Sei alla ricerca di cioccolato di alta qualità per le tue creazioni di pasticceria? Valrhona è la risposta che cerchi. Scopri il paradiso del cioccolato: dalle irresistibili tavolette ai lussuosi pralinati, esplora il mondo del cioccolato con Valrhona e delizia i tuoi sensi. Valrhona, un nome evocativo di eccellenza nel mondo del cioccolato, rappresenta molto più di un semplice marchio. È una storia di passione, innovazione e ricerca costante della perfezione, radicata nel cuore della Francia e proiettata verso orizzonti globali.
Le Origini e la Storia di Valrhona
Con una storia che affonda le radici nel 1922 nella valle del Rodano, Valrhona si è distinta per la sua incessante ricerca dell’eccellenza ed è diventata un punto di riferimento per pasticceri professionisti e amatoriali. Nel 1922 il pasticcere Albéric Guironnet avvia un laboratorio a Tain L’Hermitage nella Valle del Rodano. Fondata come Chocolaterie du Vivarais da Albéric Guironnet, Valrhona ha percorso un lungo cammino per diventare il marchio di prestigio che conosciamo oggi. Prende avvio da qui la storia di Valrhona, che festeggia i 100 anni di attività.
Un Secolo di Innovazione e Partnership
Nei 100 anni si è confermata la volontà dell'azienda francese di spingersi sempre oltre le frontiere della conoscenza del cacao al fianco delle comunità di coltivatori attraverso forme di partnership di lungo termine (8 anni in media), nel rispetto della certificazione B CorpTM conseguita nel 2020. Oltre al supporto alle comunità dei produttori, Valrhona ha partecipato alla realizzazione di eventi prestigiosi per i professionisti come la Coppa del Mondo della Pasticceria. Le attività speciali per celebrare i 100 anni sono anche una grande occasione di fare festa! Ad oggi Valrhona può contare su due stabilimenti di produzione a Tain l’Hermitage (Francia), per un totale di 832 dipendenti. Il peso di Valrhona in tutto il comparto mondiale del cacao è dello 0,13% con una diffusione in 85 paesi nel mondo. Oltre 40mila sono i clienti professionali come cioccolatieri, pasticceri, pastry chef, hotel e ristoranti, rivenditori e distributori. Mentre la rete dei fornitori può contare su oltre 17mila produttori associati che garantiscono un cacao tracciato al 100% fin dall'origine.
La Qualità e la Sostenibilità del Cioccolato Valrhona
La qualità dei prodotti Valrhona inizia dalla selezione delle migliori piantagioni di cacao. La qualità dei prodotti Valrhona è il risultato di un’attenta selezione delle materie prime e di un processo di produzione che segue rigorosi standard di eccellenza. Valrhona non si limita a produrre cioccolato di alta qualità, ma si impegna attivamente nella creazione di una filiera del cacao equa e sostenibile. La certificazione B Corp valuta l’impatto complessivo delle aziende su dipendenti, clienti, comunità e ambiente, e Valrhona si distingue per il suo modello di business che mira a un impatto positivo su tutti questi fronti.
L'Impegno per la Sostenibilità
Dal 2016, Valrhona è impegnata insieme ad altri partner in un’iniziativa pionieristica che sta rivoluzionando la coltivazione del cacao in Repubblica Dominicana: Cacao Forest. Il progetto ha interessato più di 1900 produttori. La partnership con la piantagione Millot ha consentito l’implementazione di un progetto agroforestale, per sensibilizzare i produttori sull’associazione del cacao con altre colture, tra cui la vaniglia, riducendo così la loro vulnerabilità. Dal 2019 Valrhona porta avanti una collaborazione a lungo termine con il partner Osella, che riunisce 287 produttori e impiega 44 persone. In 5 anni sono state costruite 5 scuole (1 materna, 2 elementari e 2 medie), ristrutturate 2 scuole primarie e attrezzati 33 classi e 4 centri informatici. Ogni scuola dispone di servizi igienici con pozzi e fosse settiche.
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Innovazioni e Prodotti Iconici di Valrhona
Valrhona non si ferma alla qualità e alla sostenibilità, ma si dedica anche all’innovazione nel campo della gastronomia. Questi gusti rappresentano solo una parte dell’innovazione di Valrhona nel mondo del cioccolato.
Guanaja: Il Cioccolato Amaro Rivoluzionario
Lanciato nel 1986, Guanaja è stato celebrato per essere il cioccolato più amaro al mondo al momento del suo debutto.
