La costiera amalfitana vanta sapori unici e piatti tipici come gli scialatielli, un tipo di pasta fresca fatta a mano, simile agli spaghetti ma più larghi, e ideale da abbinare con qualsiasi sugo, sia di pesce che di carne o di verdure, anche se la versione più diffusa rimane quella degli scialatielli ai frutti di mare. Diffusi in Campania, in particolare nella costiera amalfitana, gli scialatielli sono un formato di pasta fresca simile agli spaghetti o alle linguine, ma più corto, più spesso e largo quanto le tagliatelle e le fettuccine.
La Storia degli Scialatielli
Gli scialatielli sono entrati di diritto a far parte della tradizione culinaria campana tanto da essere riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tipico. Gli scialatielli nascono nel 1978 dalle mani dello chef Enrico Cosentino, un formato di pasta che gli garantì il premio di entremetier dell’anno. E forse ciò che molti non sanno è che in realtà hanno origini abbastanza recenti perché sono stati inventati dallo chef Enrico Cosentino nel 1978 e sono conosciuti in tutto il mondo.
Ingredienti e Preparazione
L'impasto è composto da semplici ingredienti: semola di grano duro, che può essere mescolata anche con un altro tipo di farina; uova; parmigiano o pecorino grattugiato; latte; e olio extravergine d'oliva. Preparati con semola di grano duro, uova, latte, olio e pecorino, gli scialatielli vengono anche aromatizzati con scorza di limone o con foglie di basilico ed esistono diverse versioni, tra cui quella calabrese, alla sorrentina e quella siciliana. Gli scialatielli originali si realizzano rigorosamente con farina 00. Si può aggiungere un pò di semola ma, deve essere davvero una quantità minima. Altra cosa che li rendono diversi dagli altri tipi di pasta fresca, è la presenza del latte al posto dell’acqua e del basilico tritato molto finemente.
Ricetta Base degli Scialatielli
Se anche voi volete mettervi alla prova con questo tipo di pasta fatta in casa:
- Cominciate formando una fontana con 200 g di semola o farina di grano duro e 200 g di farina 00.
- Fate una cavità con la mano e versatevi 1 uovo, sbattete con la forchetta e poi incorporate 40 g di pecorino grattugiato.
- Versate a filo 170 ml di latte e 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e impastate bene il tutto sulla spianatoia leggermente infarinata fino ad avere un composto omogeneo ed elastico.
- Rivestitelo con un foglio di pellicola e lasciatelo a riposo per mezz'ora.
- A questo punto riprendete l'impasto, dividetelo in due e cominciate a stendere la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia spessa circa 5mm.
- Spolverizzatela con la semola e arrotolatela da entrambe le estremità verso il centro.
- A questo punto, con un coltello, tagliate delle striscioline di circa 5 mm e srotolatele ottenendo degli scialatielli lunghi più o meno 10 cm.
- Spolverizzateli di nuovo con la semola e distanziateli sulla spianatoia e fateli riposare un'altra mezz'ora prima di cuocerli in abbondante acqua salata.
Ricetta Scialatielli al Limone
A casa potete prepararli versando in una ciotola 400 g di farina di grano duro e 1 uovo sbattuto, 30 g di pecorino grattugiato e la scorza di 1 limone, lavato e asciugato. Poi aggiungete a filo 175 ml di latte e cominciate a impastare versando infine anche 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Trasferite l'impasto sulla spianatoia infarinata e continuate a lavorare con le mani fino a ottenere un panetto omogeneo da avvolgere nella pellicola. Lasciatelo riposare per 30 minuti e, dopodiché, dividete l’impasto in due parti e cominciate a stenderle separatamente con il matterello. Formate due sfoglie di circa 5 mm di spessore, spolverizzatele con la semola di patate (che si usa per altri impasti, tra cui gli gnocchi di patate) e arrotolate le due estremità in modo che si incontrino nel centro. Con un coltello tagliate l’impasto in anelli di forma rettangolare spessi circa 1 cm.
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Varianti e Condimenti
Gli scialatielli sono un tipo di pasta fresca, molto diffuso in Campania, specialmente in Costiera amalfitana: spesso conditi con sughi a base di frutti di mare, sono ottimi anche con i pomodorini freschi o con le verdure saltate in padella. Questo tipo di pasta fresca si sposa benissimo sia con i sughi di mare, con cozze, gamberi, che con quelli di terra, come sughi con salsiccia o carne macinata e cime di rapa, oppure con i funghi.
Scialatielli all'Amalfitana
Il condimento prediletto dagli scialatielli è quello a base di frutti di mare. La preparazione originale, infatti, prevede un sughetto di accompagnamento composto da seppioline, gamberetti, cozze e vongole; per esaltarne il sapore, inoltre si aggiungono i pomodorini del piennolo. Per preparare questa versione procedi così: in una padella, versa un filo d'olio e aggiungi uno spicchio d'aglio, fallo rosolare e poi versa le cozze e le vongole; quando sono tutte aperte, metti tutto da parte: preleva i molluschi e filtra il succo con un colino a maglie strette. In un'altra padella, fai rosolare un altro spicchio di aglio e aggiungi le seppioline tagliate a strisce, i gamberetti e un dito del succo filtrato; dopo qualche minuto aggiungi i pomodorini. Fai cuocere per qualche minuto, finché i frutti di mare saranno tutti aperti: aggiungi il sale solo alla fine, dopo aver assaggiato, perché il succo dei molluschi è già abbastanza salato (potresti non averne bisogno). Nel frattempo, cuoci gli scialatielli in acqua bollente salata per 5 minuti, scolali e versali nella padella, amalgamando il tutto. Servi gli scialatielli all'amalfitana con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.
