Quando si parla di totani si intendono i molto comuni molluschi di mare presenti in abbondanza nel Mediterraneo. Questi molluschi sono estremamente versatili e facili da preparare, e le ricette con i totani freschi sono adatte a tutti i palati e comprendono numerose tecniche di cottura.
Pulizia dei totani: il primo passo per un piatto perfetto
Prima di capire come portarli in tavola, bisogna imparare a pulire i totani correttamente. Potrete certamente chiedere questa operazione al vostro pescivendolo, ma è comunque molto semplice (e gratificante) farlo in autonomia. Ecco come fare:
- Sciacquate i totani sotto acqua corrente.
- Con una mano tenete salda la tasca e con l’altra sfilate la parte dei tentacoli.
- Dai tentacoli dovrete estrarre quello che si chiama occhio, è al centro ed è come una piccola pallina.
- Finito con i tentacoli passate alla sacca.
- Eliminate la parte interna e sfilate delicatamente la penna translucida.
- A questo punto eliminate la leggera pellicola esterna alla sacca.
Il getto d’acqua vi aiuterà in queste semplici operazioni. Se non lo cucinate subito potete conservarlo pulito in frigorifero, in un piatto coperto con pellicola, per 1 giorno.
Come si puliscono i totani freschi
Per pulire i totani freschi inizia lavandoli accuratamente sotto il getto di acqua fredda del lavandino. Poi disponili su un piano di lavoro per poter procedere alla pulizia. Come prima cosa prendi la testa del totano tra due dita e separala delicatamente dal mantello. All’interno del mantello troverai una piccola “asta” di cartilagine trasparente che dovrai eliminare. A questo punto estrai le interiora dal totano e sciacqualo nuovamente sotto l’acqua. Riprendi la testa del mollusco e tenendola ferma con due polpastrelli incidi con un coltello affilato il contorno degli occhi ed eliminali. Cerca anche il becco che si trova al centro dei tentacoli ed elimina anche quello. Infine sempre con un coltello incidi il mantello e sfila la pelle del totano.
Cottura dei totani: tempi e segreti per un risultato ottimale
Proprio come altri molluschi simili, ad esempio i calamari o le seppie, anche i tempi di cottura dei totani si dividono in due diverse fasi. Per ottenere totani callosi ma non duri o resistenti alla masticazione, dovrete cuocerli per pochissimo tempo. Diversamente, per ottenere totani morbidi dovrete prolungare i tempi di cottura. Per la cottura dei totani le mezze misure non funzionano.
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Cuoceteli per pochi minuti (questo varia anche a seconda del tipo di taglio, ma indicativamente è sempre meglio non superare i 4-5 minuti) o cuoceteli dai 35 ai 40 minuti per preparazioni che prevedono sughi e intingoli.
I totani, come altri molluschi, sono composti da muscoli lunghi e sottili che possono diventare estremamente duri se esposti a temperature elevate per periodi prolungati.
Nella preparazione dei totani in umido, seguiamo la seconda accortezza: non andiamo oltre i 15 minuti. Cominciamo facendoli rosolare in padella con aglio e peperoncino, poi sfumiamo con il vino e aggiungiamo la passata di pomodoro. Trascorso il quarto d’ora, aggiustiamo di sale e possiamo gustare i nostri totani. Facendo anche una bella scarpetta, ovviamente!
Ricette con i totani in padella
Cucinare i totani in padella è molto semplice. Potrete passarli in padella con un soffritto di aglio e olio, saltandoli velocemente e sfumando con poco vino per poi regolarli di sale e pepe. Oppure esistono preparazioni più tradizionali come i totani al pomodoro o in umido.
Totani al pomodoro
- Una volta puliti i totani, tagliateli ad anelli.
- In un tegame rosolate uno spicchio d’aglio con un filo d’olio e, a piacere, un peperoncino.
- Aggiungete i totani e fateli cuocere per qualche minuto poi sfumate con il vino bianco.
- Una volta evaporata la parte alcolica, aggiungete i pomodori pelati schiacciati grossolanamente.
- Regolate di sale e di pepe e fate cuocere per 35 minuti con il coperchio mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo o acqua in caso si asciughino eccessivamente.
- Trascorso questo tempo aggiungete a piacere dei piselli.
