Se avete voglia di preparare qualcosa di sfizioso e particolare per una cena o un pranzo tra amici e ospiti vari, ecco una guida molto utile per raggiungere il vostro scopo. In particolare, ci occuperemo di come realizzare un piatto molto semplice a base di carne: vedremo come affumicare la salsiccia in maniera semplice e piuttosto veloce. A volte si può pensare che sia un'operazione complicata, ma tutt’altro.
Perché Affumicare le Salsicce in Casa?
Stanco della solita salsiccia alla griglia bruciata fuori e secca dentro? Allora è arrivato il momento di provare le salsicce affumicate. Questa ricetta è in realtà l’esercizio perfetto per chi si cimenta con le prime cotture indirette e sperimenta l’affumicatura. Infatti, le salsicce difficilmente risentiranno di eventuali temperature di cottura non troppo stabili o di “eccessi di fumo”, garantendo quindi sempre e comunque un risultato eccezionale che sono certo ti sorprenderà. Interno morbido e succoso, ricco degli umori della carne e del grasso disciolto, un deciso sentore di affumicato, una pelle croccante.
Preparazione e Tecniche di Affumicatura
Per preparare la salsiccia affumicata, bisogna per prima cosa procurarsi dei bastoncini di legno per poter effettuare l'affumicatura. I bastoncini dovranno avere una lunghezza di circa 10/15 centimetri ed uno spessore medio di circa 1 centimetro. Una volta che vi siete procurati i bastoncini di legno, proseguite nel modo seguente: prendete una padella abbastanza capiente, inserite al suo interno il bastoncino e appoggiate su quest’ultima una retina taglia fiamme. Adesso chiudete la retina capovolgendo sulla stessa una seconda padella della stessa grandezza di quella sottostante. In questo modo potrete conservare e catturare il calore all’interno delle due padelle e non rischiare sia che venga disperso sia che si formi del fumo nella cucina.
Il primo metodo che potete adottare è quello di bollire oppure di dare una prima cottura su piastra alla salsiccia, in modo tale che essa acquisisca un’affumicatura leggera e piuttosto delicata. Il secondo metodo sarà quello di togliere la padella messa come coperchio e cuocere la salsiccia direttamente con il calore che si formerà durante il processo di affumicatura. In questo modo la salsiccia acquisirà un sapore forte e molto più deciso. In entrambi i casi il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza e dello spessore della salsiccia che avete scelto.
Affumicatura con Barbecue
Accendi la carbonella (metà cesto accenditore dovrebbe essere sufficiente) e prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-bassa, all'incirca 150 - 160 °C:Versa le braci tutte da un lato del dispositivo e posiziona una vaschetta dall'alluminio dall'altro, ti aiuterà a mantenere pulito il fondo del barbecue e raccoglierà il grasso in caduta dalle salsicce. Elimina l'eventuale spago che lega le salamelle e dividile facendo attenzione a non danneggiare il budello. Disponi le salsicce lontano dalle braci e aggiungi un pugno di chips o un chunks di ciliegio (il ciliegio oltre a sposarsi perfettamente con il maiale dona un colore rossastro alla carne). Chiudi il coperchio ed affumica per almeno 25 - 30 minuti, se la produzione di fumo si interrompe prima, aggiungi un'altra manciata di chips di legno.
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Dopo circa 40 - 45 minuti, se hai affumicato a dovere la carne avrà un bel colore rosso. Verifica che le salsicce siano diventate sode, compatte e soprattutto con un termometro per carne accertati che la temperatura al cuore sia di 80 °C. A questo punto potresti semplicemente mangiarle oppure puoi fare un ulteriore passaggio... Tuffa le salsicce nella vaschetta con la birra calda, mi raccomando non bollente, (indicativamente 60 - 70 °C) e mantieni al caldo magari in attesa che sia pronto qualcos'altro. Le salsicce affumicate al bbq ti sorprenderanno, ne sono certo... saranno le salsicce più morbide, saporite e succose che tu abbia mai mangiato.
Affumicatura in Wok o Padella
Si tratta di uno dei metodi più semplici dell’affumicatura casalinga. Prevede l’uso di un wok è di una padella dai bordi alti, in cui vengono posti trucioli di legno alla base insieme ad erbe aromatiche secche o spezie e un supporto rialzato su cui adagiare l’alimento, tipo una griglia da pasticcere o quelle che si trovano nel microonde. Una volta accesi i trucioli con un accendino o un cannello, si posiziona il cibo sulla griglia e la pentola viene chiusa con un coperchio per trattenere il fumo. È una soluzione ideale per tagli di carni e pesci di piccola pezzatura, tipo tranci di salmone, che puoi anche scottare leggermente prima in padella con un po' di olio extravergine d'oliva.