La Linea Inspiration: Frutta e Cioccolato
Questo cioccolato fa parte della stessa linea innovativa di cioccolati Inspiration, nota per l‘uso di frutta vera, trasformata in una copertura unica che combina il burro di cacao con lo zucchero e il succo o la polpa della frutta.
Inspiration Yuzu
Questo cioccolato si distingue per l’uso innovativo dell’agrume Yuzu, che esalta il cioccolato con il suo gusto distintivo. L’Inspiration Yuzu combina il sapore unico dell’agrume con la qualità del cioccolato Valrhona, creando un’esperienza gustativa unica. Inspiration Yuzu è ideale per una varietà di applicazioni in pasticceria, come ganache, gelati, sorbetti, mousse, cremosi e modellaggio.
Inspiration Framboise
L’Inspiration Framboise, in particolare, cattura l‘essenza del lampone, il “re dei frutti di bosco”, nel cioccolato, offrendo un gusto fresco e fruttato che si distingue per la sua intensa acidità e dolcezza naturale. Anche l’Inspiration Framboise è estremamente versatile in pasticceria. Può essere utilizzato in una varietà di applicazioni, inclusi ganache, mousse, gelati, sorbetti, e molto altro.
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Caramelia: Un'Esplosione di Caramello Salato
Questo cioccolato gourmet si distingue per il suo sapore ricco e avvolgente di caramello al burro salato. Grazie alla sua cremosità eccezionale ottenuta dall’uso di latte scremato caramellato e burro, questo cioccolato ha un profilo aromatico voluttuoso e indulgente. Con una percentuale del 36% di cacao, Caramelia offre un’esperienza gustativa che combina il sapore del latte con intense note di caramello salato. Caramelia è una prelibatezza unica, differente da un comune cioccolato al latte con note di caramello.
Bahibé: Cioccolato al Latte Elevato
Bahibé di Valrhona eleva il cioccolato al latte a un nuovo livello, con una percentuale più alta di cacao che porta a sapori decisi, con note di malto e frutta secca. Ideale per coloro che cercano un cioccolato al latte con un gusto più intenso e meno dolce. La sua ricchezza di sapore lo rende versatile per diverse applicazioni in pasticceria, come ganache, mousse, glassature e molto altro.
Dulcey: Il Cioccolato "Blond"
È un cioccolato unico nel suo genere, noto come cioccolato “Blond” per il suo caratteristico colore biondo. Questo cioccolato è descritto come più goloso del cioccolato bianco e più cremoso del cioccolato al latte, offrendo un’esperienza di gusto particolarmente ricca e soddisfacente. Il Dulcey si distingue per la sua morbidezza e il suo sapore di biscotto, con una consistenza cremosa e avvolgente che lo rende irresistibile.
Confection 80%: La Nuova Gamma per Pasticceria
Valrhona presenta Confection 80%, una nuova gamma di cioccolati senza burro di cacao aggiunto. I professionisti hanno da oggi la possibilità di scegliere il cioccolato più adatto all’utilizzo e all’intensità di cacao desiderata per donare intensità alle proprie creazioni. Basandosi su questa osservazione e rimanendo fedele al suo spirito pionieristico, la Maison Valrhona ha mobilitato tutte le competenze dei suoi team per sviluppare una gamma di cioccolati per pasticceria adatti alla realizzazione di ripieni per le esigenze specifiche dei suoi clienti. Questa gamma è destinata principalmente alle ricette in cui il cioccolato viene trasformato, ad esempio per “realizzare” ripieni come ganache e creme, ma anche mousse, biscotti, soufflé e gelati.
Le Origini di Confection 80%
- Madagascar 80%: riflette perfettamente il terroir malgascio con le sue note di frutti rossi acidi, di grué tostato e una leggera amarezza.
- Équateur 80%: ci trasporta nel cuore dell’Amazzonia con le sue note amare, vegetali e di spezie dolci.
- Ghana 80%: con le sue dolci note di vaniglia e frutta secca tostata e cacao, ci trasporta in un viaggio nel cuore delle piantagioni del Ghana.
