Come ci capita spesso di raccontarvi, negli ultimi anni si torna ad apprezzare il cosiddetto quinto quarto, le frattaglie, ovvero le parti dell’animale che la macellazione riteneva meno pregiate. Tra queste, oggi vi spieghiamo tutto quello che c’è da sapere sui durelli di pollo. Ne avete mai sentito parlare? Si tratta di una parte dello stomaco dei volatili. Vengono detti anche ventrigli o magoni e rappresentano una zona molto muscolosa, tenace (da qui il nome durelli) che serve per poter gestire anche i cibi più duri. Per questo motivo, prima di essere usati in cucina, devono essere opportunamente puliti e trattati. Ma ne vale la pena? Assolutamente sì perché sono ingredienti ricchi di gusto, economici e sono un’ottima fonte di proteine, fosforo, potassio, magnesio, calcio e ferro.
Tradizione dei Durelli di Pollo
I durelli di pollo, noti anche come ventrigli o magoni, fanno parte della tradizione culinaria contadina in molte parti del mondo, soprattutto nelle zone rurali. In Italia, le frattaglie sono state per secoli una risorsa preziosa per le famiglie povere che non potevano permettersi i tagli pregiati della carne. Nel contesto della cucina povera, ogni parte dell’animale veniva utilizzata, e i durelli venivano cotti lentamente per renderli teneri e saporiti. In Toscana, ad esempio, sono utilizzati in zuppe o come ripieno per crostini, mentre in altre regioni italiane vengono inseriti in stufati e sughi rustici. Anche in altre parti del mondo, come in Africa e Asia, i durelli hanno una lunga storia culinaria e vengono spesso cucinati con spezie e accompagnati da riso.
Come Pulirli
Abbiamo accennato al fatto che questa materia prima non può essere aggiunta semplicemente così come è dentro a una pentola. Per prima cosa, infatti, bisogna eliminare eventuali residui di mangime e di stomaco per non compromettere il sapore finale del piatto. Sciacquateli poi sotto l’acqua corrente e tenete a bagno i durelli in acqua e aceto per circa 30 minuti per rendere più piacevole il loro gusto intenso. Dopo di che, passateli nuovamente sotto l’acqua corrente e asciugate con della carta assorbente.
Consigli per la Preparazione Perfetta
Per ottenere il massimo dai durelli di pollo, è importante pulirli e prepararli correttamente. Dopo averli sciacquati sotto l’acqua corrente e lasciati in ammollo in acqua e aceto per mezz’ora, è utile eliminare qualsiasi parte fibrosa o grassa in eccesso. Se desideri una cottura uniforme e più veloce, puoi tagliare i durelli in pezzi più piccoli prima di cucinarli. La cottura lenta è essenziale per ottenere una carne tenera: è consigliabile brasarli o stufarli in umido con verdure aromatiche per almeno 1-2 ore, oppure velocizzare il processo utilizzando una pentola a pressione. Aggiungere vino o brodo durante la cottura li renderà ancora più saporiti.
Come Cucinare i Durelli di Pollo
Questo ingrediente povero viene di solito proposto come antipasto, come condimento per i primi piatti di pasta o come secondo. Visto che si tratta di una cottura lunga e paziente, nel mondo contadino era una preparazione tipicamente invernale. Oggi noi possiamo sfruttare i vantaggi della pentola pressione che in circa 30 minuti ci permetterà di portare in tavola questa succulenta frattaglia. Come si cucina? La ricetta tradizionale è quella dei durelli di pollo al vino, dove il nostro ingrediente viene cotto con un ricco soffritto profumato con erbe aromatiche e sfumato con un bicchiere di vino bianco secco. Questo piatto può essere accompagnato da semplici patate lessate o dal riso basmati bollito. Si possono poi preparare i durelli al pomodoro o con la cipolla saltata in padella, da soli o insieme ai fegatini. Si posso usare per preparare un gustoso ragù con cui condire la pasta secca o fresca, come le fettucine, oppure si possono cuocere in padella e poi frullare per ottenere un ottimo patè da spalmare sul pane tostato. Si abbinano ai funghi, ma anche a spezie esotiche come zenzero, curry e curcuma. I durelli di pollo sono quindi ingredienti piuttosto versatili, che meritano di essere (ri)scoperti.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Ricetta: Durelli di Pollo con Patate in Pentola a Pressione
I durelli di pollo con patate come molte altre ricette del blog, fanno parte della tradizione della mia famiglia. I nonni di origine contadina hanno sempre apprezzato e molto volentieri cucinato con le interiora. I durelli costituiscono da sempre un piatto povero; una volta era preparato in inverno con una lunga cottura nel pomodoro e nelle spezie. Era un buon metodo per mangiarci tanto pane facendo “scarpetta” ma soprattutto per poterci bere tanto vino. Quelli della ricetta riportata sotto sono gli originali che ho sempre mangiato da bambino, gli facevamo sempre una gran festa. Ho soltanto inserito l’utilizzo della pentola a pressione per velocizzarne la cottura.
- Lavate bene i durelli ed asportare le parti giallo verdastre. Ammollateli in acqua ed aceto per 4/5 minuti.
- Nel frattempo preparate un soffritto di olio ed aglio nella pentola a pressione.
- Una volta sciacquati metteteli nella pentola a pressione, aggiustate di sale, aggiungete 1 cucchiaino di fiori di finocchio e fateli rosolare per qualche minuto a fiamma alta. Fateli insaporire.
- Aggiungete il cucchiaino del nostro dado vegetale e mezzo bicchiere di acqua.
- Chiudete la pentola, la valvola e fate cuocete per 20 minuti dal fischio.
- Nel frattempo sbucciate le patate, lavatele e tagliate a tocchetti, non troppo grandi. Salatele e cospargete con i restanti fiori di finocchio (da crude).
