Concedetevi un momento per immergervi nel mondo del sushi, un’arte della cucina giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO. Il sushi è un piatto a base di riso e pesce crudo, spesso servito con ingredienti come l’alga nori (hosomaki) o il tobiko (gunkan maki).
Quando si parla di sushi, tutti conoscono sicuramente i principali nomi: nigiri, hosomaki, uramaki, temaki e onigiri. Molti pensano che il sushi sia solamente del riso con del pesce crudo, ma in realtà esistono anche dei tipi di sushi con pesce cotto. È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per non confondere le due pietanze.
Questa guida per principianti ed esperti illustrerà non solo ogni tipo di sushi, ma anche una breve descrizione con una foto della preparazione per capire in maniera pratica quale piatto ci troveremo davanti al ristorante giapponese. Scopriamo il nome dei piatti a base di sushi che tanto piacciono agli italiani. Esistono varie tipologie di sushi che differiscono per sapore, ingredienti, forma e modalità di preparazione.
Ecco tutti i tipi di sushi con foto e descrizione della pietanza, dalle preparazioni più comuni alle varianti tipiche di alcune prefetture del Giappone. Questa era lista dei principali tipi di sushi disponibili nei ristoranti giapponesi. Ne conoscete degli altri?
Tipi di Sushi: Un'Esplorazione Dettagliata
Il sushi è sicuramente il piatto della cucina giapponese più conosciuto e più cucinato al mondo. Di origine antiche (anche se non giapponesi) ha subito varie evoluzioni nel tempo, fino a diventare il piatto che oggi tutti, almeno una volta, abbiamo sentito nominare o gustato. E’ un cibo a base di riso cotto, trattato con aceto di riso e zucchero, sulla cui cima viene aggiunto un pezzetto di pesce (crudo o cotto) o altro come frittata, uova di pesce, carne o vegetali. In realtà la parola sushi significa aspro e si riferisce ad un ampio spettro di ricette preparate con il riso; il sashimi, ad esempio, non c’entra nulla con il sushi, in quanto è solo pesce crudo senza riso.
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In Giappone, quindi, se vi recherete in un ristorante di sushi non troverete mai il sashimi, ad eccezione dei locali che servono anche altre pietanze oltre al sushi.
Oltre al classico nigiri, dalla forma allungata con una fettina di pesce posta al di sopra, esiste una gran moltitudine di varianti, anche molto diverse tra loro, alcune tipiche di una certa regione altre preparate in tutto il Giappone. Tenete presente che in giapponese la parola sushi si trasforma in zushi se viene preceduta da un’altra parola, è per questo motivo che a seguire trovare i nomi dei vari tipi di sushi scritti in questo modo.
Nigiri-zushi
Il sushi nigiri è uno dei tipi di sushi più semplice e, probabilmente, è anche uno dei primi che è stato inventato. Il Nigiri è il sushi per antonomasia, quello conosciuti da tutti. Consiste in un pallina di riso allungata sormontato da una fettina di pesce crudo o cotto, da verdure o da frittata.
È composto da una base di riso, con una forma leggermente ovale, sulla quale viene stesa una fetta di pesce o dei frutti di mare che vengono disposti in modo tale da formare una specie di decorazione. Spesso vengono aggiunte anche verdure per offrire una guarnizione ancora più piacevole.
Anche la consistenza deve essere perfetta, tanto che deve essere possibile prenderlo in mano senza che si rompa: non per niente il nome nigiri significa “comprimere”, “pressare”. Il riso, infatti, deve essere pressato al punto giusto perché la forma rimanga intatta. I pesci che si utilizzano per il nigiri sono tonno, salmone fresco, salmone affumicato, gamberi; mentre tra le verdure di solito non manca l’avocado.
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Si tratta di uno dei sushi basici più semplici ed è una pallina di riso leggermente ovalizzata, coperta con una fettina di pesce. A volte il pesce viene legato al riso con una strisciolina di alga nori, ma è solo una questione di presentazione. In alcuni casi si utilizzano anche delle striscioline sottili di alga nori, per tenere uniti gli ingredienti tra loro.
Una curiosità: diversamente da quanto fanno per abitudine gli occidentali che consumano nigiri, intingendo il riso nella salsa di soia e portandosi il sushi alla bocca, la tradizione giapponese prevede il contrario. Qual è il segreto per gustare al meglio in nigiri? Intingerlo nella salsa di soia, ma solo dalla parte del pesce!
Gunkam-zushi
Il Gunkan maki è una particolare preparazione del nigiri. Il Gunkan è considerato una variante di nigirisushi ed è formato da una pallina di riso avvolta esternamente da un’alga nori. Alla base del gunkan c’è il riso.