Totani in bianco
Dopo aver pulito i totani, li tagliamo a pezzi non troppo piccoli e li facciamo rosolare brevemente con olio extravergine di oliva, un paio di spicchi d’aglio tagliati a metà e peperoncino. Lasciamo cuocere per una ventina di minuti, all’inizio a fuoco vivace e poi a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto. Quando cominciano a farsi morbidi, aggiungiamo un po’ di farina setacciata o di pangrattato; aspettiamo altri 5 minuti, in modo che il liquido di cottura si restringa, e regoliamo di sale se necessario. Per rendere il piatto più ricco, ci basta aggiungere patate tagliate a cubetti, subito dopo aver fatto rosolare i totani in padella.
Totani con piselli
Dopo aver sfumato i totani con il vino bianco aggiungiamo i piselli e i pomodorini a pezzetti e il gioco è fatto.
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Totani saltati
- Pulite i calamari svuotando le sacche ed eliminando becco e occhi.
- Tagliate i calamari ad anelli.
- In una padella dal fondo largo versate 2 giri d’olio d’oliva e aggiungete lo spicchio d’aglio.
- Servite i vostri calamari in padella caldi.
Totani in umido con piselli
Questo piatto si presta a essere preparato, oltre che con i totani, anche con i calamari e le seppie, sia freschi sia surgelati.
Ingredienti:
- 500 g Totani (anelli)
- 6 Pomodorini (Piccadilly)
- 1⁄2 Peperone (rosso)
- 125 g Piselli (già cotti)
- 1 Cipollotto (o cipolla)
- 1⁄2 bic Vino bianco q.b.
- Origano q.b.
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale 1 pinch
- Pepe nero (macinato)
Istruzioni:
- In una padella mettiamo un filo di olio evo con il cipollotto tagliato sottilmente e facciamo rosolare.
- Aggiungiamo poi i pomodorini tagliati a pezzetti e qualche pezzetto di peperone rosso per dare maggior sapore.
- Lasciamo insaporire per cinque minuti a fuoco medio.
- Aggiungiamo gli anelli di totano e sfumiamo con il vino bianco.
- Copriamo col coperchio e lasciamo cuocere per 10 minuti a fuoco basso.
- A questo punto possiamo aggiungere i nostri piselli già lessati, ed un filo d’olio.
- Spolveriamo con un po’ di pepe nero e lasciamo insaporire il tutto per altri 10 minuti.
- Spegniamo ed ecco che in pochi minuti abbiamo preparato un gustoso secondo; totani in umido con piselli.
Altre ricette sfiziose con i totani
Totani ripieni
Preparare i totani ripieni non richiede particolari abilità, solo qualche piccola accortezza. I totani ripieni sono perfetti per un pranzo, accompagnati da una semplice insalata mista oppure per una cena raffinata a base di pesce sopra una crema vegetale a scelta a cui non potrà mancare una nota croccante.
Per preparare i totani ripieni in padella ci serve un po’ di tempo in più ma non è nulla di complicato. Con quel ripieno a base di tentacoli, pane ammollato, uova e formaggio, otterremo un piatto perfetto anche per il pranzo della domenica.
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Le farciture dei totani ripieni possono essere moltissime. Ad esempio un ripieno di verdure o di pesce o ancora una farcia che unisca questi due alimenti, con la semplicità dell'olio extravergine d’oliva.
Totani ripieni con crema di piselli
Ingredienti:
- 4 totani
- 1 peperone
- 300 g di gamberi
- 100 g di fagiolini
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 500 g di piselli
- 200 ml di acqua
- 2 spicchi d’aglio
- 1 porro
- 25 g di burro
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 1 cucchiaino di timo
- rosmarino
- olio extravergine d'oliva
- vino bianco
- sale e pepe
Preparazione:
- Per prima cosa, preparate la crema di piselli: cuoceteli in un tegame con un filo d’olio, poca acqua e 1 cucchiaino di timo per 20 minuti.
- Private i totani dei tentacoli e della penna; sciacquate il mantello ed eliminate le interiora; pulite anche testa, occhi e dente centrale.
- Affettate finemente 1 porro e 1 cipolla, metteteli in una pentola, versate 200 ml di acqua e aggiungete teste e carapaci dei gamberi e 1 spicchio d’aglio.
- Unite anche il prezzemolo e fate cuocere per 15 minuti, eliminando la schiuma con una schiumarola.
- Nel frattempo, lavate il peperone, tagliatelo a metà ed eliminate semini e filamenti interni.
