Più dolce e burroso, meno aromatico e complesso: così viene spesso descritto il cioccolato bianco. Concepito come uno snack ad alto contenuto di zuccheri, oscurato dalla fama del fondente e stigmatizzato per l’assenza di cacao. Ma siamo proprio sicuri che non valga la pena approfondire il discorso? Nel dubbio, proviamo a far luce su diversi aspetti, dagli ingredienti alle tecniche di degustazione.
Origini del Cioccolato Bianco
Prima di analizzare il cioccolato bianco, facciamo chiarezza sulle sue origini. Pochi sanno che la ricetta è nata in Svizzera nel periodo successivo alla Prima guerra Mondiale, come strategia anti-spreco per recuperare il burro di cacao avanzato dalla preparazione del cioccolato fondente o al latte, ma anche come espediente per riciclare il latte in polvere (che durante il conflitto garantiva il giusto apporto di nutrienti all’alimentazione dei bambini). Nestlé lanciò sul mercato la prima tavoletta della categoria, chiamata Alpin White Chocolate Bar, migliorando la consistenza del prodotto con l’aggiunta di mandorle. A partire dagli anni ’60, tutte le aziende dolciarie hanno sfruttato il boom dell’oro bianco per proporre snack simili.
Composizione del Cioccolato Bianco
Iniziamo dai fondamentali. Gli ingredienti indispensabili per ottenere il cioccolato bianco sono tre:
- Lo zucchero, l’elemento presente in quantità maggiori.
- Il burro di cacao, che di regola costituisce almeno il 20% del totale. In alcuni cioccolati bianchi si registrano percentuali che raggiungono anche il 45%.
- Il latte (sotto forma di sostanza secca), aggiunto in quantità superiori al 14%.
Scorrendo questo elenco balza subito all’occhio l’assenza del cacao in polvere, componente che determina il colore scuro del cioccolato fondente o al latte. In compenso troviamo una discreta dose di burro di cacao, ed ecco spiegato il motivo della pastosità che rende il prodotto inconfondibile all’assaggio e adatto alla lavorazione artistica.
Analisi Visiva e Olfattiva
Monica Meschini, founder e tutor di International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, spiega che "il cioccolato bianco non deve mai essere bianco, bensì con sfumature che variano dal giallognolo al giallognolo/verdastro/sabbia: molto dipende dal residuo di parte aromatica e dal tipo di zucchero utilizzato. Il cioccolato di colore realmente bianco è sicuramente un prodotto danneggiato dalla luce e da una cattiva conservazione".
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Per quanto riguarda l’assaggio, Monica ci aiuta a fare le dovute distinzioni: “Il 99,9% del cioccolato diffuso nei supermercati è prodotto con burro di cacao deodorizzato di dubbia provenienza; purtroppo, l’assenza di odore e sapore serve a nascondere eventuali difetti di origine o di lavorazione, quindi in questi casi percepiamo soltanto una nota fortemente dolce di fiori bianchi proveniente dalla vanillina o, meglio, da una buona vaniglia”.
I migliori cioccolatieri selezionano con criteri ben precisi il latte in polvere. Quando acquistiamo una tavoletta, facciamo attenzione all’odore. Ad esempio, rientrano fra i profumi positivi un buon latte o una vaniglia di qualità. Anche leggere l’etichetta risulta utile: è preferibile evitare prodotti contenenti aroma di vaniglia, vanillina o aromi non meglio identificati.
Questione di Aromi e Zuccheri
Roberto Caraceni, Vicepresidente della Compagnia del Cioccolato di Bologna, afferma: "Il cioccolato bianco, di per sé, non ha una grande complessità aromatica, dunque molti cioccolatieri inseriscono nelle loro tavolette alcuni ingredienti per compensare l’assenza della massa di cacao (che, invece, rilascia note olfattive particolarmente intense). Questi ultimi si utilizzano anche per bilanciare il retrogusto zuccherino con l’aggiunta di una gradevole punta salata. A volte il sale viene addizionato direttamente al composto per creare un gioco di contrasti che aumenta non poco la sfiziosità del prodotto.
L’abilità del produttore sta nel trovare il perfetto equilibrio fra la carica gustativo-aromatica delle inclusioni e la delicatezza tipica del cioccolato bianco. Anche la scelta del latte ha il suo peso, perché è presente in quantità importanti: i cioccolatieri esperti selezionano latti aromatici, non grassi, con una resa tattile piacevole. Chi vuole sperimentare preferisce il mascobado, con il suo sentore di liquirizia, o lo zucchero di canna, che ricorda la melassa”.
Valore Nutrizionale e Consigli
Carla Lertola, medico chirurgo specialista in Scienza dell’Alimentazione e Dietetica, dice che “fra tutti i tipi di cioccolato, quello bianco fa un po’ la parte della Cenerentola. In realtà il valore energetico non si discosta molto dalle varietà più scure, anzi, è leggermente inferiore. Cambia invece la composizione dei nutrienti, che vede protagonisti grassi saturi e zuccheri semplici".
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Il burro di cacao è composto sia da acido oleico (insaturo) che da acido stearico (saturo): il primo è quello dell’olio d’oliva, che impedisce la deposizione del colesterolo sulle arterie, e il secondo, pur essendo saturo, all’interno del nostro corpo si trasforma prevalentemente in oleico. Certo, se paragonato al cioccolato fondente quello al latte è meno ricco di polifenoli e sostanze antiossidanti, ma per beneficiare di tali proprietà dovremmo consumare quantità significative di tavolette ad alto tasso di cacao, con ricadute negative su altri fronti.