Il gunkan è diventato in poco tempo uno dei pezzi più popolari e apprezati dagli appassionati di sushi. Nella parte alta l’alga è più alta del riso, così da formare una piccola rientranza in cui, solitamente, vengono aggiunte varie tipologie di uova di pesce o dei ricci di mare o kanimiso (cervella di granchio amalgamate), ma esistono molte altre varianti. Sembra sia stato inventato in un ristorante di Ginza, a Tokyo, negli anni ’40.
Il Gunkan è un particolare nigiri a forma tonda o ovale che viene farcito con alghe, uova di pesce, pesce crudo, uova di riccio di mare e altro. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce.
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I gunkan sono composti da una polpettina di riso avvolta verticalmente dall’alga nori in modo da formare una sorta di barchetta al cui interno verrà inserita una tartare o uova di pesce. Non è necessario che il riso sia contenuto dall’alga, molto spesso viene utilizzata una striscia di pesce crudo o cetriolo fresco.
Maki (o Norimaki)
L’altra tipologia principale di sushi è rappresentata dal maki, che a sua volta di suddivide in vari tipi di sushi. Il Maki è un altro tipo di sushi tra i più conosciuti, al pari dei nigirizushi. Il più classico dei sushi rolls è l’hosomaki, un rotolino di riso avvolto nell’alga nori, ripieno di pesce, crostacei, frutta o verdura, a seconda del tipo.
Il riso e gli altri ingredienti (pesce crudo o cotto, verdure, surimi o frittata) vengono avvolti all’interno di un’alga nori a comporre una forma tubolare, quindi viene tagliato in sezioni più piccole.
Hosomaki
Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona. Hosomaki è un tipo di maki dalle dimensioni piuttosto contenute. Infatti, in giapponese tale termine significa “rotolo stretto”.
L’hosomaki è una versione del maki composta unicamente da un solo ingrediente (oltre al riso ed all’alga) ed abbastanza sottile. Tra i più comuni si possono trovare hosomaki di tonno, cetriolo o daikon. Di solito, gli ingredienti principali sono il pesce crudo (tonno o salmone) accompagnato da cetriolo o avocado e, tuttavia, ne esistono molte varianti. Nella cucina occidentale spesso il pesce crudo è sostituto da quello cotto, oppure esistono altre versioni del tutto vegetariane.
È il più diffuso, conosciuto e apprezzato, anche se il nome può risultare nuovo. Un rotolino di riso, di piccole dimensioni, avvolto nell’alga nori e un ripieno di pesce all’interno.
Futomaki
Molto simili agli hosomaki, i futomaki sono più grandi e bassi, con due o tre ingredienti all’interno e l’alga all’esterno. I futomaki sono rolls di sushi di grandi dimensioni con un ripieno di due o tre ingredienti.
Anche questa è una versione del maki, ma al contrario dell’hosomaki che è sottile, il fuomaki è molto grosso e solitamente è composto da più ingredienti. Spesso è formato da più hosomaki a formare una specifica composizione. In Giappone, raramente lo si può ordinare nei ristoranti, ma è più facile trovali nei supermercati o nei bento.
Il futomaki è un tipo di roll di sushi che si caratterizza per le sue notevoli dimensioni. Infatti, il suo nome significa “rotolo grande”. Di solito, un solo futomaki può essere consumato per un pasto: il risultato di questo rotolo è una specie di polpetta cilindrica, avvolta dall’alga, che rimane abbastanza croccante.
Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc. Le combinazioni più classiche sono quelle tra pesce, verdure e formaggio.
Ehomaki
Letteralmente “Il sushi della direzione fortunata”. Questa è una versione molto particolare di maki, preparata per celebrare il Setsubun (festeggiato il 3 febbraio per l’avvento del calendario lunare e del passaggio alla primavera). E’ obbligatorio utilizzare 7 differenti ingredienti (oltre al riso e all’alga nori), va mangiato a morsi senza essere tagliato, in silenzio, puntando il volto verso la direzione fortunata (che cambia di anno in anno).
Uramaki
Gli uramaki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Gli uramaki sono uno dei tipi di maki più conosciuti e diffusi. La loro caratteristica particolare è quella di avere il ripieno avvolto dall’alga nori, mentre il riso si trova all’esterno.
Uramaki in giapponese significa rotolo “dentro e fuori”. Per ricordarlo meglio puoi immaginarlo come un sushi invertito, dove l’alga e il pesce sono al centro, mentre il riso lo avvolge all’esterno. La farcitura può essere di tantissimi tipi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Per la realizzazione degli uramaki si può utilizzare qualsiasi tipologia di pesce, dai più convenzionali come il tonno e il salmone, fino ai più raffinati come le mazzancolle crude o le uova di pesce.
Alga interna, farcitura e all’esterno il riso. Sono rotolini di riso che avvolgono l’alga e il ripieno (a base di pesce o verdure o frittata). Spesso sono arricchiti con semi di sesamo, uova di pesce volante (tobiko) o ikura (uova di salmone).
I California roll sono nati negli USA grazie all’inventiva dei cuochi giapponesi migrati nel pease.
