Un buon hamburger mette tutti d'accordo, soprattutto se preparato in casa con ingredienti genuini e scelti in base ai gusti personali. Il mondo degli hamburger è vasto: esistono quelli di manzo, pollo, tacchino e opzioni vegetariane realizzabili in mille modi diversi. La chiave per cucinare hamburger perfetti risiede nella scelta degli ingredienti e nell'attenzione alla cottura.
La Scelta della Carne
Andate dal macellaio e scegliete la carne, facendola preparare direttamente al momento. Per una cottura veloce, scegliete tagli con il 15-20% di massa grassa, come la punta di petto, il reale o il controfiletto. Questo garantirà un hamburger succulento che manterrà la forma senza bisogno di aggiungere altri ingredienti. Il macinato è un prodotto deperibile e va consumato entro 24 ore dalla preparazione.
Qualsiasi tipo di carne che avete deciso di usare per il vostro hamburger, la cosa importante è che sia carne di altissima qualità. Mischiare macinati di consistenze diverse influenza parecchio la texture dell’hamburger. Se scegliete un macinato troppo fine l’hamburger potrebbe avere la consistenza di un patè. Troppo spessa e il vostro hamburger si sarà trasformato in un polpettone.
Preparazione del Macinato
Scegliete un paio di tagli e se riuscite macinatevi da soli la carne, o andare dal vostro macellaio di fiducia e fate macinare i tagli di carne che preferite. Il taglio non dev’essere troppo magro, meglio avere una percentuale di grasso intorno al 20%-30%. I tagli più adatti sono il reale, la punta di petto e la polpa di vitello. Meglio ancora se fate un mix dei tre.
Per rendere l’impasto compatto e perfettamente lavorabile, c’è un trucchetto: aggiungere una patata lessa schiacciata. Importante è anche usare carne fresca e non troppo magra, altrimenti l’hamburger potrebbe risultare troppo asciutto.
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Formatura della Polpetta
Per formare la polpetta, utilizzate un coppapasta oleato. Inserite i pezzetti di carne tritata senza pressarla troppo. Per non ottenere un risultato troppo asciutto, non salate l'hamburger in questa fase, in quanto il sale estrarrebbe i succhi della carne.
Dopo aver formato il vostro tubo di carne, copritelo con della pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta. Poi ricavate i vostri hamburger tagliando il tubo di carne come fareste per tagliare il sushi. Sarebbe meglio non condire l’interno del vostro hamburger. Usate esclusivamente sale e pepe, e potete fare quest’operazione anche prima di mettere la carne sulla griglia.
Cottura dell'Hamburger: Diversi Metodi
Per cuocere correttamente la carne dell'hamburger bisogna seguire alcuni semplici passaggi, fondamentali per ottenere una carne succulenta e non troppo asciutta. Per quanto riguarda la cottura, possiamo scegliere tre modalità differenti. Gli hamburger possono essere cotti in padella, al barbecue o al forno, ognuno con le sue peculiarità.
Cottura in Padella
Tradizione vuole che gli hamburger di carne si cuociano sulla piastra, meglio se antiaderente. Se non abbiamo la piastra, nessun problema: possiamo usare la padella. L’hamburger non deve essere abbrustolito fuori e crudo dentro, e neppure stracotto. Anche usando una padella possiamo ottenere un risultato perfetto.
Innanzitutto, è importante che la padella sia ben calda, quindi bisogna prima tenerla sul fuoco alto per qualche minuto. È importante non soffocare la carne, ma cuocere pochi hamburger alla volta, evitando così un abbassamento di temperatura e un'eccessiva perdita di liquidi. Aggiungiamo un filo d'olio e adagiamo l'hamburger, per non farlo attaccare.
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Quando si inserisce la carne in padella è importante che sia a temperatura ambiente, per evitare lo shock termico; se invece si utilizza un prodotto congelato, è sempre meglio attendere che si sia scongelato prima di cuocerlo. Per un hamburger di circa 140 grammi il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, sempre per non ottenere una carne troppo asciutta. In cottura, inoltre, si possono aggiungere anche delle erbe aromatiche, come foglie di alloro, salvia e rosmarino, per aromatizzare. Solo in questa fase si può aggiungere sale e pepe a piacere.
Per una cottura media, lasciamoli in tutto 5 minuti e giriamoli, quindi 2 minuti e mezzo per lato. Se preferiamo la cottura media, calcoliamo 3-4 minuti per lato; se vogliamo l’hamburger ben cotto, consideriamo un paio di minuti in più.
