Non so voi ma io mi dissocio. Non è gnegnegnismo e neanche gastrofighettismo, atteggiamento che mi viene spesso rinfacciato da chi è più gastrofighetto del sottoscritto senza rendersene conto. Il fatto è che se proprio nessun locale, pub o hamburgeria è disposto ad accettare i miei soldi per prepararmi un hamburger come si deve, allora non mi resta che farmelo da solo. Sì, lo confesso, sono un fanatico dell’hamburger ma non di una qualsiasi polpetta rotonda stretta fra due strati di pan brioche, no. L’hamburger deve avere dei tratti caratteristici che i nostri fratelli americani hanno delineato per noi.
L’hamburger è una di quelle cose facili da fare che tendiamo a dare per scontato. Come fare un hamburger? Basta accendere griglia o scaldare la carbonella e mettere a cuocere gli hamburger. Panino, salse, condimenti ed è tutto fatto. Tuttavia rimangono diverse cose da considerare prima di cimentarci nel tentativo di creare l’hamburger perfetto: dalla qualità della carne, alla temperatura, al tipo di pane e ai condimenti. Abbiamo pensato di darvi dei consigli per portare il vostro hamburger a livello professionale, sarà così ambito che alle grigliate estive sarete i maestri della griglia e tutti chiederanno di voi.
Non sto parlando di ricette o di condimenti, mi riferisco alle migliori tecniche per ottenere i migliori risultati. Com’è possibile preparare un hamburger impeccabile senza sperticarsi troppo? Con otto semplici regole che hanno l’unico scopo di esaltare al massimo gli ingredienti.Siete pronti a correre il rischio di preparare i migliori hamburger in città (ma anche campagna, laghi, mari e montagne)?
La Scelta della Carne
Prima di occuparvi di come cuocere gli hamburger preoccupatevi di scegliere la carne. Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità. La cosa importante quando si parla di carne macinata è la consistenza. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone.
Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite. Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale (taglio che la nostra Teresa Balzano usa per fare una deliziosa pasta al ragù), la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre.
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Se pensate che basti un qualsiasi taglio di carne per fare della trita per gli hamburger, mi spiace dirvi che non è così. E’ importante che la carne abbia la “giusta” quantità di grasso e una buona quantità di collagene che, sciogliendosi in cottura, renderà l’hamburger succoso. Un buon compromesso può essere quello di utilizzare 4 parti di magro, 4 parti di tagli ricchi di collagene e 2 parti di grasso. Punta di petto e reale andranno benissimo.
Come Macinare la Carne
Per macinare è necessario un tritacarne, ma se non lo aveste in casa, arrangiatevi con un robot da cucina. Tagliate la carne a cubetti, grasso compreso, lasciatela nel freezer per una mezz’ora. Mettete tutto dentro al robot e tritate facendo girare il motore ad impulsi. Controllate quando avete raggiunto la consistenza di vostro gradimento. A me piace una grana grossolana, voi scegliete in base al vostro gusto.
La Temperatura e la Lavorazione della Carne
Ricordate che fino a quando non si è pronti per cuocere, il calore è il nemico mortale della carne macinata. Il grasso del manzo inizia a sciogliersi a circa 26°C e il calore della vostra mano è certamente al di sopra di questa soglia. Ricordate, tutto il grasso che rimane attaccato nei taglieri, nelle mani e nei recipienti, mancherà alla carne. Inoltre, la temperatura ambiente, favorisce lo sviluppo della carica batterica e l’ossidazione della ciccia.
Lo chef Heston Blumenthal, 3 stelle Michelin con il suo inglesissimo The Fat Duck, ha fatto delle ricerche scientifiche su come preparare alcune ricette perfette, tra cui l’hamburger perfetto. Ha scoperto che se raccogliete la vostra carne macinata dandogli la forma di un tubo (come per gli gnocchi), questo gesto contribuirà a creare un hamburger gustosissimo. Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Un gesto così banale vi aiuterà a mantenere sapore e compattezza.