Temaki
Il temaki è il sushi più grande fra i vari tipi di sushi ed è di forma conica avvolto in una foglia di alga e ripieno di diversi ingredienti. Il temaki è composto da un foglia di alga nori arrotolata a forma di cono al cui interno vi è riso, pesce crudo e verdure.
Il nome del piatto significa letteralmente “sushi a mano” , infatti per via delle sue dimensioni ingombranti, circa 10 cm, è preferibile mangiarlo con le mani. Ogni temaki viene composto con ingredienti diversi. Ad esempio il Temaki California è farcito con salmone, avocado e semi di sesamo nero.
Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile.
Variante dei maki dalla forma conica i cui ingredienti sono ben visibili dal lato aperto del cono. Oltre al riso, gli ingredienti al suo interno possono essere verdure, pesce, frittata e foglie di shiso. Va mangiato assolutamente con le mani senza attendere troppo tempo, perché altrimenti l’alga assorbirebbe tutta l’umidità del riso.
Sono i classici coni di alga nori ripieni di riso.
Onigiri
L’Onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce. L’onigiri è una sorta di street food giapponese, composto da una polpetta di riso bianco con un cuore di salmone, tonno o altro, al quale vengono aggiunti vari condimenti (sesamo, maionese, wasabi, ecc.).
Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo.
Conosciuto anche come Nigirimeshi, in alternativa O-Musubi. Trattasi di una palla di riso ovale o triangolare, con l’alga nori che la avvolge e all’interno un pizzico di sale con sgombro, salmone affumicato, frutta o verdura, tempura, caviale o carne.
Date-Maki
Una variante del futomaki, con l’unica differenza che la parte esterna del maki è avvolta in una frittata dolce, oltre che nell’alga nori, facendolo diventare un maki veramente imponente.
Inari-zushi
L’inarizushi è una realizzazione molto particolare, in cui gli unici ingredienti sono il riso ed il tofu fritto. In pratica viene realizzata una specie di “sacca” con il tofu che, dopo essere stato fritto ad alte temperature, viene riempito di riso.
Chakin-zushi (o Fukusa-zushi)
Il chakinzushi è una versione dell’Inarizushi dove al posto del tofu fritto viene usata una frittatina di uova molto sottile, sempre a racchiudere una piccola quantità di riso, ed a volte, funghi o verdure triturati.
Chirashi-zushi
Il chirashi è una ciotola con vari pezzi di sushi sparpagliati su di uno strato di riso. Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
Il Chirashi è composto da una ciotola piena di riso ricoperta di fettine di pesce di vario tipo. Solitamente, ma non per forza, oltre al pesce è possibile che siano presenti uova di pesce, frutti di mare, radici di fiori di loto, verdure e tamagoyaki (frittata giapponese).
Il chirashi è una delle preparazioni tradizionali della cucina giapponese, che utilizza gli stessi ingredienti del sushi, servendoli in una ciotola di riso interamente coperta da pesce crudo, molluschi, verdure e salse.
Oshi-zushi
Oshi sushi o Oshizushi è una particolare preparazione della città giapponese di Osaka. Il suo nome significa “sushi pressato”, infatti viene anche chiamato box sushi. L’oshi sushi ha una forma geometrica rettangolare, viene preparato dentro l’oshibako (una scatolina di legno di forma rettangolare).
L’oshizushi è un particolare sushi tipico del Kansai e più specificamente di Osaka; viene preparato pressando il riso in una scatola di legno, chiamata oshibako, dopo aver aggiunto il pesce (cotto o stagionato) alla sua base. Il risultato finale è una serie di piccoli pezzi rettangolari di sushi pressato, molto particolare.
Preparazione tipica di Osaka, l’Oshi Sushi ha una forma geometrica su base quadrata o rettangolare. Una vera e propria “lasagna” di pesce e riso!
Kakinoha-zushi
I Kakinohazushi sono una versione di sushi pressata, così come gli Oshi-zushi, ma con la differenza che ogni singolo pezzo è avvolto in una foglia di cachi (che funge anche come antibatterico) e legato con uno spago. Questa ricetta è caratteristica della prefettura di Nara, soprattutto per le cerimonie della zona di Yoshino.
Nare-zushi
Ah, il narezushi, un tuffo nell’antica tradizione del sushi! Narezushi è una forma primitiva di sushi che ha radici profonde nella storia culinaria giapponese. Il narezushi è considerato uno dei progenitori del moderno sushi.
La sua storia può essere fatta risalire a oltre mille anni fa, durante il periodo Heian (794-1185). In quei tempi, il pesce veniva fermentato con il riso e il sale come metodo di conservazione, dando vita al narezushi.
Ancora oggi si prepara tradizionalmente questo tipo di sushi che prende il nome di naresushi che ha un sapore molto forte e che viene molto apprezzato nella zona di Tokyo. Può essere considerata la versione originale di sushi, la prima mai creata.
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