Siamo nel Medioevo, cronologicamente molto lontani dalle tendenze gastronomiche presenti nella cucina odierna. Nonostante l’enorme divario temporale, alcuni concetti che sono tornati in vigore oggi erano pane quotidiano già secoli fa. Tra i tanti, la centralità di cereali e verdure nella dieta e la ristretta presenza di carne, l’utilizzo di marinature e il concetto dell’antispreco. Tutto in cucina, scarti compresi, può diventare risorsa.
Quando l’executive chef Fabio Sgrò e il consulente 1* Michelin Ugo Alciati del ristorante Locanda della Rocca, situato all’interno della medievale Rocca di Arignano, hanno dovuto mettere a punto il primo menu, sono partiti dallo studio. Dalla ricerca storica di quali erano le chiavi principali della gastronomia all’epoca.
“Abbiamo notato la cospicua presenza di marinature della carne e le tante salse che si preparavano per non buttare via il pane avanzato” dichiara lo chef Fabio Sgrò. “Una di queste che abbiamo riproposto nel nostro ristorante si chiamava salsa nera. Era preparata con pane, aceto e zenzero e abbiamo deciso di renderla protagonista in una ricetta ancora contemporanea: il carpaccio”.
Carpaccio di Magatello alla Salsa Nera: Ingredienti e Preparazione
Il carpaccio è un piatto classico dalla ricetta facile con alla base fettine di carne cruda e servito con altri semplici ingredienti. Per eseguire la preparazione di questo delizioso piatto nutriente e leggero, occorre della carne di prima scelta tenera e freschissima di filetto, controfiletto o magatello di manzo, le cui fette devono essere tagliate sottilissime. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia.
Ingredienti:
- Magatello
- Rucola
- Grana
Per la salsa nera:
- Pane raffermo
- Acqua
- Aceto
- Zenzero
Per la citronette:
- 1 Limone
- 50 ml Olio
- Sale
Per la maionese:
- 400 ml Olio di semi
- 3 Tuorli
- Succo di mezzo limone
- Senape
- Sale
Preparazione:
- Preparazione della salsa nera: Tagliare in modo grossolano il pane e tostarlo molto bene con lo zenzero. Ammollare il pane con acqua e aceto per 12 h circa.
- Marinatura del magatello: Marinare il magatello con 1 kg di sale e 1.2 kg di zucchero per 24 h.
- Taglio della carne: Sgrassare il magatello e riporlo in freezer per 30 minuti (fino a quando sarà duro). Tagliare il magatello con l’affettatrice a fette molto sottili e disporle su una teglia con carta forno.
- Preparazione della citronette: Preparare la citronette mescolando con una frusta il limone, l’olio e il sale.
- Preparazione della maionese: Unire i tuorli, il limone, il sale e la senape, poi quando saranno ben amalgamati iniziare a montare usando una frusta e aggiungendo l’olio di semi a filo. Quando avrà raggiunto la consistenza giusta lasciar riposare.
- Condimento delle erbe: Condire le erbe con olio, sale e pepe.
- Impiattamento: Disporre le erbe al centro del piatto, sopra il carpaccio. Condire con la salsa nera. Disporre sul piatto qualche fetta di carpaccio, mettere un po’ di rucola, condire con la citronette e con un cucchiaio schizzare uniformemente la maionese sulla carne, infine posare qualche scaglia di grana sul piatto.
Consigli Aggiuntivi
Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette? Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
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Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.
Variante: Carpaccio di Fassona all'Albese
Il carpaccio di carne cruda di fassona è un tradizionale antipasto piemontese, un vero e proprio trionfo di freschezza che permette di assaporare tenere fettine condite con un’emulsione di succo di limone e olio extra vergine d’oliva.
Per preparare il carpaccio di fassona consigliamo di usare fette di coscia rotonda, un taglio particolarmente magro e pregiato detto anche magatello o girello. Inoltre, la coscia rotonda è particolarmente adatta perché consente di ricavare fettine tonde e regolari ottime per essere presentate a tavola.
Tagliate la coscia rotonda in fettine molto sottili, oppure chiedete al vostro macellaio di fiducia di tagliarle per voi. Spremete il limone, aggiungete olio, sale, pepe e mescolate con cura. Spennellate un piatto con l’emulsione e adagiatevi le fettine di carne e lo spicchio d’aglio. Copritele con il resto dell’emulsione e il carpaccio di fassone è pronto.
Abbinamento Consigliato
Noi consigliamo un vino con una moderata struttura e gradazione alcolica non eccessiva, un vino che non contrasta la freschezza del piatto ma, al contrario, contribuisce a valorizzarlo grazie ai suoi delicati profumi fruttati e speziati.
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