- Riducetelo a striscioline e tagliate della stessa forma anche la carota e la costa di sedano. Aggiustate di sale, trasferite tutto su un tagliere e tritate grossolanamente; aggiungete anche i gamberi, precedentemente tritati grossolanamente, inserite il ripieno nei totani aiutandovi con un cucchiaio e chiudeteli con uno stuzzicadenti.
- Una volta che i totani sono cotti, riprendete la crema di piselli, versatela nei piatti come base, adagiatevi i fagottini di pesce ripieni e servite subito.
Totani ripieni al forno con patate e curcuma
Ingredienti:
- 4 totani
- 200 g di patate
- 90 g di pane raffermo
- 2-3 alici
- 1 uovo
- Parmigiano q.b.
- Curcuma q.b.
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Passateli sotto l’acqua corrente, poi iniziate a togliere il gladio, il becco e la pelle. Anche le pinne per questa ricetta vanno eliminate, con l’aiuto di un coltello, ma messe da parte.
- Fate bollire 200 g di patate, una volta cotte (assicuratevi che lo siano con i rebbi di una forchetta) fatele raffreddare.
- Nel frattempo, ammollate il pane raffermo (90 g) in un po’ di latte.
- Tritate finemente le pinne e i tentacoli del totano.
- In una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva fate rosolare le cipolle tritate finemente, alle quali, una volta dorate, andranno aggiunte due/tre alici e il trito di totano. Lasciateli rosolare a fuoco basso, state attenti però a non far asciugare completamente l’acqua dei totani. Una volta cotto, togliete la casseruola dal fuoco.
- Le patate vanno tagliate a pezzetti e schiacciate con una forchetta, se avete lo schiacciapatate potete comodamente usare quello. Trasferite tutto in una capiente ciotola.
- Alle patate aggiungete: il pane, il trito di cipolle e totano, un uovo, del parmigiano, la curcuma e aggiustate di sale e pepe. Mischiate bene il vostro composto.
- Riempite un sac à poche (se non l’avete potete utilizzare un cucchiaio) con il ripieno e trasferite il composto ai vostri totani. Una volta pronti riponeteli in una teglia da forno con un filo di olio extravergine d’oliva. Adagiate i totani e infornate per mezz’oretta a 180°.
Totani alla griglia
- Per cucinare i totani alla griglia, cominciate pulendo il pesce con cura.
- Lasciate le sacche intere e marinatele in una terrina per 30 minuti con un’emulsione di olio, aglio, sale e prezzemolo tritato.
- Trascorso questo tempo mettete i totani sulla griglia calda, rigirandoli con una pinza per cuocerli in maniera uniforme.
- Durante la cottura spennellate i totani con la loro marinata, questo li aiuterà a mantenersi idratati e quindi morbidi.
Totani fritti
- Pulite i totani e tagliate ad anelli la sacca.
- Tamponateli leggermente con la carta da cucina e poi passateli nella farina di semola (va bene anche la farina di riso in caso vogliate un fritto senza glutine).
- Mescolate molto bene con le mani in modo che la farina aderisca bene al pesce.
- Scaldate in un tegame abbondante olio di semi e quando sarà ben caldo immergete i totani pochi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio e ottenere così un fritto perfettamente croccante.
Anelli di totano gratinati con pomodorini
Dobbiamo metterli in una ciotola, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, la scorza di limone grattugiata, pangrattato, aglio e prezzemolo tritati, olio e sale. Amalgamiamo per bene con le mani, versiamo i totani in una teglia ricoperta con carta forno distribuendoli in modo uniforme, e concludiamo con un giro d’olio.
Consigli utili
- Per tutte queste ricette (e anche molte altre) possiamo anche usare i totani surgelati: freschi sono sempre meglio, ma i risultati saranno comunque ottimi.
- La cosa importante è lasciarli scongelare lentamente in frigo: ci vogliono più o meno 24 ore.
- Abbattere i tempi di attesa collocandoli a temperatura ambiente o passandoli sotto l’acqua corrente non è una buona idea, perché rischiamo di alterare sia il sapore che la consistenza.
Valori nutrizionali dei calamari
I calamari sono un alimento ricco di proteine, vitamine e minerali come fosforo, zinco, magnesio, potassio e rame. Sono anche una fonte di acidi grassi omega-3, ottimi per la salute cardiovascolare. Inoltre fanno parte di quei molluschi non di allevamento, cosa non da poco!
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