Condire l'Hamburger
Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia. In teoria avrete sempre bisogno di più sale di quello che credete. Quello che renderà il vostro hamburger speciale e incredibilmente succoso è condirlo con anticipo, lasciandogli dalle 2 alle 12 ore per riposare con il condimento.
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La Cottura Perfetta
Anche in questo caso, riflettiamo un secondo: qual’è la motivazione che spinge tutti a stracuocere la carne fino a farle strizzare fuori tutti i succhi? Il calore non perdona. Se vuoi un hamburger succoso, devi sapere qual’è il momento di fermare la cottura. La temperatura critica, quella in cui la carne raggiunge la massima contrazione, è di 82°C. Fino ai 72°C c’è ancora qualche possibilità di trovare una minima parte di succhi all’interno. Se vogliamo raggiungere la perfezione, non dovremmo mai superare i 62°C al cuore.
L’hamburger medio ha un peso che oscilla tra i 180g e i 200g. Più esagerate con le dimensioni e con il peso più invadete prepotentemente il feroce territorio delle polpette. Per ovviare ai problemi di cottura potete limitarvi a fare hamburger da 150g e a combinarne più di uno in un solo panino. Un grande hamburger dovrebbe avere un equilibro di consistenza per cuocersi in modo uniforme e per raggiungere la consistenza ideale. In questo modo dovreste evitare tutti i problemi di cottura, sia su griglia che in padella.
Tecniche di Cottura
Contrariamente ad altri metodi di cottura, l’hamburger deve essere girato e rigirato molto spesso. Ogni minuto sarebbe l’ideale. Questo provoca la formazione di una bella crosta saporita all’esterno e impedisce al calore di penetrare troppo in profondità.La regola aurea è che la carne va maneggiata il meno possibile. Quindi se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella. Se vi siete sempre chiesti perchè i vostri hamburger sembrassero troppo secchi, questa potrebbe essere la risposta che stavate aspettando. Quindi trattenetevi il più possibile dalla voglia di prendere i vostri arnesi e schiacciare l’hamburger sulla griglia rovente come fanno nelle pubblicità di fast food e nei vostri telefilm preferiti.
Forse vi avranno detto che dovete girare l’hamburger una volta sola durante la cottura, ma in realtà va benissimo girarlo più di una volta. Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia. Questo metodo aiuta a mantenere una temperatura più uniforme all’interno della vostra carne. Quindi armatevi di spatola e girate, girate, girate.
Temperature Interne Raccomandate
Per capire se la carne è cotta alla perfezione, infatti, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Vale per le bistecche così come per gli hamburger. C'è chi preferisce gli hamburger al sangue, chi a media cottura, chi ben cotti. Come fare? Semplice, misurando con un termometro da cucina.
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- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. E attenzione: questi range di temperatura valgono solo per le carni bovine. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore. Diversamente, ci si espone a un grandissimo rischio batteriologico.
La Griglia: Diretta vs Indiretta
Utilizzare la griglia in modo ottimale richiede attenzione ai dettagli e una comprensione delle tecniche di base. Quando si tratta di cuocere hamburger alla griglia, la scelta della griglia è cruciale per ottenere il risultato perfetto.
- Griglie a Carbonella: Richiedono circa 45 minuti per far arroventare la brace.
- Griglie a Legna: È importante evitare legni con molta resina come il pino e il larice, mentre sono consigliati legni come frassino, ulivo e quercia.
- Griglie a Gas: Offrono tempi di cottura rapidi e permettono di controllare la temperatura con precisione.
La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico.
La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa. Ogni metodo offre vantaggi unici e può essere scelto in base alle specifiche esigenze del piatto e delle preferenze dei clienti.
Cottura Sous Vide
La cottura a bassa temperatura, conosciuta anche come cottura sous vide, è una tecnica che sta guadagnando sempre più popolarità nelle cucine professionali per la sua capacità di garantire risultati costanti e di alta qualità. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti, inclusi gli hamburger, in modo preciso, mantenendo la succosità e la tenerezza della carne.
