La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua varietà di ricette tipiche e locali, capaci di portare in tavola piatti alternativi e provenienti dalla vera realtà contadina, spesso rivisitati in chiave moderna. La lingua di manzo, sebbene a volte considerata un taglio insolito, offre un sapore delicato e una consistenza tenera che la rendono unica.
La Versatilità della Lingua di Manzo
La lingua di manzo è incredibilmente versatile in cucina e offre una vasta gamma di opzioni per le ricette. È un taglio ricco di collagene, il che lo rende perfetto per la cottura lenta, ma può essere utilizzato anche in preparazioni più veloci e fresche.
- Lingua di manzo stufata: preparata con un mix di aromi e spezie, la lingua di manzo stufata si scioglie in bocca.
- Lingua di manzo al sugo: questo piatto tradizionale è preparato con una salsa densa e saporita.
- Lingua di manzo grigliata: se sei alla ricerca di un'esperienza diversa sulla griglia, la lingua di manzo grigliata è ciò che fa per te.
Preparazione Preliminare: La Pulizia della Lingua
Una cosa molto importante da ricordare è che prima di utilizzarla per preparare gustose ricette, la lingua deve essere accuratamente pulita con pochi semplici passaggi. Attenzione: prima di cucinare la lingua di manzo con le varie ricette, deve essere accuratamente pulita: sistematela su un tagliere ed eliminate le ghiandole e il grasso aiutandovi con un coltello, quindi mettetela in una ciotola e sciacquatela sotto l’acqua corrente. Una volta terminato questo primo passo, trasferitela in una ciotola e lasciatela in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore. Ora possiamo cucinarla.
Vi basterà sistemarla su un tagliere ed eliminare le ghiandole ed il grasso, metterla in una ciotola e sciacquare sotto abbondante acqua corrente. Una volta terminato questo primo procedimento, trasferite in una ciotola e lasciamo in ammollo in acqua fredda per minimo 2 ore.
Come spesso succede con le frattaglie, i tempi di cottura in alcune preparazioni tendono ad essere molto lunghi, per questo motivo una valida alleata è la pentola a pressione che riduce i tempi di cottura e ottenere così il taglio di carne pronto per la ricetta ufficiale. La soluzione per ottenere un ottimo risultato e ridurre drasticamente i tempi è la pentola a pressione.
Leggi anche: Carpaccio di Pesce: Ricette
Carpaccio di Lingua: Un Secondo Freddo Strepitoso per l'Estate
La carne della lingua di vitello è ideale per il carpaccio, un secondo di carne tenerissimo e delicato. Un secondo freddo strepitoso per l'estate. Nell’ottica di riprodurre un piatto della tradizione, lingua e salsa verde, la lingua viene declinata in forma di carpaccio, per alleggerirla nell’aspetto e nell’estetica.
Tipica delle tradizioni gastronomiche di varie regioni del Nord Italia, tra cui il Piemonte e il Veneto, la lingua di vitello richiede una cottura lunga e attenta per diventare morbida e saporita.
Ricetta del Carpaccio di Lingua con Salsa Verde (ispirata a Giancarlo Morelli)
Giancarlo Morelli ha una vera e propria passione per Milano. Dalla Trattoria Trombetta al Bulk, a Milano sai dove incontrarlo.
Ingredienti:
- 1 lingua di vitello
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 patata
- 1 scorzonera
- 3 scalogni
- 250 g panna
- q.b. polvere di fragola
- q.b. semi
- q.b. vino bianco
Istruzioni:
- Tagliare a mirepoix carota, cipolla e mezza costa di sedano, mettere a bollire in acqua.
- Pulire la lingua e farla bollire assieme ai suoi scarti per circa 2 ore.
- Scolare la lingua e pelarla a caldo, lasciarla raffreddare.
- Nel frattempo scolare le verdure dal brodo e farlo ridurre. Lasciarlo raffreddare fino ad ottenere una gelatina.
- Pulire bene la scorzonera e tagliarla a rondelle tenendo da parte un pezzetto di circa 4 cm. Tagliare a julienne lo scalogno e il sedano e farli stufare.
- Pelare e tagliare la patata e la scorzonera che andranno a stufare assieme al resto del soffritto per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciar sfumare e bagnare poi con il brodo. Il risultato dovrà essere una purea asciutta.
- Frullare la purea di scorzonera al Bimby e regolare di sale.
- Tostare lo scalogno sulla piastra.
- A parte, fare un burro nocciola e aggiungere lo scalogno, sfumare con il vino bianco e aggiungere la panna.
Lingua Salmistrata: Un'Antica Tradizione Veneta
Un piatto tipico della tradizione veneta è la lingua salmistrata con il bagnetto verde (la salsa verde al prezzemolo), ma anche accompagnata da tutte le salse che preferisci. La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione.
Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina.
Leggi anche: Ricetta Originale Carpaccio di Manzo
Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti. La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati.
Preparazione della Lingua Salmistrata con Salsa Verde:
- Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore.
- Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
- Nel frattempo preparate la salsa verde.
- Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti.
- Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino.
- Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato.
- Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva.
- La salsa è pronta, tenetela da parte.
- Lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani.
- Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.
La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.
Insalata di Lingua con Cipolle di Tropea
Un'altra deliziosa opzione è l'insalata di lingua con cipolle di Tropea: un mix di sapori delicati e dolci, l'insalata di lingua con cipolle di Tropea è un piatto tipico della tradizione italiana.
Una volta cotta, taglia le cipolle di Tropea a fette sottili e mettile in acqua fredda con il succo di limone per 10 minuti. Nel frattempo, affetta la lingua di manzo a fettine sottili. Aggiungi prezzemolo fresco tritato e condisci con olio d'oliva extravergine, sale e pepe a piacere.
L'insalata di lingua di manzo con cipolle di Tropea è solo uno dei modi in cui puoi goderti la deliziosa lingua di manzo.
Leggi anche: Classico Carpaccio Italiano
tags: #carpaccio #di #lingua #ricetta