- Trascorsi i 20 minuti dal fischio, sfiatate la pentola a pressione, apritela ed aggiungete le patate. Mescolate bene.
- Ricordate di verificare che ci sia un po' di liquido nel fondo della pentola, se cosi non fosse aggiungete ancora mezzo bicchiere di acqua.
- Chiudete la pentola e cuocete 5/6 minuti dal fischio (in base alla grandezza dei tocchetti di patate).
Altre Ricette e Preparazioni
- Fai bollire i Durelli in una pentola d’acqua per 1 ora a fuoco dolce. Scolali poi e in una padella fai appassire della cipolla insieme a dell’olio EVO. Aggiungi i Durelli e insaporiscili con del dado da cucina e lasciali rosolare per un paio di minuti a fiamma vivace. Aggiungi infine del vino bianco e lasciali cuocere a coperto chiuso per 25 minuti circa.
Durelli di Pollo Cotti in Padella con Birra e Peperoncino
Oggi vi propongo i durelli di pollo cotti in padella con un pizzico di peperoncino e della birra chiara…Deliziosi!
Ingredienti:
- 800 g Durelli di pollo
- 2 spicchi Aglio
- Rosmarino q.b.
- Peperoncino q.b.
- 300 ml Birra chiara
- Sale q.b.
- Olio di oliva q.b.
Preparazione:
- Assicuratevi che i durelli di pollo siano stati correttamente puliti, quindi privati di ogni residuo al loro interno e correttamente spellati.
- Scaldate in una padella un filo di olio evo, unite l’aglio in fette ed il rosmarino. Lasciate insaporire prima di aggiungere i durelli di pollo.
- Mescolate il tutto e lasciateli rosolare in modo uniforme poi unite la birra chiara, tutta insieme.
- Salate e lasciate cuocere dolcemente con il coperchio.
- La cottura è un pochino lunga, solitamente ci vogliono circa 50 minuti ma vi assicuro che ne vale la pena.
- A fine cottura, insaporite con un pizzico di peperoncino macinato al momento.
Valore Nutrizionale e Benefici per la Salute
I durelli di pollo non sono solo economici e gustosi, ma sono anche un’ottima fonte di nutrienti. Ricchi di proteine di alta qualità, i durelli forniscono un apporto importante di ferro, che aiuta a combattere l’anemia, e di minerali come fosforo, potassio e magnesio, fondamentali per la salute delle ossa e dei muscoli. Contengono anche una buona quantità di vitamine del gruppo B, che aiutano il metabolismo energetico. Per coloro che seguono una dieta equilibrata o sono alla ricerca di cibi a basso contenuto di grassi, i durelli di pollo rappresentano una scelta sana. Possono anche essere un’ottima alternativa per chi vuole limitare il consumo di carne rossa, mantenendo comunque un buon apporto di proteine.
Varianti Regionali
I durelli di pollo vengono utilizzati in molte cucine del mondo, ciascuna con le sue particolari varianti. In Italia, i durelli sono spesso presenti nei sughi per la pasta, specialmente in Toscana e Lazio, dove vengono stufati con pomodoro e cipolle. In Francia, vengono cucinati con burro e vino bianco, mentre in Africa e Asia i durelli vengono spesso saltati in padella con spezie piccanti, zenzero e aglio, creando piatti dal sapore intenso. Nei Caraibi, i durelli sono spesso marinati e poi grigliati, per un risultato croccante e saporito. Questa varietà di preparazioni dimostra quanto i durelli di pollo siano versatili e apprezzati in tutto il mondo.
Suggerimenti per l’Acquisto
Quando acquistate i durelli di pollo, cercate di scegliere frattaglie fresche, preferibilmente da polli allevati all’aperto o biologici. I durelli devono avere un aspetto brillante e una consistenza soda. Se non li cucinate subito, potete conservarli in frigorifero per un massimo di due giorni, oppure congelarli per utilizzi futuri. Prima di congelarli, assicuratevi di rimuovere eventuali parti fibrose o residui per evitare che influenzino il sapore.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
Spezzatino con Durelli di Pollo
Lo spezzatino con durelli di pollo è un piatto che riporta ai sapori di una volta, un "secondo povero" che dimostra come ingredienti semplici possano trasformarsi in una vera prelibatezza. La cottura lenta rende i durelli tenerissimi, mentre le patate assorbono tutto il gusto di un sugo ricco e profumato.
Ingredienti:
- Durelli di pollo
- Aglio
- Cipolla
- Pomodoro
- Patate
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Per prima cosa, lavate accuratamente i durelli in acqua e sale, aggiungendo un po’ di succo di limone. Eliminate la pellicina gialla e sciacquateli per bene sotto l’acqua corrente. Infine, scolateli e tagliateli a metà.
- In un pentolino, versate un filo d'olio extravergine d’oliva e aggiungete l'aglio e la cipolla tritati finemente.
- Mescolate e, dopo qualche secondo, aggiungete il pomodoro tagliato a dadini e la chiuánga (se usate il prezzemolo, lo aggiungerete solo alla fine).
- Dopo circa 30-40 secondi, unite i durelli di pollo. Mescolate bene, insaporite con sale e pepe e cuocete a fuoco vivo fino a quando la carne comincerà a sfrigolare.
- Dopo circa 20 minuti, quando il liquido sul fondo si sarà ristretto, aggiungete acqua sufficiente a coprire i durelli.
- Riportate a ebollizione con il coperchio, quindi unite le patate tagliate a pezzettoni.
- Rimettete il coperchio e cuocete per altri 20-25 minuti a fuoco basso, fino a quando le patate non risulteranno morbide.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
tags: #come #cucinare #i #durelli #di #pollo