Il lievito madre è molto più di un semplice ingrediente: è un vero compagno di viaggio per chi ama impastare pane, pizze, focacce e dolci lievitati con le proprie mani. Prendersi cura del lievito madre con regolarità è fondamentale per mantenerlo in salute e sempre pronto all’uso. Basta dedicargli piccoli momenti di attenzione e il lievito madre crescerà insieme a voi in cucina e saprà ripagare con risultati davvero sorprendenti.
Il lievito madre può diventare un fedele compagno di cucina per molti anni, ma ha bisogno di cure costanti per restare forte e attivo. Se il tuo lievito madre è appena stato creato, avrà bisogno di un po’ di tempo per rafforzarsi e sviluppare pienamente la sua capacità fermentativa. Oggi voglio parlare di un argomento di cui tanti mi hanno chiesto, cioè di come rinfrescare il lievito madre, modalità, farina, etc., lo farò in modo semplice, anche perché non sono una biologa ma semplicemente una persona che usa il lievito madre da 13 anni e che lo cura con amore!
Che cos'è il lievito madre?
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un agente lievitante naturale utilizzato nella panificazione. A differenza del lievito di birra, il lievito madre è un mix di farina e acqua fermentati da una comunità di batteri e lieviti selvatici. Questa fermentazione produce anidride carbonica, che fa lievitare l’impasto, e acidi, che conferiscono ai prodotti da forno un sapore caratteristico.
Il lievito madre non solo migliora la struttura del pane, ma ne aumenta anche la durata di conservazione, rendendolo un ingrediente prezioso nella panificazione artigianale.
La storia del lievito madre
Il lievito madre ha una storia millenaria, risalente a migliaia di anni fa. Si stima che le prime forme di lievito madre siano state utilizzate dagli antichi Egizi per la preparazione del pane. La fermentazione spontanea avveniva quando la farina veniva mescolata con acqua e lasciata all’aria, catturando i lieviti e i batteri presenti nell’ambiente.
Leggi anche: Tutto sullo yogurt
Con il passare dei secoli, le tecniche di panificazione si sono diffuse in tutto il mondo, portando a varie interpretazioni e tradizioni locali. Nel Medioevo, i forni comuni erano utilizzati per cuocere il pane, e ogni famiglia portava il proprio lievito madre, creando un legame sociale attorno alla preparazione del pane.
Differenze tra lievito madre e lievito di birra
Le principali differenze tra lievito madre e lievito di birra risiedono nel loro processo di fermentazione e nel risultato finale. Il lievito di birra è un ceppo selezionato di Saccharomyces cerevisiae, un lievito altamente attivo che produce anidride carbonica rapidamente. Questo consente di ridurre i tempi di lievitazione e ottenere un pane pronto in poche ore.
Al contrario, il lievito madre, essendo un ecosistema di batteri e lieviti selvatici, richiede tempi di fermentazione più lunghi. Questo sviluppo graduale conferisce al pane un sapore più complesso e una migliore consistenza. Inoltre, il lievito madre contiene acidi organici che migliorano le proprietà nutrizionali del pane, rendendolo più digeribile.
Come creare il lievito madre
Creare il lievito madre è un processo semplice, ma richiede pazienza e attenzione. La cosa più importante è utilizzare ingredienti di alta qualità, preferibilmente biologici, per garantire un buon avvio della fermentazione. Gli ingredienti fondamentali per preparare il lievito madre sono solo due: farina e acqua. La proporzione generalmente consigliata è di 100 g di farina e 70-80 ml di acqua.
- Farina: puoi utilizzare farina di grano tenero, farina integrale o una miscela di entrambe.
- Acqua: preferibilmente acqua a temperatura ambiente e priva di cloro.
- Contenitore: un barattolo di vetro o un contenitore di plastica trasparente con coperchio.
Procedimento
- In un barattolo pulito, mescola 100 g di farina e 70 ml di acqua.
- Mescola bene fino a ottenere una consistenza liscia.
- Copri il barattolo con un panno umido o con la parte non ermetica del coperchio per permettere l’ingresso di aria.
- Controlla il tuo mix. Potresti notare alcune bollicine e un leggero odore acido. Questo è un buon segno!
- Ripeti il passaggio del rinfresco ogni 24 ore.
- Dovresti vedere un aumento delle bollicine e una crescita del volume.
- A questo punto, il tuo lievito madre dovrebbe essere raddoppiato di volume e pronto per essere utilizzato.
