Il carpaccio di manzo con rucola e grana è un secondo piatto semplice e veloce da preparare che non ha bisogno di alcuna cottura e per questo si può definire un fresco piatto estivo: si tratta di fettine molto sottili di carne cruda, generalmente di manzo o vitello, che vengono disposte su di un piatto da portata, cosparse di rucola e scaglie di grana e condite con olio, limone, sale e pepe. Ideale da gustare in estate, accompagnato da una fresca insalata.
Le Origini del Carpaccio
Il carpaccio di carne è un piatto tipicamente italiano, la cui origine risale alla suggestiva Venezia degli anni '50. Creato dal celebre ristoratore Giuseppe Cipriani, fondatore del famoso Harry's Bar, locale simbolo della scena intellettuale della città e frequentato, tra gli altri, anche da Ernest Hemingway, il piatto prende il nome dal pittore rinascimentale Vittore Carpaccio, noto per l'uso di vivaci sfumature di rosso nei suoi dipinti, richiamando così il colore della carne cruda utilizzata nel carpaccio.
Il carpaccio è nato nel 1950, ai tavoli del mitico Harry’s Bar di Venezia per soddisfare la richiesta di una cliente che desiderava un piatto dietetico. Alla preparazione venne poi dato il nome di un pittore veneziano, Vittorio Carpaccio.
Come nacque il carpaccio di carne è storia nota, ma facciamo un breve ripasso. L'ideatore di questo celebre piatto a base di carne rossa fu il famoso Giuseppe Cipriani dell'Harry's Bar di Venezia, e siccome la pietanza fu preparata per la prima volta durante una mostra di Vittore Carpaccio nella città lagunare, il nome del pittore divenne anche quello del piatto.
Come Preparare il Carpaccio di Manzo: Ingredienti e Procedimento
Per preparare un ottimo carpaccio di carne, gli ingredienti necessari sono pochi ma devono essere di alta qualità. Occorre del filetto di manzo, che rappresenta la scelta migliore per la sua tenerezza e sapore delicato. Avrete poi bisogno di parmigiano reggiano, preferibilmente stagionato, da ridurre in scaglie sottili. Un limone succoso servirà per ottenere il succo fresco, mentre olio extravergine di oliva di buona qualità sarà essenziale per il condimento. Per guarnire e aggiungere un tocco di freschezza, servirà della rucola e, per chi li gradisce, qualche cappero per un sapore più deciso. Sale e pepe nero macinato fresco completeranno il condimento del piatto.
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In più, una volta che il piatto sarà servito in tavola, lo si potrà ulteriormente insaporire con la Marinatura base Tartare 960ml, che conferirà alla ricetta un twist fresco e aromatico.
Ingredienti
- 800g fettine sottilissime di manzo
- Olio di semi di mais
- 3 cetriolini sott’aceto
- 1 cipollotto
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- Un piccolo cetriolo fresco
- Un peperoncino fresco
- Senape
- Limone
- Aceto di vino bianco
- Yogurt greco
- Erba cipollina
- Rafano fresco
- Capperi disidratati
- Pepe
- Sale
Preparazione
Per preparare il carpaccio di carne, iniziare mettendo il filetto di manzo nel congelatore per circa 20 minuti, in modo da indurirlo leggermente e facilitare il taglio in fette sottilissime. Mentre la carne si raffredda, preparare gli altri ingredienti: grattugiare il parmigiano in scaglie sottili, lavare e asciugare la rucola, e spremere il limone per ottenere il succo fresco. Quando la carne è pronta, rimuoverla dal congelatore e, usando un coltello affilato, tagliare delle fette sottilissime, quasi trasparenti, disponendole poi su un piatto da portata in un unico strato.
Una volta disposta la carne, cospargerla con il succo di limone e l'olio d'oliva, assicurandosi che ogni fetta sia ben condita. Aggiungere una leggera spolverata di sale e pepe nero macinato fresco per esaltare il sapore della carne. Distribuire le scaglie di parmigiano uniformemente sulle fette di manzo e guarnire con la rucola e, se si desidera, con qualche cappero.
Inoltre, per un tocco ancora più fresco e aromatico, è possibile cospargere il carpaccio di carne con la Marinatura base Tartare 960ml.
In un piatto da portata disponete uno strato di Rucola e ricoprite con le fettine di Carpaccio di manzo. In una ciotola versate l’olio d’oliva, il succo di limone e la senape (facoltativa) e mescolate. Le quantità sono facoltative. Versate la citronette sul carpaccio e aggiungete le scaglie di Grana.
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Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore. È molto importante acquistare carne di prima qualità da filiera conosciuta e tracciata.
Come condire il carpaccio di manzo
Come condimento si usa, di solito, una salsina a base d'olio e limone, in modo che il carpaccio di manzo venga "cotto" dalla componenta acida. Nella nostra proposta abbiamo aggiunto un poco di brodo tiepido. Il motivo è duplice. Da un lato serve e rendere più intenso il gusto della carne di manzo; dall'altro, l'uso del brodo vi permette di risparmiare un po' sulla materia grassa utilizzando meno olio.
Un’altra idea è quella di utilizzare la famosa “salsa Cipriani”: si tratta di una maionese arricchita da salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Una volta pronta, mettete la salsa in un dispenser. Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento. Volete aggiungere una marcia in più alla vostra salsa citronette?
Preparare la maionese
- Per la ricetta del carpaccio di manzo, frullate con il frullatore a immersione l’uovo con il tuorlo, un cucchiaio di senape, un di succo di limone, uno di aceto, sale, pepe e l’olio versato a filo.
- Proseguite a frullare fino a quando non avrete ottenuto una maionese.
