Sembravamo essercene dimenticati, eppure negli ultimi anni il lievito madre (noto anche come pasta madre) è tornato fortemente “di moda”, per lo meno in cucina. Con il lievito madre gli italiani (e non solo) si sono riscoperti improvvisamente panificatori e pizzaioli seriali.
Ma cos’è il lievito madre? Ebbene, si tratta di un semplice impasto di acqua e farina naturalmente colonizzato da batteri e lieviti che in esso vivono attivando naturali processi di fermentazione lattica e acetica, che rendono la massa idonea per l’utilizzo in alcuni prodotti lievitati.
Come Preparare il Lievito Madre
Chi vuole cominciare a usare il lievito madre nelle proprie preparazioni deve innanzitutto procurarselo. Puoi chiederne un pezzo al tuo panettiere di fiducia, oppure se conosci qualcuno che la utilizza, puoi fartene regalare un pezzetto. Se non si conosce nessuno disposto a “cederne” un pezzetto, si può procedere ex novo preparandolo direttamente a casa.
Fare il lievito madre non è poi così difficile, ma bisogna certamente armarsi di santa pazienza perché il tempo è una variante da non trascurare. Gli ingredienti per fare il lievito madre sono soltanto acqua e farina. Quest’ultima deve essere di buona qualità perché i sali minerali, gli zuccheri e le proteine in essa contenuti contribuiscono a una buona colonizzazione.
Esistono diversi modi per agevolare la fermentazione, per esempio unendo alla miscela iniziale di acqua e farina uno starter che può essere uvetta, yogurt o miele.
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Metodi per la Preparazione
Ecco alcuni metodi popolari per preparare il lievito madre:
- Metodo Bonci: Questo procedimento prevede l’utilizzo dell’uvetta come starter naturale. Per preparare il lievito madre con il metodo Bonci i rinfreschi sono importantissimi. Dovrai procedere ogni 48 ore utilizzando le stesse dosi e lo stesso procedimento illustrato per il primo rinfresco. Durante i rinfreschi dovrai però fare attenzione a scartare la parte esterna, utilizzando invece soltanto il cuore dell’impasto. Dovrai procedere così per ben 31 giorni, durante i quali il lievito madre svilupperà stabilità e forza.
- Metodo Longhi: Questo metodo è pensato per essere accessibile anche ai principianti, pur mantenendo un approccio professionale. Si basa su pochi ingredienti, attenzione alle temperature e osservazione costante. Questo metodo è più veloce perché avrai il tuo primo lievito madre in soli 10 giorni. Il terzo giorno dovrai fare il primo rinfresco, utilizzando però questa volta la farina di grano tenero (con media forza). Il settimo giorno il lievito madre sarà pronto per essere utilizzato. Noterai nell’impasto grande attività fermentativa e bolle evidente.
Preparazione del lievito madre con il mosto d'uva
In una ciotola setacciare la farina Manitoba ed unire il mosto d’uva. Mischiare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e non appiccicosa. Se necessario, aggiungere ancora un po’ di farina rispetto alla dose suggerita. Per ottenere il mosto è sufficiente schiacciare l’uva con il passaverdure e raccogliere il liquido sottostante. Il mosto è ricco di zuccheri e rappresenta lo starter per la preparazione del nostro lievito madre: gli zuccheri, infatti, forniscono nutrimento ai microorganismi naturalmente presenti nella farina e nell’ambiente. I batteri lattici ed i lieviti trasformano sostanze come il saccarosio e l’amido in molecole più semplici, indispensabili ai fini della panificazione (es. acido lattico, etanolo, anidride carbonica). Come alternativa al mosto, è possibile utilizzare succo e polpa di altri frutti, yogurt, malto, miele o zucchero.
- Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola trasparente, bucherellarne la superficie e lasciar lievitare a temperatura di 24-26°C per 48 ore: durante questo periodo, la pasta raddoppierà di volume.
- Trascorse 48 ore, procedere con il primo rinfresco, indispensabile per arricchire la pasta di microbi “buoni”, per rafforzare il lievito madre e per mantenere in vita in lieviti, fornendo così costante nutrimento.
- Eliminare la pellicola superficiale della pasta e prelevarne una dose a piacere (es. 150 g). In una ciotola, aggiungere una stessa quantità di farina Manitoba (150 g) ed una dose di acqua pari alla metà (75 ml). Aggiungere dunque il lievito madre (150 g) ed impastare fino ad ottenere un panetto vellutato e non appiccicoso.
- Coprire nuovamente con pellicola trasparente, bucherellare la superficie e lasciare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorsi altri 2 giorni, procedere come descritto nel punto 3. I rinfreschi vanno ripetuti ogni 48 ore nella prima settimana ed ogni 24 ore nella seconda settimana. In altri termini, il lievito madre va iniziato il giorno 1 e rinfrescato nei giorni: 3-5-7-9-10-11-12-13-14-15.