Cottura alla Griglia
La seconda opzione è il barbecue, sfruttando la modalità di cottura definita indiretta: si sposta la brace da una parte del braciere e si adagiano le carni in cottura nella sezione libera dalla fonte di calore, così che i grassi non vadano a contaminare il fuoco, la carne non si bruci e anche il calore sia più moderato.
La grigliatura diretta implica la cottura degli hamburger direttamente sopra le fiamme. Questo metodo è ideale per ottenere una crosta caramellizzata e un sapore affumicato caratteristico. Disporre gli hamburger sulla griglia calda e chiudere il coperchio. Cuocere per 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media. Utilizzare un termometro per carne per monitorare la temperatura interna. Un hamburger medio dovrebbe raggiungere circa 70°C (160°F).
La grigliatura indiretta prevede la cottura degli hamburger lontano dalla fonte di calore diretta, sfruttando il calore circolante all’interno della griglia chiusa. Chiudere il coperchio e cuocere gli hamburger per 6-7 minuti per lato, mantenendo una temperatura interna della griglia tra i 160°C e i 180°C (320°F e 356°F).
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Cottura al Forno
La terza modalità di cottura è quella in forno: si avvolgono gli hamburger nella carta stagnola e si infornano per circa 10 minuti a 100-110°C. La copertura è utile a contenere all'interno i succhi e il grasso. Bisogna però stare molto attenti a non asciugare troppo la carne.
Prima di infornare, lasciare i patty a temperatura ambiente per almeno 10 minuti. Foderare una teglia con carta forno e posizionare gli hamburger senza aggiungere olio o condimenti. Cuocere gli hamburger fino a quando non raggiungono una temperatura interna di circa 10 gradi inferiore a quella desiderata.
Cottura ad Aria
Avete mai provato a cuocere gli hamburger nella friggitrice ad aria? L’importante è non sovrapporre i cibi. Contiamo 8 minuti circa, poi giriamo l’hamburger e mescoliamo le patatine; quindi lasciamo tutto in cottura per altri 8 minuti.
Cottura Sous Vide
Gli alimenti vengono sigillati in sacchetti sottovuoto e immersi in un bagno d’acqua riscaldato da un dispositivo chiamato roner, che mantiene una temperatura costante e precisa. Per ridurre al minimo il rischio di agenti patogeni come l’escherichia coli, la carne deve essere cotta a 54,4°C per almeno 21 ore o a 60°C per 12 minuti.
Per ottenere il miglior risultato possibile nella cottura sous vide degli hamburger, è cruciale conoscere le temperature ideali per raggiungere i diversi livelli di cottura:
- Hamburger al Sangue: Cuocere a circa 50°C.
- Hamburger Medio: Cuocere a 54,4°C.
- Hamburger Ben Cotto: Cuocere sopra i 60°C.
Scottare gli hamburger a temperatura alta per 30-45 secondi per lato per ottenere una crosta croccante e saporita.
Temperature Interne Ottimali
Per capire se la carne è cotta alla perfezione, bisogna misurarne la temperatura al cuore durante la cottura. Per le carni bovine, le temperature al cuore approssimativamente devono essere:
- da 50°C a 55°C per carne al sangue
- da 55°C a 65°C per carne a media cottura
- da 66°C a 70°C per carne ben cotta
Oltre i 70° non si dovrebbe mai andare. La carne risulterebbe troppo cotta e stopposa, perché perde tutti i suoi succhi. Il pollo, per esempio, deve sempre obbligatoriamente arrivare ai 75° al cuore.
Consigli Aggiuntivi per Hamburger Perfetti
- Padella sempre rovente: Una padella caldissima è indispensabile affinché si formi quella crosticina marrone utile per mantenere i succhi all'interno.
- Carne a temperatura ambiente: La carne fredda abbassa la temperatura della padella.
- Controllate la temperatura di cottura: Utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura interna.
- Non pressare la carne: Se durante la cottura prendete una spatola e fate pressione sulla carne perderete tutti i succhi in padella.
- Girare frequentemente: Girare costantemente l’hamburger (anche ogni 20 secondi) incoraggia una cottura interna più veloce diminuendo di un terzo il tempo che starà sulla griglia.
- Lasciar riposare la carne: Quando togliete la carne dalla griglia lasciatela raffreddare per almeno 5 minuti su una gratella.
Abbinamenti e Contorni
Potete servire gli hamburger all'interno dei classici bun, oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione. Il pane dell’hamburger però è un elemento molto importante per la buona riuscita del vostro hamburger e dovrebbe essere sempre tostato e imburrato.
Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger.
La salsa dell’hamburger non dovrebbe essere un optional. Se preparata con cura, è l’unico elemento di contrasto che permette di bilanciare perfettamente il gusto pieno e corposo della carne e del grasso. Il segreto si chiama acidità.
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