Il carpaccio di polpo è un antipasto dal gusto leggero e delicato, molto facile da preparare. È una pietanza leggera e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto.
Il polpo è un ingrediente estremamente versatile: si presta bene a moltissime preparazioni ed è squisito sia in purezza che in abbinamento ad altri ingredienti. Un piatto di terra e mare, ideale come antipasto natalizio o per tutto l’anno. Si può servire caldo o a temperatura ambiente e richiede pochi ingredienti e semplici passaggi.
Il carpaccio di polpo è infatti un antipasto in grado di allietare i palati di chiunque. Fresco, ricco di sapore e adatto a introdurre pasti a base di pesce e non solo, ciò che rende questa pietanza curiosa non è solo la sua bontà, ma anche, e soprattutto, la sua storia.
Storia del Carpaccio
Sebbene la sua nascita si possa collocare negli ultimi due decenni del secolo scorso, nessuno ne ha mai rivendicato l’invenzione. I primi carpacci serviti nei ristoranti erano quelli di carne, e il primo in assoluto pare sia stato quello servito alla contessa Amalia Nani Mocenigo nel Harry’s Bar di Venezia negli anni 50. La ricetta piacque alla contessa e non solo: divenne presto un piatto apprezzato in ogni dove, anche oltre oltreoceano.
Il successo fu immediato, anche grazie all’alternativa più salutare che i carpacci di pesce rappresentano rispetto a molte altre ricette di pesce e di carne. Non è chiaro quando il carpaccio di polpo abbia fatto il suo ingresso nella gastronomia italiana e mondiale, motivo per cui la sua invenzione non porta il nome di nessun cuoco o cuoca.
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La semplicità della ricetta, e il sapore peculiare dell’ingrediente principale, lascia ampio spazio alle interpretazioni del carpaccio.
Ingredienti
Per preparare un delizioso carpaccio di polpo, avrai bisogno di:
- 1 polpo verace freschissimo (circa 1 kg)
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 spicchio d'aglio tritato
- Un mazzetto di prezzemolo tritato
- Peperoncino (a piacere)
- Olio extravergine d'oliva
- Succo di limone
- Sale e pepe q.b.
- Foglie di alloro
- Bacche di ginepro
- Grani di pepe
Preparazione del Carpaccio di Polpo
L'esecuzione è alla portata di tutti, ma necessita di passaggi precisi per riuscire alla perfezione: il polpo, una volta pulito e sviscerato, viene lessato in abbondante acqua bollente salata insieme a carota, sedano, cipolla, aglio e pepe in grani, poi lasciato raffreddare nel suo brodo. Una volta tiepido, viene tagliato a pezzi e pressato all'interno di una bottiglia di plastica, così da conferirgli la forma cilindrica, e riposto in frigo per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo, viene tagliato a fettine sottili e irrorato con una citronette aromatica a base di succo di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Passaggi Preliminari
- Prima di tutto dedicati alla pulitura del polpo quindi elimina il rostro (il dente) al centro dei tentacoli, e gli occhi. Per non sbagliare segui il mio tutorial su come pulire correttamente il polpo.
- Dopo aver tolto le viscere, sbattuto e sciacquato il polpo, ponetelo in una pentola piena di acqua fredda, con la carota, la cipolla, l’alloro e il sedano.
- Monda la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio e aggiungili in una pentola capiente piena d’acqua. Pressa leggermente il ginepro in modo che sprigioni il suo aroma e uniscilo all’acqua insieme al pepe e al prezzemolo.
- Raccogli le verdure insieme al pepe in grani in una pentola capiente, aggiungi abbondante acqua fredda 2, poi sposta sul fuoco e porta al bollore.
Cottura del Polpo
- Accendi il fuoco a fiamma dolce e porta a bollore.
- Tenendo il polpo per la testa, immergi prima i tentacoli nell'acqua bollente per 5-6 volte così da farli arricciare, poi tuffa il mollusco 3 e cuoci a fiamma bassa, con un coperchio, per 30 minuti.
- Immergi ora il polpo nella pentola d’acqua tenendolo per la testa e intingi soltanto i tentacoli, 5 o 6 volte per farli arricciare bene.
- Immergetelo completamente e cuocete per 30 minuti a fiamma media. L’acqua deve riprendere a sobbollire.
- Spegni il fuoco e lascia intiepidire il polpo nel suo liquido di cottura coprendo la pentola con un coperchio.
- Lasciar cuocere per mezz'ora, finché sono teneri e farli raffreddare nella loro acqua di cottura.
- Scolate il polpo, conservando qualche bicchiere di acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire.
- Una volta che il polpo sarà tiepido, scolalo e taglialo, fai attenzione: lascia i tentacoli perfettamente interi.
Pressatura e Raffreddamento
- Taglia una bottiglia di plastica a circa metà della sua lunghezza 5.
- Per il prossimo passaggio serve una bottiglietta d’acqua, alla quale andrà tagliata l’estremità col tappo e applicato qualche foro sul fondo.
- Taglia il collo della bottiglia di plastica e pratica dei fori sul fondo, usando la punta del coltello.
- Sistema la bottiglia tagliata all'interno di un contenitore, quindi inizia a inserire un pezzo di polpo alla volta, pressandolo per bene con un pestello o un mestolo 6.