“Il cioccolato non fa magie in nessun caso. Ma è sbagliato rinunciarci, perché con moderazione ogni alimento si può inserire nella dieta quotidiana“. Quindi, come regolarsi per evitare gli eccessi? “Basta un quadratino da 5 grammi, che fatto sciogliere lentamente in bocca rilascia aromi e soddisfa il bisogno di una coccola momentanea. Il mio consiglio è questo: che sia bianco, al latte o fondente, scegliamo sempre un buon prodotto e alleniamo il palato ad apprezzarlo".
Il cioccolato bianco è un alimento dolce ottenuto dalla lavorazione di ingredienti come burro di cacao, saccarosio e latte vaccino o suoi derivati (prevalentemente latte in polvere). Il cioccolato bianco presenta un colore molto pallido ed una consistenza simile a quella del cioccolato al latte, dal quale si distingue per l'assenza di polvere di cacao.
Proprietà Nutrizionali a Confronto
Mentre il cacao in polvere e il cioccolato fondente sono considerati alimenti utili per l'organismo grazie all'elevata quantità di molecole polifenoliche, il cioccolato bianco NON vanta alcun pregio antiossidante. Tuttavia, il cioccolato bianco NON contiene molecole nervine stimolanti (come la teobromina), invece presenti nel cacao e nel cioccolato nero. Per questo, proprio come quello al latte, è più adatto all'alimentazione dei bambini e delle persone sensibili alla caffeina.
Il cioccolato bianco è ricco di zuccheri semplici (saccarosio), aspetto che lo rende inadatto all'alimentazione di chi soffre di ipertrigliceridemia. Parallelamente, contiene elevate quantità di acidi grassi i quali contribuiscono ad elevarne significativamente l'apporto energetico complessivo; fortunatamente, mentre per alcuni tipi di cioccolato nero è concessa l'aggiunta di grassi idrogenati, nel cioccolato bianco questi NON sono ammessi. Ciò non toglie che la maggior parte dei lipidi in esso contenuti siano di tipo saturo, pertanto non idonei all'alimentazione per l'ipercolesterolemia.
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Il cioccolato bianco, contenendo latte in polvere, è sconsigliato in caso di intolleranza al lattosio od allergia alle proteine del latte vaccino; d'altro canto, proprio grazie a questo ingrediente, raggiunge notevoli concentrazioni di calcio, riboflavina (vitamina B2) e retinolo equivalenti (pro-vitamina A) rispetto al cioccolato nero.
Preparazione Casalinga del Cioccolato Bianco
Produrre il cioccolato bianco nel proprio laboratorio o in casa è facilissimo e molto gratificante. Cominciamo con una panoramica della composizione tipica del cioccolato bianco industriale, che solitamente consiste in circa un terzo di burro di cacao, un terzo di zucchero e un terzo di latte in polvere. Tuttavia, è importante notare che le proporzioni esatte di questi ingredienti possono variare a seconda della consistenza desiderata, della dolcezza e della fluidità che le aziende intendono conferire al prodotto finale.
Mentre il cioccolato industriale subisce un rigoroso processo di lavorazione noto come "concaggio", che lo rende estremamente omogeneo, lucido e capace di sciogliersi delicatamente in bocca, il cioccolato fatto in casa sarà leggermente più rustico e grezzo. Per preparare il cioccolato bianco, avremo bisogno di un robot da cucina potente in grado di emulsionare correttamente gli ingredienti. Il processo inizia con la fusione del burro di cacao, che passerà dallo stato solido a quello liquido.
Una volta emulsionato il composto, potremo versarlo in una teglia foderata con carta da forno. Solitamente, lo spessore del cioccolato versato varia da 1 a 2 centimetri. Dopo aver versato il cioccolato nella teglia, consiglio di lasciarlo raffreddare in un luogo fresco e asciutto per alcune ore, preferibilmente a una temperatura di circa 14°C.
È importante sottolineare che le possibilità di personalizzazione e aromatizzazione di questa ricetta sono praticamente infinite. In conclusione, preparare il cioccolato bianco in casa è un'esperienza appagante che non solo delizierà il palato, ma rafforzerà anche la nostra passione per la pasticceria artigianale.
Considerazioni Finali
Il cioccolato bianco, nella sua molteplicità di forme e sapori, rimane uno dei piaceri universali dell’umanità. Per gli amanti dei vizi di gola, esiste anche il delicato cioccolato bianco biologico con semi di canapa decorticati e tostati. I semi della Canapa sono perfetti da integrare nella dieta, in particolare se vegana o vegetariana, come fonte di proteine di elevata qualità e ottimo approvvigionamento di acidi grassi essenziali polinsaturi, presenti in una combinazione davvero ottima.
Grazie alla loro composizione, questi semi, che non contengono THC (ossia il principio attivo della Marijuana), sono una delle fonti naturali di cibo più perfettamente bilanciati. Un tempo alla base della nostra alimentazione e parte di una ricca filiera produttiva per le sue fibre, la canapa è stata bandita e poi dimenticata per i suoi usi più comuni.
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