Affumicatura con Smoking Gun
La smoking gun, o pistola affumicatrice, è uno strumento compatto e versatile che permette di conferire agli alimenti il caratteristico aroma affumicato tra le mura domestiche in totale sicurezza. Ѐ dotata di una piccola camera di combustione in cui vengono inseriti trucioli di legno aromatico, erbe secche e spezie. Una volta accesa la combustione con un accendino, una ventola integrata convoglia il fumo attraverso un tubo flessibile, permettendo di direzionarlo direttamente sugli alimenti che si trovano all’interno di ciotole sigillate (anche con semplice pellicola alimentare) o sotto apposite cloche trasparenti, dove mettere anche pietanze complete, tipo un risotto). Si può utilizzare sia con alimenti crudi, per esempio per dare la specifica nota a tartare e carpacci di carne e di pesce, ma anche formaggi, oppure cotti, come bistecche e verdure. Si tratta di un’affumicatura velocissima (in media 5 minuti, ma anche 30-40 secondi per esempio per un cocktail) e più volatile, perfetta da conferire ai piatti che vanno serviti nell’immediato.
Affumicatura con Fumo Liquido
Esiste anche un metodo alternativo che prevede l’uso del fumo liquido (o liquid smoke): si tratta di un estratto ottenuto condensando il fumo prodotto dalla combustione del legno che si presenta sotto forma di soluzione diluita dentro bottigliette e che restituisce il sentore dell’affumicatura senza esserlo propriamente. Si rivela particolarmente adatto ai principianti, perché da usare è facilissimo: bastano piccolissime quantità nei cibi cotti, da spennellare o nebulizzare sulle costine o aggiungere in gocce allo spezzatino, ed è perfetto anche negli impasti di polpette e hamburger.
Scelta del Legno per l'Affumicatura
Ecco il primo passo per definire il profilo aromatico dell’affumicatura. Ti diciamo subito cosa evitare: non usare legni trattati, come quelli lucidati o dipinti, e nemmeno quelli resinosi (pino, abete, cipresso), che bruciando generano un fumo troppo denso, acre e amaro, che altera in modo negativo il sapore degli alimenti. Ammollare i trucioli in acqua per 30 minuti prima di usarli può aiutare a ottenere una combustione più lenta e costante, senza fiammate improvvise: si possono usare mischiati a trucioli secchi.
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Consigli Aggiuntivi
- Marinatura: Ci sono alimenti, come per esempio la carne, che potrebbero aver bisogno di eliminare i liquidi in eccesso prima di essere affumicati.
- Tempistiche: Troppa permanenza nel fumo può rendere il sapore eccessivamente forte e addirittura amaro. Meglio iniziare con esposizioni più brevi e aumentare gradualmente, quando hai preso confidenza.
- Affumicatura Indiretta: L’affumicatura indiretta (quindi il cibo lontano dalla fonte di calore) è la più corretta per impedire che l’alimento bruci o si secchi.
L'Affumicatura: Un Metodo Antico
L'affumicatura è un metodo utilizzato sin dai tempi più remoti per prolungare la conservazione degli alimenti. Oltre a questo effetto tecnologico, grazie alla selezione di vari e specifici tipi di legno, l'affumicatura fornisce un importante contributo al colore, al sapore e all'aroma caratteristico di alcuni prodotti alimentari. La tecnica tradizionale sfrutta le sostanze presenti nel fumo, liberato dalla combustione lenta ed incompleta, quindi senza fiamma, di vari tipi di legna non resinosa. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali dell'alimento, alterandone le caratteristiche organolettiche e prolungandone la shelf-life; a tale scopo vengono generalmente utilizzati trucioli di legni duri - come quercia, castagno, noce, pioppo, acacia, betulla, faggio ecc. - mentre piante aromatiche come timo, alloro, maggiorana e rosmarino hanno la finalità di migliorare i tratti organolettici dell'alimento affumicato.
Oggi, comunque, l'affumicatura degli alimenti ha praticamente perso questa sua valenza conservante e viene perlopiù sfruttata come tecnica di aromatizzazione (dato che non è in grado di assicurare la stabilità microbiologica del prodotto). A seconda della temperatura del fumo impiegato, i prodotti possono essere affumicati a caldo (50-85°C per 2-4 ore), a semifreddo (25-40°C diverse ore) o a freddo (20-25°C per qualche giorno). Mano a mano che la temperatura scende, l'umidità dell'ambiente dev'essere ridotta, mentre i tempi di esposizione devono aumentare (il fumo freddo è utilizzato, ad esempio, per il salmone ed altri alimenti crudi).
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