Scialatielli alla Sorrentina
La ricetta degli scialatielli alla sorrentina si differenzia dagli altri condimenti per l'utilizzo della Mozzarella di Bufala Campana DOP tra gli ingredienti. Affettate la cipolla, rosolatela con l’olio e, quando sarà dorata, aggiungete la salsa di pomodoro, le foglioline di basilico, un pizzico di sale e di pepe e, se volete, un pizzico di origano. Proseguite la cottura per circa 15 minuti e, nel frattempo mettete a bollire una pentola d'acqua con il coperchio e tagliate la mozzarella a pezzetti. Cuocete la pasta per 5 minuti, scolatela al dente, poi fatela saltare in padella con il sughetto di pomodoro e unite la mozzarella. Impiattate gli scialatielli alla sorrentina guarnendo il piatto con delle foglie di basilico.
Scialatielli alla Calabrese
Dalla Campania si passa alla Calabria, dove gli scialatielli si presentano come grossi bucatini, lunghi più o meno 25 cm. In quest'altra regione italiana si preparano avvolgendo e pressando una parte dell'impasto intorno a un ferro, simile a quello da calza. Il ferro va fatto poi scivolar via, così da avere un grosso bucatino forato al centro. Disponete 500 g di farina di grano duro a fontana su una spianatoia. Fate una cavità al centro e versate 1 bicchiere d'acqua con 1 cucchiaino di sale. Impastate bene il tutto finché non otterrete un composto liscio ed elastico. A questo punto dividetelo in quattro parti e, da ciascuna di esse, ricavate tanti grossi gnocchi. Avvolgete poi ogni gnocco intorno a un ferro, che sfilerete per ottenere così gli scialatielli. Nell'attesa preparate un sugo con 2 salsicce piccanti, 350 g di passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di finocchio selvatico, 200 ml di vino bianco, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Fate soffriggere la cipolla in una casseruola con l’olio e poi aggiungete le salsicce spezzettate. Rosolate la carne, sfumatela con il vino bianco, poi versate il pomodoro, salate e cuocete per 20 minuti. Nel frattempo lessate gli scialatielli e quando sono pronti, scolateli al dente e trasferiteli nella casseruola con il sugo di salsicce e pomodoro.
Scialatielli alla Siciliana
Tra le ricette siciliane più buone ci sono sicuramente gli scialatielli, che diventano un piatto saporito grazie all'aggiunta di melanzane, peperoni e pomodori. Mondate le verdure e spellate i peperoni, mettendoli in forno a 200° per 15 minuti e trasferendoli poi in un sacchetto di plastica per rimuovere più facilmente la pellicina esterna. Dopodiché tagliateli a pezzetti insieme alle melanzane e ai pomodorini. In un'ampia padella scaldate l'olio con la cipolla tagliata finissima e le acciughe sminuzzate. Unite poi i peperoni, le melanzane e, per ultimo i pomodorini. Lessate 320 g di scialatielli, preparati secondo la ricetta descritta all'inizio, scolateli al dente e uniteli al condimento. Aggiungete infine le olive e i capperi e aggiustate di sale e pepe.
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Altre Idee per Condire gli Scialatielli
- Con pesto di zucchine e tonno: Un primo piatto rapido da servire in tavola può essere costituito da questa pasta tipica condita con del pesto di zucchine e tonno.
- Con verdure: Tagliate al coltello zucchine e melanzane e saltatele in padella con olio, cipolla tritata e aglio. Fate in modo che le verdure siano ben cubettate e delle stesse dimensioni. Non cuocete troppo le verdure perché la consistenza delle zucchine e delle melanzane si deve sentire. Salate e pepate e insaporite tutto con erbe aromatiche miste come basilico, menta, maggiorana e rosmarino tritati al coltello.
- Alla mediterranea: Tagliate a cubetti piccoli una melanzana e friggetela in olio di semi. Scolatela su carta assorbente e mettetela da parte. Intanto ungete un peperone rosso e lasciatelo abbrustolire intero nel forno a 180° per 20 minuti, poi spellatelo, eliminate i semi e frullatelo. In una padella soffriggete con l'olio una cipolla tritata con qualche acciuga e poi aggiungete la crema di peperoni, le melanzane, pomodorini e olive verdi denocciolate. Scolate la pasta al dente e fatela saltare con il condimento.
Conservazione
Se pensi di cucinare gli scialatielli in un secondo momento, disponili su un canovaccio, distanziati tra loro e ben infarinati, per fare in modo che la pasta non si attacchi. In alternativa, puoi congelare il panetto e tirarlo fuori solo qualche ora prima di creare gli scialatielli. La pasta già cotta, invece, può essere conservata in frigo per 1 giorno, chiusa in un contenitore ermetico.
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