La coda alla vaccinara è un piatto emblematico della cucina romana, noto per il suo sapore unico e la sua ricca storia. Se c’è un piatto che racconta Roma meglio di mille guide turistiche, è proprio questo. Non è solo una ricetta, è una storia d’amore tra la creatività popolare e la necessità di non buttare via niente.
Origini e Storia
Il nome coda alla vaccinara deriva dai vaccinari, ossia i lavoratori del Mattatoio di Roma, che nel XIX secolo si trovava nel quartiere di Testaccio. Tutto inizia al rione Regola, dove un tempo vivevano i lavoratori del mattatoio Flaminio. Con l’aumentà della popolazione romana il mattatoio si trasferì al Testaccio, in un posto davvero particolare.
Questi operai, che si occupavano della scuoiatura e della lavorazione della carne bovina, venivano spesso pagati con i tagli di carne considerati di scarto. In questo contesto, la coda di bue divenne un ingrediente popolare per le ricette quotidiane.
Le origini della coda alla vaccinara risalgono probabilmente al 1300, quando il piatto iniziò a diffondersi tra i poveri del rione Regola. Qui, i vaccinari vivevano e lavoravano, dando vita a una tradizione gastronomica che si è evoluta nel tempo. Con il passare degli anni, la coda alla vaccinara guadagnò popolarità anche tra le classi più agiate.
Una volta macellate le carni e confezionati i primi 4 quarti destinati alle tavole dei nobili, del clero, dei soldati e della borghesia, il 5 quarto (ovvero tutti gli scarti e le frattaglie) veniva consegnato ai macellai e vaccinari. Non esistendo ancora l'innovazione dei frigoriferi, la carne andava cotta e consumata in breve tempo, motivo per il quale i macellai consegnavano spesso le carni del 5 quarto ricevute ai ristoranti vicini per farsele cucinare.
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La Ricetta Originale
La ricetta originale prevedeva l’uso di lardo, che attualmente viene in parte sostituito dall’olio d’oliva. C’era poi l’abitudine di cuocere insieme alla coda i gaffi, le guance della bestia. Era l’unico modo per mangiarli, perché sono durissimi. E poi arriviamo alla faccenda dell’utilizzo di uvetta, pinoli e, addirittura, cacao amaro. L’uso di questi ingredienti non c’era in origine; è un aggiunta successiva, quando il piatto si è diffuso tra le classi benestanti.
Il ristorante antistante il mattatoio, Da Checchino, fu uno dei primi a cuocere la coda alla vaccinara nella preparazione che poi divenne quella tradizionale. Le code di bue venivano avvolte nel lardo con aglio, cipolla, vino bianco, pomodori, acqua, sedano, pinoli e uvetta e cotte per 6 ore. Tutt'oggi al ristornate, ancora gestito dalla stessa famiglia, si può assaggiare la ricetta originale della coda alla vaccinara.
Un'altra versione tradizionale della coda alla vaccinara, che si può degustare in molti ristoranti a Roma, prevede l'aggiunta del cioccolato o del cacao in polvere al fondo cottura.
Ingredienti e Preparazione
- Lavate e asciugate la coda, tagliatela a pezzi (chiamati "rocchi" in dialetto romano). La coda deve essere tagliata in tocchetti di 5/8 centimetri.
- Preparate un trito con cipolla, sedano, carota, aglio e prezzemolo.
- In un tegame con fondo spesso e bordi alti fate soffriggere il lardo con l’olio. Unite i pezzi di coda e rosolateli da ogni lato.
- Aggiungete poi la cipolla tritata, gli spicchi d'aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciate dorare per qualche minuto, quindi bagnate con il vino e fate evaporare lentamente chiudendo il tegame con il coperchio.
- Unite le cipolle tritate, l'aglio, i chiodi di garofano, il sale e il pepe.
- Aggiungete i pomodori a pezzetti e cuocete a fuoco basso per almeno 3 ore, assicurandovi che la carne sia sempre coperta dalla salsa. A questo punto, mettete nel tegame anche un barattolo di pomodoro e coprite il tutto con acqua. Fate cuocere a fuoco vivace e aspettate con calma un paio d’ore o forse tre.
- Pulite e sbollentate il sedano per un paio di minuti. A fine cottura, lavate le coste di sedano, privatele dei filamenti esterni e tagliatele in pezzi di 10 cm di lunghezza. Sbollentatele per 5 minuti in acqua salata. Scolatele e fatele insaporire in un tegame a parte con 300 g del sugo di coda, aggiungendo anche i pinoli e l’uvetta e lasciandole cuocere per 5 minuti.
- Aggiungete poi la cipolla tritata, gli spicchi d'aglio, i chiodi di garofano, sale e pepe. Lasciate dorare per qualche minuto, quindi bagnate con il vino e fate evaporare lentamente chiudendo il tegame con il coperchio.
- A questo punto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare lentamente.
- Insaporite con sale e pepe e unite i pomodori sminuzzati. Incoperchiate e proseguite la cottura, a fuoco dolce, per circa tre ore. Durante questo tempo, girate ogni tanto i pezzi di carne e, se necessario, unite qualche cucchiaio di acqua calda.
- Unite anche i pinoli e sciogliete il cacao nel sugo. Le tre ore del tempo di cottura sono indicative. Possono variare, in più o in meno a seconda dell’età dell’animale e quindi della durezza della carne.
Abbinamenti
E il vino? Non credo ci sia mai stato un abitante di Testaccio che si sia fatto fuori un piatto di coda senza un buon bicchiere. Poiché ho di fronte a me non uno, ma due, sommelier, posso imparare che la ricetta si abbina senza scomporsi ad un Brunello di Montalcino o persino ad un Bordeaux. Ma rivolgendoci ai vini laziali, ci orientiamo verso un Cesanese del Piglio DOCG (come Il torre del Piano) o uno Syrah (ad esempio il Tellus).
Un piatto così chiede un vino che gli tenga testa. Un rosso strutturato, un Montepulciano o un Cesanese, che non abbia paura del guanciale, del sedano, del cacao. La coda chiama un vino deciso. Serve struttura, corpo, tannino.Un bel Cesanese, un Montepulciano, anche un Syrah se vuoi uscire dal Lazio.
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La Coda alla Vaccinara Oggi
Oggi, la coda alla vaccinara è un piatto che si trova comunemente nei menù delle trattorie di Roma, in particolare nei quartieri storici come Testaccio e Trastevere, ma è anche servito in ristoranti di alta cucina. Questo piatto continua a raccontare la storia di una Roma che, attraverso la sua cucina, celebra la tradizione e l’innovazione.
Siamo a Testaccio, rione simbolo della romanità, dove, ancora oggi, nonostante cambiamenti e modernità dilagante, è possibile respirare un po’ di quell’atmosfera popolare di tanti anni fa. Precisamente in via di Monte Testaccio, troviamo da una parte, l’ex Mattatoio - o meglio "Stabilimento di Mattazione", inaugurato nel 1890 e oggi dismesso e diventato luogo di cultura - e, dall’altra, un’insegna, lì da 130 anni: “Checchino dal 1887”.
Entrando oggi da Checchino dal 1887 si riesce ancora a respirare quel calore, quell’accoglienza, quella genuinità di una volta. Sebbene il ristorante sia ormai da anni sulle principali guide gastronomiche, nonché sulle guide turistiche di tutto il mondo, non ha mai mutato la sua identità di osteria romana di famiglia.
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