Man mano che il lievito madre matura, si può notare che la pasta lievita sempre più velocemente, diventando di volta in volta più soffice, voluminosa ed aromatica. Il lievito madre dovrà odorare piacevolmente di acido ed assumere un’alveolatura sempre più regolare. Il colore dev’essere candido e non deve collassare.
Al 15° giorno, procedere con l’ultimo rinfresco. Il lievito madre è pronto se, dopo 4 ore, la pasta triplica il proprio volume iniziale. Per verificare se il lievito madre è maturo - dunque per controllarne la crescita del volume - si consiglia di prelevare un pezzo di pasta acida e di riporla in un cilindro graduato o in un contenitore alto e stretto: sarà così più semplice valutarne la velocità di crescita.
La pasta madre è pronta: può essere utilizzata subito per preparare impasti lievitati come pane, pizza, brioches, focaccia ecc., oppure può essere conservata in frigo. Nel primo caso, il lievito madre va utilizzato in dosi pari al 30% rispetto al peso della farina. Nel secondo caso, la pasta madre dev’essere rinfrescata una volta a settimana per mantenere in vita i lieviti. Una volta rimossa dal frigo, attendere 30 minuti affinché la pasta si acclimatizzi; procedere poi con un altro rinfresco ed attendere 4 ore prima dell’utilizzo. La pasta rimanente può essere riposta in frigo ancora una volta.
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Le Differenze tra Lievito Madre e Altri Lieviti
Molti chef dichiarano di preferire il lievito madre al lievito di birra e a quelli di derivazione chimica. Ma quali sono le differenze tra le diverse tipologie? Partiamo dall’inizio. I primi a scoprire il lievito di birra furono gli antichi egizi verso il 1500 a.C., ma oggi sono stati individuati più di mille tipi di lieviti!
La flora batterica composta da oltre 300 microorganismi, agisce sulla farina scomponendola in elementi più semplici. Questo processo facilita la nostra digestione nel momento in cui ingeriamo il prodotto lievitato, ad esempio una pizza.
Oltre a favorire la digestione, i lattobacilli hanno un ulteriore merito: reagiscono in combinazione con altri ingredienti per creare acido lattico, un potente conservante naturale. Di conseguenza, un impasto lievitato con lievito madre conserva la sua freschezza più a lungo.
Variando alcuni elementi dell’impasto (come il tipo di farina e la quantità di acqua) e dell’ambiente (come l’umidità e la temperatura), possiamo ottenere risultati diversi nell’aspetto, nell’aroma, nel sapore e nella fragranza.
Ecco le principali differenze:
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- Tempo e Complessità: Il lievito di birra è veloce, pratico e facile da usare. Il lievito madre, invece, è un ecosistema di lieviti naturali.
- Aroma e Digeribilità: Questa varietà microbica rende l’impasto più ricco dal punto di vista aromatico, oltre che più digeribile, perché durante la lunga lievitazione vengono scomposti parte degli zuccheri e del glutine.
Come Usare il Lievito Madre
Il Lievito Madre è un ingrediente straordinario per l’unicità degli aromi e dei sapori che conferisce ai prodotti da forno. Tuttavia il principale “inconveniente”, quando vogliamo preparare una ricetta con il lievito madre, è che non possiamo prenderlo così com’è ed inserirlo nella ricetta. Al contrario, dovremo eseguire alcuni passaggi molto semplici per preparare il nostro lievito correttamente.
Prima di essere usato, il Lievito deve essere rinfrescato per almeno 2/3 volte, in modo da stabilizzarne la microflora ed equilibrare la sua acidità. In realtà la differenza tra un lievito al secondo o terzo rinfresco non sta nella “forza” che è pressoché uguale tra i due lieviti, ma piuttosto in un maggior potere conservativo del lievito al terzo rinfresco, rispetto a quello al secondo.
In generale per impasti “magri” tipo Pane e Pizza vi suggerisco di rinfrescare il lievito 2 volte, mentre per gli impasti dolci potete stare su 2 rinfreschi per Croissants e Brioches e 3 rinfreschi per i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana, Colomba).
Rinfresco del Lievito Madre
La prima cosa davvero importante quando si vuole usare il lievito madre è verificare che ancor prima di iniziare i rinfreschi, il lievito sia in ottima salute e ben bilanciato. Una volta verificato che il lievito è in buona salute, allora possiamo iniziare la fase di preparazione.