- Riempi la bottiglia aggiungendo un pezzo di polpo alla volta e pressando bene ogni volta. Prosegui e, mano a mano che aggiungi i tentacoli, pressali con un pestello.
- Quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita 16, operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso 17 ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura.
- Comprimete bene il polpo con un batticarne e versate pochissima acqua di cottura del polpo. Questa si addenserà creando una consistenza gelatinosa in grado di compattarlo maggiormente.
- Taglia verticalmente i bordi della bottiglia e ripiegali sul polpo, come se lo stessi chiudendo all’interno della bottiglia.
- Ripiega i bordi su se stessi, in modo da richiuderli sopra il polpo 8.
- Ora sigilla bene tutto con della pellicola da cucina posizionando sopra il polpo un barattolo di vetro che lo terrà pressato e che avvolgerai con la pellicola trasparente.
- Per esercitare più pressione sul polpo, posizionaci sopra un vasetto di vetro colmo d'acqua, e sigilla nuovamente il tutto con altra pellicola trasparente 10.
- Chiudete la bottiglia con della pellicola bucherellata e lasciatela in frigo per 24 ore.
- *Ti consiglio di preparare il polpo il giorno prima e di lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte.
- *Mi raccomando, metti il polpo nella bottiglia quando sarà tiepido, e non freddo.
- Mettete un peso sopra così da comprimere il più possibile il polpo e in modo che rimanga in pressione.
- Il riposo è essenziale: prima di affettarlo, il carpaccio di polpo va lasciato in frigorifero per 12 o, meglio ancora, 24 ore.
Taglio e Condimento
- Prima di riprendere il polpo preparate la citronette seguendo la nostra ricetta.
- Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale 25.
- Per estrarre il polpo dalla bottiglia, ti consiglio di aprirla praticando dei tagli laterali aiutandoti con una forbice da cucina.
- Passato il tempo di riposo, togliete il polpo dallo stampo e procedete con il taglio.
- Trascorso il tempo necessario, elimina la pellicola, estrai il polpo tagliando la bottiglia di plastica ma senza intaccarlo, e riducilo a fettine sottili utilizzando un coltello dalla lama affilata 11.
- Svolgete gli ultimi passaggi in fretta così da non far “scaldare” troppo il polpo perché potrebbe sfaldarsi.
- Tagliatelo a fette molto sottili: potete utilizzare un coltello lungo e sottile, dalla lama non troppo alta, per non rompere le fette.
- Posiziona le fette su un piatto da portata. Il carpaccio di polpo è pronto per essere servito 14.
- Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato 26, l'aglio e condite con la citronette 27.
- A questo punto condire i polpi con l'aglio, il prezzemolo, i peperoncini tagliati, olio a piacere, il succo di limone e regolare di sale e pepe.
- In una ciotolina metti il succo di mezzo limone, la scorza grattugiata e l’olio extravergine di oliva.
- Delizioso da servire freddo e appena condito, è adatto anche alle grandi occasioni di festa: basterà accompagnarlo con qualche spicchio di limone, e il gioco è fatto.
- A piacere, puoi aggiungere anche altre erbe aromatiche e qualche grano di pepe rosa.
Conservazione
Puoi conservare il carpaccio di polpo imbottigliato per 1-2 giorni, in frigorifero. Conservate il carpaccio di polpo coperto con pellicola trasparente in frigorifero per 1-2 giorni.
Variante: Carpaccio di Polpo e Patate
Il carpaccio di polpo e patate è un secondo piatto saporito che può essere servito caldo o freddo. L’abbinamento polpo e patate è collaudatissimo, stanno benissimo insieme, di solito si preparano in insalata conditi con olio e rosmarino, stavolta invece ho preparato polpo e patate in versione carpaccio.
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Comodissimo, perché può essere preparato in anticipo, il carpaccio di polpo con patate è secondo piatto con contorno ricco di sapore, reso speciale da una salsina a base di capperi, aglio e prezzemolo che ne esalta il gusto.
Ingredienti Aggiuntivi per la Variante
- 400 g di patate lessate
- 4 capperi sotto sale, dissalati
Preparazione della Variante
- Riprendete il polpo dal frigo, tagliatelo a fette sottili e sistematelo in un piatto da portata alternandolo a fette di patate lessate.
- Su un tagliere tritate al coltello i capperi, il prezzemolo e il succo del limone unite circa 50-60 ml di olio e mescolate.
- Cospargete il polpo e le patate con un pizzico di sale e la salsa.
- Lasciate riposare circa 10 - 15 minuti e servite.
Note
Cercate di utilizzare patate grandi, in modo che una volta tagliate abbiano un diametro simile a quello del polpo, il sapore non cambia, ma esteticamente il piatto sarà più bello.
Consigli Utili
- Al momento dell'acquisto, scegli un polpo verace freschissimo, dal colore tendente al bianco latte e dall'intenso profumo di salsedine; se piuttosto grande, è preferibile batterlo delicatamente con un batticarne, in modo da renderlo tenero e cedevole.
- Ti raccomandiamo, inoltre, di affettarlo utilizzando un coltello dalla lama molto affilata, oppure un'affettatrice.
Tabella Nutrizionale (per porzione)
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Calorie | [Valore Stimato] |
| Grassi | [Valore Stimato] |
| Proteine | [Valore Stimato] |
| Carboidrati | [Valore Stimato] |
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