Consigli utili
- Temperatura: Assicurati che il tuo lievito madre sia mantenuto in un ambiente caldo, ideale tra i 20 e i 30°C.
- Umidità: Se l’aria è molto secca, il lievito potrebbe necessitare di più acqua.
- Rinfreschi regolari: È importante mantenere una routine di rinfresco per nutrire i lieviti.
Come utilizzare il lievito madre
Il lievito madre è versatile e può essere utilizzato in molte ricette di pane e pasticceria. Quando si utilizza il lievito madre, è fondamentale prestare attenzione alle proporzioni rispetto alla farina e all’acqua della ricetta. In generale, il lievito madre deve rappresentare circa il 20-30% del peso totale della farina utilizzata. Ad esempio, se stai preparando un impasto con 1 kg di farina, dovrai aggiungere tra 200 g e 300 g di lievito madre. Questo non solo garantirà una buona lievitazione, ma contribuirà anche a sviluppare un sapore più complesso nel pane.
Leggi anche: Guida alla cottura del grano saraceno
Il lievito madre è perfetto per la preparazione di diversi tipi di pane e dolci, poiché la sua capacità di conferire sapore e una migliore lievitazione lo rende una scelta popolare tra i panettieri artigianali.
Esempi di ricette con lievito madre
- Grandi lievitati: il lievito madre può essere utilizzato anche per preparare panettoni, pandori e colombe di pasqua, conferendo un sapore unico e una morbidezza duratura.
- Schiacciata livornese: questo dolce tipico toscano, dalla consistenza morbida e dal sapore ricco, è perfetto per essere realizzato con lievito madre.
Come prendersi cura del lievito madre
Prendersi cura del lievito madre è essenziale per mantenerlo attivo e sano. Il lievito madre ha bisogno di essere nutrito regolarmente per rimanere attivo. Se lo conservi a temperatura ambiente, dovrai rinfrescarlo ogni 24 ore. Se invece lo riponi in frigorifero, puoi rinfrescarlo una volta alla settimana. Durante il rinfresco, assicurati di eliminare circa la metà del lievito madre prima di aggiungere farina e acqua fresche. Questo aiuta a mantenere una proporzione equilibrata di lieviti e batteri, evitando una sovraccrescita.
Se prevedi di non utilizzare il tuo lievito madre per un po’, la refrigerazione è una buona soluzione. In questo modo, il lievito rallenta la sua attività, riducendo la necessità di rinfreschi frequenti. Tieni presente che, una volta tolto dal frigorifero, il lievito madre potrebbe richiedere un paio di rinfreschi per tornare alla sua piena vitalità. È importante monitorare la salute del tuo lievito madre. Se noti un odore sgradevole, una colorazione strana o muffa, è meglio scartarlo e ripartire da zero. Un lievito madre sano avrà un profumo acido e piacevole, e presenterà bolle visibili e un aumento di volume.
Rinfrescare il lievito madre: guida pratica
Nella mia spiegazione su come rinfrescare il lievito madre vi faccio un esempio del peso di farina e pasta madre 100 g e 100 g e 50 g di acqua che è la metà del peso della farina, voi però dovrete pesare il vostro lievito, che potrebbe essere, che so, 140 g, in questo caso metterete 140 g di farina, lo stesso peso quindi e la metà del peso di acqua ovvero 70 g.
Farina per rinfrescare il lievito madre
Per quanto riguarda il tipo di farina da utilizzare invece, io di solito uso una farina 0 con circa 13 g di proteine, oppure va bene anche una 00 ma l’importante è che comunque abbia sempre almeno 13 g di proteine per dare il giusto nutrimento al lievito! Qui vi dico subito che ci sono pareri molto discordanti su farine manitoba, etc.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Rinnovare il lievito madre
Ogni quanto rinfrescare? Chi usa il lievito in laboratori di pasticceria è chiaro che lo deve rinfrescare tutti i giorni, ma se a casa lo vogliamo utilizzare solo per fare la pizza o il pane 1-2 volte alla settimana va bene anche rinfrescarlo ogni 4-5 giorni. Se invece vogliamo fare panettone, colomba dobbiamo fare 3 rinfreschi consecutivi e nei giorni precedenti lo dobbiamo aver già rinnovato spesso e non ogni 4-5 giorni.