Tulakalum 75%: Un Cioccolato dal Belize
Lanciato all’ultima edizione di Sigep, Tulakalum 75% è il nuovo cioccolato monorigine della linea Pura Origine Valrhona, che comprende in tutto 12 referenze create con cacao rari, selezionati per il profilo aromatico unico. In questo caso la provenienza è il Belize, e più nello specifico una piantagione situata nel distretto di Cayo, nella Valle degli Yamwits (“tra le montagne” in lingua maya). Benjamin Figarède, un ricercatore di Valrhona, ha scoperto questa piantagione nel 2014 grazie a Emily Stone, la fondatrice di Maya Mountain Cacao, una realtà che riunisce 350 piccoli produttori del Paese centramericano, promuovendo il cacao di qualità da un punto di vista etico, ambientale e sociale. Valrhona ha siglato con MMC una partnership decennale, impegnandosi nello sviluppo sostenibile delle comunità di produttori e nella salvaguardia del patrimonio locale di cacao, in linea con il programma di responsabilità sociale “Live Long” dell’azienda francese.
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Caratteristiche Sensoriali di Tulakalum 75%
Interessanti sono pure le caratteristiche sensoriali di Tulakalum 75%, un cioccolato di copertura che potremmo definire “senza fronzoli”, capace di esaltare la tipicità del terroir attraverso un’acidità decisa ma non aggressiva, che lascia emergere note di frutta matura. Il nome Tulakalum in lingua maya significa “insieme” e vuole evidenziare la visione collaborativa di Valrhona con tutti i suoi partner: produttori di cacao, fornitori, dipendenti e clienti. Partendo da questa idea di condivisione, l’azienda ha deciso di far conoscere questo cioccolato coinvolgendo un gruppo di affezionati clienti, che l’hanno interpretato proponendo creazioni ad hoc durante la Settimana del Belize, che si è svolta a fine marzo. L’iniziativa era stata presentata presso l’hub Identità Golose Milano durante una serata dedicata.
Il Processo di Produzione del Cioccolato Valrhona
Quanto influiscono i fattori geografici e climatici sul risultato finale e quanto è frutto della sapienza e della maestria degli uomini che lavorano il cioccolato? Marco Gruppioni, proprietario di Ruket, piccola azienda artigianale che produce cioccolato ci aiuta a comprendere.
Le Fasi Chiave della Lavorazione
Igor Maiellano continua: “Noi lasciamo fermentare naturalmente i semi, coperti da foglie di banano. È una lavorazione simile a quella del vino, e come per il vino la fermentazione è importante, il modo in cui la si effettua definisce il risultato finale, insieme alla provenienza del cacao. Alla fermentazione segue l’essiccazione “che avviene con essiccatori solari diversi a seconda delle zone. È in questa fase che si esprime il gusto del cacao. I semi vengono poi insaccati e spediti, e arrivano in nave fino alla cioccolateria.
Maiellano aggiunge: “La temperatura varia non solo in base al Paese di origine, ma anche al singolo lotto. Con la frantumazione i semi vengono schiacciati e privati del guscio: si ottiene così il grue. Quello che avanza del guscio trova impiego in cosmetica.
Maiellano conclude: “Si arriva così a quella che viene chiamata pasta di cacao, con una dimensione di 80 micron. Poi in base a quello che si desidera vengono aggiunti alla pasta burro di cacao, zucchero, in alcuni casi lecitina (noi usiamo quella di girasole). Poi con la raffinazione si porta la dimensione a 15 micron. È quest’ultimo un passaggio fondamentale perché, spiega Maiellano, in questa fase: “si perde l’acidità e si sviluppano gli aromi. Si passa poi al temperaggio, che consente di ottenere un prodotto lucido, e al modellaggio, per dare forma alle tavolette.
L'Importanza della Fermentazione e della Tostatura
“Una scelta - spiega Gruppioni - che vuole salvaguardare l’operato dei piccoli in termini di operato e di retribuzione. Si tratta di piccole cooperative di 60-70 agricoltori, che imparano un mestiere. E che mi assicurano qualità. Marco Gruppioni continua: “La varietà di provenienza, Criollo, Forastero o Trinitario, non è determinante: l’importante è la lavorazione. È il processo fermentativo che esprime tutti gli aromi primari. La seconda parte fondamentale è la tostatura, e quella la faccio io.
Marco Gruppioni conclude: “La fermentazione deve essere effettuata entro un lasso di tempo non troppo lungo dalla raccolta; la tostatura deve essere effettuata a temperature e per tempi diversi a seconda dell’origine e delle caratteristiche del cacao. Personalmente non creo mai blend di origini diverse: le diverse zone e i diversi modi di coltivare danno risultati diversi, nei colori, negli aromi.
Dove Acquistare i Prodotti Valrhona
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