- Tritate molto finemente i cetriolini sott’aceto e affettate in piccoli rocchetti qualche filo di erba cipollina; unite tutto alla maionese incorporando anche un cucchiaio di yogurt greco.
- Mondate il cipollotto e il peperoncino e tagliate entrambi in rondelle sottilissime.
- Lavate il cetriolo fresco e tagliatelo in fette molto sottili, quasi un velo.
- Distribuite le fettine di manzo nei piatti e completate con la maionese, qualche rondella di cipollotto e di peperoncino, le fette di cetriolo fresco, i capperi disidratati, una grattugiata di scorza di limone e di rafano, sale, se serve, e pepe.
Consigli e Varianti
Tra le cose da sapere sul carpaccio c’è certamente il tipo di carne da utilizzare. Si tratta di una ricetta molto semplice che non prevede particolari abilità culinarie, per questo è la qualità degli ingredienti a fare la differenza. Per il carpaccio è sempre bene scegliere un taglio di carne molto magro, privo di grasso e tessuto connettivo che, nel consumo a crudo renderebbe difficile la masticazione. Condire bene il carpaccio è una specie di arte. Bisogna rispettare la delicatezza della carne esaltandone il sapore senza coprirlo.
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Nel condimento che prevede l’uso di succo di limone, prestate attenzione ai tempi. Il limone “cuoce” la carne e quindi ricordatevi di non condire il carpaccio con troppo anticipo ma solo qualche istante prima di portarlo in tavola.
Inoltre, se preferite, potete fare insaporire la carne con la salsa, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero: procedendo in questo modo però la carne perderà il suo naturale colore rosato, lasciando il posto al colore della carne cotta.
Anzitutto, potete scegliere il tipo ed il taglio di carne che preferite: noi abbiamo optato per del filetto o controfiletto di manzo, ma potete scegliere anche del carpaccio di vitello o di cavallo. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia!
Ricordate sempre di prestare particolare attenzione al trattamento degli alimenti crudi, che si tratti di carne o di pesce, e di controllarne sempre l’origine per evitare ogni possibile rischio per la salute.
Varianti della ricetta del carpaccio di carne cruda
- Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno
- Carpaccio tiepido di manzo
- Carpaccio con burrata al limone e puntarelle
- Carpaccio alla Cipriani
- Carpaccio di manzo con chips e carciofi
A parte la ricetta classica, esistono molte varianti con diversi tagli di carne o con il pesce (come ad esempio il tonno) o le verdure. Ma per questo vi rimandiamo più in basso alla lista delle nostre ricette.
Carpaccio di verdure e di pesce
Con lo stesso procedimento potete realizzare anche piatti molto diversi: ad esempio, se volete preparare un leggero pasto estivo, optate per delle verdure di stagione, come le zucchine, e fate ricorso al tonno.
In questo modo, potrete comporre un carpaccio di zucchine e tonno. Potete arrichire la pietanza con dei pinoli abbrustoliti, che danno un tocco originale alla composizione.
Se volete, potete sostituirli con delle noci o altri tipi di frutti secchi.
Per carpaccio si intende il taglio estremamente sottile che permette di consumare a crudo l’ingrediente. Oltre al carpaccio di carne esiste anche il carpaccio di pesce (tonno, pesce spada e salmone) e anche quello Vegetale, con le zucchine ad esempio!
Il Carpaccio: Un Piatto Versatile
Il carpaccio di carne si presta perfettamente a molte esigenze diverse: può essere un piatto unico in estate, per restare leggeri e mantenere il proprio peso forma, ma anche un secondo light durante l'inverno o un antipasto che dà il la a un menù completo.
Il carpaccio di carne è un piatto che, pur nella sua semplicità, riesce a esaltare i sapori naturali degli ingredienti, creando un'esperienza culinaria raffinata e soddisfacente. Perfetto come antipasto o come piatto principale in una calda giornata estiva, il carpaccio è un esempio perfetto della filosofia culinaria italiana che privilegia la qualità e la freschezza degli ingredienti.
Tradizionalmente, il carpaccio consiste in sottilissime fette di carne di manzo, condite con olio d'oliva, succo di limone, scaglie di parmigiano e talvolta rucola. È un piatto che incarna l'eleganza e la semplicità della cucina italiana, valorizzando la qualità degli ingredienti freschi e naturali.
Il carpaccio di carne non è solo un piatto gustoso, ma anche visivamente accattivante, con le sue fette di manzo rosso brillante e le scaglie di parmigiano che creano un contrasto cromatico piacevole. L'aspetto fresco e invitante del carpaccio lo rende perfetto per un pranzo estivo o una cena leggera. Dal colore rosso vivo che ricorda i dipinti rinascimentali del pittore di cui porta il nome, unisce l’elemento corposo della carne con la freschezza del limone, Inoltre, la facilità di preparazione lo rende una scelta eccellente anche per chi non è esperto in cucina ma vuole comunque sorprendere i propri ospiti con un piatto raffinato e delizioso.
Servite il piatto ben freddo. Gli appassionati di carne, come me, amano il carpaccio ancora rosso, non troppo macerato dal limone.
Per esaltare il gusto della carne cruda scegliete un abbinamento semplice e coerente. Bene la rucola e il Grana per un abbinamento classico, ma interessante sono frutta e verdura fresche.
| Piatto | Descrizione |
|---|---|
| Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno | Una combinazione unica di sapori e consistenze. |
| Carpaccio tiepido di manzo | Una variante che gioca con la temperatura per esaltare il sapore della carne. |
| Carpaccio con burrata al limone e puntarelle | La freschezza della burrata e delle puntarelle si sposa con la delicatezza della carne. |
| Carpaccio alla Cipriani | La ricetta originale dell'Harry's Bar di Venezia. |
| Carpaccio di manzo con chips e carciofi | Un'alternativa croccante e saporita. |
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