Il lievito deve avere un buon profumo come di miele e l’odore non deve essere troppo acido, ma neppure troppo dolce, sotto vedremo come recuperare il lievito naturale:
- Nel caso che il vostro lievito fosse troppo acido: se avete ad esempio 100 g di lievito, rinfrescate con 120-140 g di farina e circa 60-70 g di acqua e fate raddoppiare.
- Nel caso che il vostro lievito fosse troppo debole e avesse un odore dolciastro: se avete ad esempio 100 g di lievito unite 80 g di farina e 40 g di acqua e fate raddoppiare.
Per i croissant e babà va rinfrescato 2 volte di seguito.
Mantenere il lievito madre
Il lievito madre di solito viene conservato dentro ad un barattolo di vetro nel frigorifero, e ogni 3-4 giorni va rinnovato. Ma si può conservare anche a temperatura ambiente (è il caso di laboratori di pasticceria o industrie e in questo caso rinnovato tutti i giorni. Potete anche essiccare il vostro lievito conservandolo in dispensa e reidratarlo quando ne avrete necessità oppure congelarlo e riporlo nel freezer dentro ad un sacchetto per alimenti.
Se il lievito madre non viene rinfrescato con regolarità, tende a perdere forza e vitalità. I segnali di un lievito trascurato sono facili da riconoscere: la pasta diventa molle e appiccicosa, può comparire uno strato di liquido acidulo, si formano croste dure e l’odore diventa sgradevole, pungente o addirittura tendente all’aceto. Cosa fare in questi casi? Se il tuo lievito madre è solo indebolito prova a recuperarlo eseguendo più rinfreschi ravvicinati (anche due volte al giorno) con farina di buona qualità e acqua a temperatura ambiente. Se il lievito non si riprende non scoraggiarti! Puoi sempre ricominciare da capo creando un nuovo lievito madre oppure chiedendo a qualcuno di prestarti un pezzetto del suo.
Come valutare lo stato di salute del lievito madre
Gestire una pasta madre è molto semplice, ma non altrettanto lo è imparare a capire la propria pasta madre e saper intervenire quando si sbilancia e o si indebolisce o, se è troppo forte o inacidisce. La mia quindi vuole essere una guida breve ma spero abbastanza completa e utile su come si rinfresca una pasta madre per la gestione ordinaria, come si rinfresca per prepararla ai grandi lievitati come panettone, pandoro e colombe e come riconoscere se è matura, se è in salute o se è eccessivamente debole o eccessivamente forte.
Rinfresco ordinario
Il lievito madre andrebbe rinfrescato una volta a settimana se tenuto in frigo; oppure ogni 48 ore se tenuto a temperatura ambiente; io, tuttavia, lo tengo anche 1 mese senza rinfrescarlo; poi di tanto in tanto effettuo dei rinfreschi ravvicinati per farlo tornare in forma. Il lievito madre è più difficile da far morire di quanto crediate. Molti lo buttano via perché magari non l’hanno rinfrescato per 1 o 2 mesi, senza provare a recuperarlo; vi assicuro che nella maggior parte dei casi basterebbe solo rinfrescarlo più volte finché torna a raddoppiare in 3 o 4 ore e a profumare di frutta fermentata, mosto o miele.
Il lievito normalmente va rinfrescato in questo modo (partendo da un’unita di 100g): 100g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua. Come farina vi consiglio di usare una Manitoba; per la gestione ordinaria va bene anche una Manitoba economica; poi quando preparerete la pasta madre per i grandi lievitati comincerete dai giorni precedenti ad abituare la pasta alla nuova Manitoba iniziando a inserire un 30% della nuova insieme a un 70% della vecchia e poi passando alla nuova.
Impastate a lungo fino ad ottenere un composto liscio, elastico e omogeneo; poi formate una palla, fate un taglio a croce in superficie, riponetelo in un contenitore di vetro di misura (con un diametro simile o di poco superiore a quello della pasta madre); chiudete con il coperchio frapponendo un foglio di carta assorbente tra il barattolo e il tappo. Fate crescere per 1 ora al caldo per far partire la fermentazione e poi mettete in frigo fino al successivo rinfresco.
Potete diminuire o aumentare la dose di lievito da rinfrescare, mantenendo però le proporzioni 1:1:45; quindi stessa quantità di pasta madre e farina e il 45% di acqua sul peso della farina. Es. 50g di lievito + 50g di farina + 23g di acqua.
