A seconda dello spessore del taglio, in Trentino la tradizione prevede che sia consumata in due modi: cruda, stile carpaccio con scaglie di Trentingrana e olio extravergine del Garda Trentino D.O.P.; o cotta sulla piastra, accompagnata da fasoi (fagioli) e cipolla, o anche broccoli. Oltre che una questione di gusto, molto dipende anche dalla stagione. Infatti, la versione cruda è più utilizzata in estate, come antipasto o secondo piatto freddo, magari guarnita con qualche fettina di mela.
Ingredienti per la preparazione casalinga
Se desiderate realizzare in casa la carne salada, seguite i consigli che seguono.Gli ingredienti da utilizzare sono:
- 1,5 kg di carne di fesa di manzo
- 5 spicchi d’aglio
- 5 bacche di ginepro
- ½ cucchiaio di pepe nero in grani
- 7-8 foglie di alloro
- 75 g di sale grosso
- 1 rametto di rosmarino
Tagliate la carne, eliminate le eventuali parti adipose con l’aiuto di un coltello dalla lama affilata. Passate la carne nel sale, facendo attenzione alle dosi: 50 g di sale ogni kg di carne. Insaporite con gli aromi e mettete a marinare in un recipiente di terracotta. Fate attenzione durante questo procedimento perché c’è un metodo preciso da seguire.
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Il coperchio con cui chiudete il recipiente, infatti, deve essere schiacciato da un peso. In questo modo la carne verrà pressata, ciò favorirà la fuoriuscita dell’acqua e consentirà una penetrazione degli aromi. Lasciate marinare da 10 a 20 giorni nella parte più fredda del frigorifero a una temperatura di circa 4°.
Come Condire il Carpaccio di Carne Salada
Per un carpaccio di carne salada indimenticabile, il condimento gioca un ruolo fondamentale. Tradizionalmente, la carne salada viene servita con un filo d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di pepe nero, una spruzzata di succo di limone e qualche scaglia di Grana Padano.
Alcuni, per un tocco di freschezza in più, aggiungono rucola e pomodorini. Altri optano per la salsa di rafano, che con il suo sapore pungente e leggermente piccante, crea un perfetto connubio con la carne salada.
Abbinamenti con il Carpaccio di Carne Salada
Il sapore intenso e leggermente salato del carpaccio di carne salada trentina si abbina splendidamente a diversi ingredienti. Un altro abbinamento classico è quello con i fagioli, che aggiungono al piatto un tocco di dolcezza e una consistenza più corposa. Per prepararlo, potete optare per i fagioli borlotti o cannellini, da lessare e condire con olio, sale, pepe e un po’ di prezzemolo tritato. Distribuite i fagioli sul carpaccio di carne salada e… voilà!
Abbinamento Vino
Parlando di vino, l’abbinamento dipende molto dai gusti personali, ma alcune regole generali possono aiutarvi a scegliere. Se preferite i vini rossi, potete optare per un Teroldego Rotaliano DOC, vino tipico del Trentino.
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Il carpaccio di carne salada trentina può essere anche un ottimo antipasto per un aperitivo, magari abbinato a un calice di bollicine. In questo caso, un Trento DOC Brut, fresco e frizzante, può essere un abbinamento davvero azzeccato.
Se siete amanti degli aperitivi, potete provare ad abbinare il carpaccio a grissini o pane croccante, magari spalmato con formaggi freschi o composte di frutta.
Valore Nutrizionale
Il carpaccio di carne salada è una scelta gourmet che non preclude la leggerezza. Ogni 100 grammi di prodotto contengono circa 110 calorie, un contenuto calorico basso se consideriamo il gusto intenso e la consistenza piacevole del piatto. Ma attenzione, il valore calorico può aumentare a seconda dei condimenti utilizzati.
Tuttavia, non dovete preoccuparvi troppo. Il carpaccio di carne salada è ricco di proteine di alto valore biologico, utili per il mantenimento della massa muscolare.
Varianti e Ricette Creative
La carne salada si presta a numerose varianti e ricette creative, che esaltano il suo sapore unico e la sua versatilità. Ecco alcune idee:
- Carne salada, zucca e Moena Blu: Un abbinamento autunnale con crema di zucca, semi di zucca tostati e formaggio Moena Blu.
- Ragù di carne salada: Una scottatura rapida in casseruola con verdure, concassé di pomodori e fondo di vitello.
- Involtini di carne salada: Ripieni di ricotta di Fiemme o formaggio di capra spalmabile, erba cipollina e un’emulsione di olio e aceto aromatico.
- Finger food di pancarré: Fette di pancarré farcite con carne salada, formaggio spalmabile di capra e rucola, arrotolate e tagliate a rondelle.
- Tartare di carne salada trentina: Tritata al coltello con succo di limone, erbe aromatiche di montagna, Trentingrana, sale e pepe, servita con crostini di pane croccanti.
- Tataki di carne salada: Scottata in padella e servita con maionese al rafano e ristretto al pepe verde.
- Sfoglie di Tosèla di Primiero con tartare di carne salada: Servita su sfoglie sottili di Tosèla di Primiero con olio extravergine.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Calorie | Circa 110-130 kcal (a seconda della preparazione) |
| Proteine | Alto valore biologico |
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