Per ottenere il miglior risultato possibile nella cottura sous vide degli hamburger, è cruciale conoscere le temperature ideali per raggiungere i diversi livelli di cottura:
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
Cottura in Padella
Questa tecnica offre un controllo preciso della temperatura e consente di ottenere una crosta saporita e croccante. Prima di iniziare, è fondamentale preparare adeguatamente sia la padella che la carne. Utilizzare una padella di ghisa o antiaderente di alta qualità è preferibile, poiché garantisce una distribuzione uniforme del calore.
Portare la padella a una temperatura elevata prima di aggiungere l’hamburger. Se non si utilizzano dei patty già pronti, formare i patty mantenendo uno spessore uniforme, idealmente tra 1,5 e 2 cm. È importante evitare di pressare eccessivamente la carne per non comprometterne la succosità.
Il Pane (Bun) Perfetto
Il panino usato per l’hamburger, nel gergo si chiama bun. Un pane troppo duro, che richiede forza per la masticazione e per lo strappo, non è per niente adatto; ci costringe, inevitabilmente, a imprimere troppa forza che farebbe sgusciare fuori tutta la preziosa farcitura. Il bun dev’essere simile ad una brioche, molto morbido e abbastanza friabile. Questo non significa buttarsi sulla prima confezione di pagnottelle incartapecorite del supermercato.
Come lo preparate il pane per i vostri hamburger? Scommetto che molti di voi presi dalla pigrizia non lo scaldano nemmeno o lo passano velocemente nel forno. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato. Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
Salse e Condimenti
La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità. Se utilizzate la maionese, per esempio, basterà aggiungere del succo di limone e della senape, mescolare al mixer e la salsa ad alto tenore di acidità sarà pronta a fare il suo dovere. Mi sembra scontato ricordarvi che potete personalizzare la vostra salsa in base al vostro stile, aggiungendo ingredienti sfiziosi e particolari. L’elemento importante, ripeto, dev’essere l’alto tenore di acidità. Mi raccomando, non annegate la polpetta nella salsa.
Il sottaceto, schifato da molti, è invece un altro elemento di contrasto importante. E’ acidino ed è aromatico a patto che la qualità sia ottima. Da noi è difficile trovare i cetrioli a fette, mentre è relativamente semplice trovare i cetriolini. Ne esistono di buona qualità, e ricordate che buona parte dell’aroma distintivo degli hamburger che mangiate in giro viene proprio dai cetrioli. Un altro elemento che potete aggiungere o sostituire, sono le cipolle in salamoia. Basta semplicemente affettare sottilmente una cipolla e metterla a bagno in acqua salatissima. Gli elementi pungenti della cipolla si riversano nell’acqua e le vostre fettine avranno un aroma nettamente più delicato. Si può aromatizzare l’acqua con aceto di vino rosso, succo di limone et similia.
L'Importanza dell'Insalata
Dico, è complicato? Perché mettere un un metro quadro di lattuga sulla polpetta così com’è? Perché queste mega hamburgerie si ostinano a buttare nel panino interi cespugli che non sanno di nulla? L’insalata croccante, fresca, ci vuole e ci sta bene, per carità. E’ un ingrediente fondamentale, ma non credo sia complicato tagliarla a striscioline, aggiungere un goccio di olio, un po’ di pepe, un niente di sale, un soffio di aceto e via.
Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger.
Il Formaggio
Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
Il Riposo della Carne
Niente ninna nanna, la carne non deve dormire, ma quando la togliete dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella, proprio come fareste con la base di una torta. In questo modo lascerete più tempo all’hamburger di cuocersi all’interno anche quando l’avrete tolto dalla piastra. Inoltre questo momento di riposo permette ai succhi che si raccolgono sulla parte esterna di ridistribuirsi all’interno dell’hamburger con un risultato succosissimo fin dal primo morso.
Tabella Riassuntiva delle Temperature di Cottura
| Grado di Cottura | Temperatura Interna (Carne Bovina) |
|---|---|
| Al Sangue | 50°C - 55°C |
| Media Cottura | 55°C - 65°C |
| Ben Cotta | 66°C - 70°C |
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