L'errore più frequente, che compromette la buona riuscita nell'uso del Lievito Madre Naturale, è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito secco in bustine, cioè toglierlo dal frigorifero o dalla dispensa nel momento in cui serve, miscelarlo con acqua tiepida direttamente nell'impasto ed aspettare che il composto lieviti. Si procede così: una volta tolto dal frigo va lasciato a temperatura ambiente per un tempo necessario a fargli assumere la stessa temperatura, di solito una o due ore bastano, a seconda della stagione, poi deve essere prima di tutto rinfrescato e soltanto dopo che avrà almeno raddoppiato il suo volume sarà lievito naturale attivo a tutti gli effetti e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
Dal momento che per usarlo correttamente lo si deve prima rinfrescare, approfittiamone per rinfrescare anche la quantità che non ci serve, quella che rimetteremo poi in frigorifero per la prossima volta, la madre.
Se mi serve il lievito madre al mattino e siamo nella stagione invernale, rinfresco la sera precedente, sul tardi e lascio a temperatura ambiente tutta la notte, così facendo lo ritrovo pronto e raddoppiato, la temperatura infatti regola il tempo di raddoppio e se questa scende il tempo per il raddoppio si allunga. Il lievito madre va usato soltanto dopo che ha almeno raddoppiato il suo volume e prima che inizi a collassare. L'ottimale sarebbe dopo una crescita di +1,7 volte (quasi il triplo) del volume iniziale.
Facendo un rinfresco con il doppio degli ingredienti, il tempo che serve per essere pronto subirà un certo allungamento evitando che possa raddoppiare in nottata e trovarlo poi collassato al mattino. Tutte prove che però dovrete fare voi perchè ognuno conosce casa propria, inteso come temperatura ambiente, che è quella che regola il tempo necessario per essere pronto. Considerate che un lievito in salute con una temperatura di 26/28°C. raddoppia di volume in meno di 4 ore, più questa temperatura scende e più si allungano i tempi per il raddoppio, regolatevi di conseguenza.
Se per esempio devo fare un pane con una farina completamente differente da quella usata per creare e rinfrescare il Lievito Madre, anche se non necessario, ne introduco una parte già nel rinfresco che precede il suo utilizzo, così da abituare il lievito al compito che lo aspetta da lì a poco, quello di far lievitare quel tipo di farina. Stessa cosa in occasione della preparazione di grandi lievitati come panettoni, pandori, colombe ecc.
Se vi serve una quantità di lievito madre superiore a quella solita, nessun problema, a questo punto avrete capito che rinfrescando il vostro lievito senza rimetterlo in frigo, dopo 4/5 ore avrete la possibilità di fare un nuovo rinfresco moltiplicando di fatto il peso totale, per cui immaginate di rinfrescare tutti i 250g, dopo il primo rinfresco ne avrete 625g e se non basta lo rinfrescate ancora al suo raddoppio raggiungendo così 1,5 Kg, vado avanti? Se non vi fermate a fine giornata dovrete uscire di casa per lasciare posto al lievito madre.
Come fare il bagnetto al lievito madre
- Prendete il lievito e con un coltello dalla lama liscia ed affilata eliminate la parte esterna, quella ossidata
- Poi dividetelo a metà e osservate il vostro lievito. Eliminate anche la parte esterna che si trova alla base in modo da ricavare solo il cuore.
- A questo punto riprendete il lievito e tagliatelo in pezzi.
- Poi prendete ciascuna porzione e pressatela tra le mani in modo da schiacciarla e far fuoriuscire il gas che è all'interno. e posizionatelo all'interno della ciotola.
- Fate cosi anche per gli altri pezzi e lasciateli nella soluzione di acqua e zucchero per 20 minuti.
- Trascorso questo tempo strizzate il lievito, riponetelo in una ciotola.
Dopo il bagnetto al lievito madre, è necessario rinfrescarlo secondo le indicazioni di questa sezione. Per tutte le altre volte, invece, sarà opportuno seguire le indicazioni del box "Come fare i rinfreschi quando il lievito sarà maturo".
Come Conservare il Lievito Madre
Il lievito madre, una volta prodotto, deve essere conservato in un barattolo di vetro chiuso, possibilmente in frigorifero.
Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Se doveste superare i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Se doveste superare i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi.
Il lievito madre rinfrescato va conservato in frigo. Il lievito madre andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente: potrete utilizzarlo già dopo 3 ore, anche se non sarà al pieno della sua forza e l'impasto dovrà lievitare di più.
Tabella delle Dosi di Lievito Madre
Queste due tabelline puramente indicative sulle dosi di lievito madre da usare in base al tipo di preparato: salato o dolce, più idratato o meno.
| Tipo di Preparato | Dose di Lievito Madre |
|---|---|
| Pane | 20-30% del peso della farina |
| Pizza | 25-35% del peso della farina |
| Dolci | 30-40% del peso della farina |
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