Preparazione per grandi lievitati
Nella preparazione per i grandi lievitati la pasta madre andrebbe rinfrescata tutti i giorni per 5 giorni consecutivi. In quei giorni rinfrescate il lievito così: 100g di lievito madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 40-45g di acqua.
Spezzettate il lievito a mano, senza compattarlo, aggiungete l’acqua e 3/4 della farina. Impastate e poi mano a mano aggiungete la restante farina. Lavorate la pasta a lungo finché sarà elastica, liscia e omogenea; in seguito, perché i lieviti si distribuiscano più uniformemente nell’impasto, stendete la pasta madre con il mattarello; dovete ottenere una striscia di 1/2cm di spessore circa; poi ripiegate il lembo più lontano verso il centro (ovvero verso di voi) e infine piegate il lembo più vicino a voi sopra l’altro a portafoglio, come si fa per la pasta sfoglia.
Ruotate ora il panetto così ottenuto di 90° in senso orario, stendete di nuovo e ripetete l’operazione precedente. Fate questa operazione per 4 o 5 volte; poi ristendete la pasta e cilindratela: arrotolatela cioè su se stessa, piegatela a metà cercando di darli una forma un po’ sferica; posizionatela sul fondo di un contenitore cilindrico alto che sia abbastanza di misura; ovvero che abbia un diametro all’incirca uguale o di poco superiore al diametro della pasta madre e ce sia abbastanza alto,; va bene il bicchiere del minipimer ad esempio) e coprite con acqua a 22° fino al giorno successivo.
Rinfrescate la pasta madre in questo modo fino al giorno che precede quello in cui farete i tre rinfreschi giornalieri per poi procedere con il primo impasto.
Il giorno in cui partirete con il primo impasto del panettone rinfrescate 3 volte a distanza di circa 4 ore una dall’altra in questo modo:
- 1° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 35-40g di acqua (dipende da quanto riuscite a strizzare il lievito una volta tolto dall’acqua). Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche 1/2 ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 2° rinfresco: 100g di pasta madre + 100g di farina Manitoba (quella che userete per il panettone, pandoro ecc..) + 45g di acqua. Impastate, cilindrate e fate lievitare per 3 ore a 28° e 1 ora (anche mezz’ora se il lievito è già pronto) a temperatura ambiente
- 3° rinfresco: stesso procedimento e dosi del 2°. A questo punto potete procedere con il primo impasto del vostro lievitato.
Valutare la pasta madre
Imparare a valutare la propria pasta madre per capire se è matura e in forma o se necessita di qualche intervento correttivo:
Pasta madre in ottima salute
- Aspetto: colore avorio con alveoli allungati ovali, ph 5
- Odore: delicatamente acido e con dei sentori di mosto, frutta fermentata o miele
- Sapore: dolce con una delicata nota acida, poco pronunciata
- Tempo di maturazione: (cioè il tempo in cui raddoppia o addirittura aumenta di 1,5 volte il suo volume):3-4 ore
Lievito troppo forte
- Aspetto: colore tendente al grigio con alveoli rotondi e ph 3-4.
- Odore: marcatamente acido
- Sapore: acido-amaro
Nel caso in cui il lievito sia troppo forte, procedete a fare un bagnetto. Tagliate il lievito a fette di 1cm di spessore; immergetele in acqua a 21° con 2g di zucchero per litro per un tempo massimo di 20 minuti; poi rinfrescate in questo modo: 50g di pasta madre + 100g di farina + 45g di acqua.
Lievito debole
- Aspetto: colore bianco con alveoli piccoli, fitti e rotondi. La consistenza è molto compatta e poco elastica e quando si spezza, si rompe.
- Odore: poco intenso e povero, dolce con sentore di farina
- Sapore: di farina, privo di acidità, ph 6-7
Nel caso di un lievito debole rinfrescate così: 100g di pasta madre + 50g di farina + 25g di acqua.
Tabella riassuntiva delle problematiche del lievito madre e relative soluzioni
| Problema | Aspetto | Odore | Sapore | Soluzione |
|---|---|---|---|---|
| Troppo acido | Colore tendente al grigio, alveoli rotondi | Marcatamente acido | Acido-amaro | Bagnetto in acqua e zucchero, rinfresco con 50g lievito + 100g farina + 45g acqua |
| Debole | Colore bianco, alveoli piccoli e fitti | Poco intenso, dolce con sentore di farina | Di farina, privo di acidità | Rinfresco con 100g lievito + 50g farina + 25g acqua |
tags: #come #curare #il #lievito #madre