Volete fare la pizza a casa ma non trovate il lievito al supermercato? In questo periodo può succedere. Ma c’è sempre una soluzione, anche se sembrerebbe impossibile! Fate in casa il vostro lievito e vedrete che vantaggi! Ogni tanto mi capita di raccontare con orgoglio che tengo in frigorifero la pasta madre dal 2012.
Spesso chi mi ascolta raccontare che ho la pasta madre in frigo mi guarda ammirato e un po’ incredulo… Poi mi chiede cosa bisogna fare per accudirla, preoccupato di capire se è come avere un figlio o… se è meno impegnativo! Qualcuno più temerario me ne chiede anche un pezzo.
Spesso nei corsi di cucina sulla pizza e la panificazione gli chef usano il lievito di birra, perché dicono che dia risultati più prevedibili. E hanno ragione. Il lievito madre (o pasta madre) invece è molto “capriccioso”. Non è detto che la vostra pizza o il vostro pane siano sempre uguali da una volta all’altra. La cosa bella, però, è che il risultato sarà sempre qualcosa di straordinariamente buono e digeribile.
Sia il lievito di birra che la pasta madre sono composti da microorganismi vivi. Nel lievito di birra è presente un unico microrganismo, un fungo unicellulare del gruppo dei Lieviti, che si chiama Saccharomyces cerevisiae. È lo stesso che si usa anche per produrre la birra.
Se ci pensate bene, nella birra cosa c’è di caratterizzante? Ci sono l’alcol etilico e l’anidride carbonica, che si formano tramite un processo di fermentazione, in assenza di ossigeno, a partire dal glucosio. Quando si fa lievitare l’impasto della pizza, si ha la stessa reazione chimica, ma cambiano le quantità di alcol etilico (nessuno si è mai ubriacato mangiando una fetta di pane, giusto?) e anidride carbonica finali.
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L’anidride carbonica, intrappolata nel reticolo di glutine sotto forma di bollicine di gas, fa gonfiare l’impasto rendendolo quindi morbido e lievitato. Se la farina usata è priva di glutine o ne ha poco, le bollicine di gas saranno trattenute meno e quindi la lievitazione sarà inferiore.
Nella pasta madre le cose si complicano un po’ perché, oltre al lievito di birra, ci sono anche i batteri lattici: sono dei microrganismi che, in assenza di ossigeno, riescono a ricavare l’energia (a loro necessaria per vivere) trasformando gli zuccheri semplici (ad esempio il lattosio e il glucosio) in acido lattico.
C’è poi un altro tipo di lievito, quello che di solito si usa per fare le torte e i biscotti: è il lievito chimico, che di solito di trova in polvere, in bustine. Il pane, i grissini o la pizza prodotti con lievito madre sono più buoni e più digeribili, e rimarranno freschi e morbidi molto più a lungo!
I batteri lattici producono degli enzimi che rallentano il processo di invecchiamento dell’impasto, garantendo maggiore sofficità: ecco perché il pane prodotto con la pasta madre dura anche 10 giorni o più.
Come Produrre il Lievito Madre in Casa
In questo periodo un pò particolare dove siamo tutti a casa per proteggerci dal Coronavirus, sappiamo che è difficile trovare il lievito di birra al supermercato. E se però si vuole fare la pizza e non si ha in casa il lievito madre, come si può fare?
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Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea.
Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare.
Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni.
Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.
Ingredienti
- 25 g di farina (meglio Manitoba, ma va bene anche la 00)
- Miele e olio
Il miele e l’olio servono da “attivatori” per iniziare il processo di fermentazione della pasta. Amalgamate bene tra loro gli ingredienti con le mani ben pulite per qualche minuto. Chiudete in un barattolo di vetro trasparente, alto e stretto (importante) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a quando vedrete delle bollicine e il volume della pasta sarà quasi raddoppiato (potrebbe volerci anche due-tre giorni, ma se siete fortunati anche 24-30 basteranno).
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A questo punto procedete con il rinfresco, secondo le indicazioni del paragrafo successivo (aggiungete di nuovo un pochino di olio e di zucchero, più o meno nella quantità della volta precedente). Il tempo per vedere di nuovo le bollicine si ridurrà di volta in volta. Se la prima volta era di 48h, la volta successiva potrebbe essere di 30, poi di 24, ecc… Proseguite con i rinfreschi successivi fino a quando il tempo di maturazione (lievitazione della pasta madre) sarà di circa 3-6 ore.
Per le vostre ricette, è sempre meglio usare lievito madre appena rinfrescato (garantirà maggiore lievitazione). La pasta madre va conservata chiusa in un sacchetto (io mi trovo bene con i sacchetti gelo), svuotato il più possibile dell’aria, in frigorifero.
Come Rinfrescare il Lievito Madre: Guida Passo Passo
Ecco i miei consigli su come rinfrescare il lievito madre. Lavate bene le mani, prima di iniziare. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea.
Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore.
Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre).
Come si procede al rinfresco? Basta aggiungere un peso di farina pari a quello dell'impasto che rinfreschiamo e la metà o lo stesso peso di acqua. Ogni volta che rinfrescate il vostro lievito, dovete pulire il vasetto dai residui precedenti con sola acqua calda, mai con il sapone. Se utilizzate una sola parte della pasta per il rinfresco, il resto potete usarlo per preparazioni che non necessitano di un lievito così "forte".
Ecco i miei consigli su come rinfrescare il lievito madre. Lavate bene le mani, prima di iniziare. Mescolate tutti gli ingredienti in un contenitore a bordi alti, o con le mani o con i ganci dello sbattitore elettrico. Amalgamate bene fino a quando vedrete che la consistenza è omogenea.
Ora dovete lasciare ai microrganismi il tempo di moltiplicarsi e produrre tutto ciò che a voi interessa. A temperatura ambiente bastano 2 - 3 ore di lievitazione (a seconda della stagione), sennò in frigo almeno 12 ore.
Dopo una settimana dovrete procedere nuovamente con un nuovo rinfresco (potete sempre tornare qui per vedere come rinfrescare il lievito madre).
Come fare il rinfresco da frigorifero? Bisogna prima di tutto tirare fuori il lievito madre dal frigorifero e aspettare almeno un paio d'ore che si risvegli. Un consiglio che possiamo darvi è di fare una parte di lievitazione in frigorifero. Per esempio: alle h 14.procedente con il rinfresco, aspettate 4 ore che il lievito si attivi e poi procedente con il primo impasto. Fate riposare mezz'ora, fate le pieghe e rifate questa operazione tre volte (mezz'ora di riposo, pieghe, mezz'ora di riposo, pieghe). A questo punto coprite l'impasto e mettetelo a riposare in frigorifero per 12 ore.
Come Conservare il Lievito Madre Correttamente
Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore.
Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievit
Conservare il Lievito Madre a Temperatura Ambiente (per 24 ore)
Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casalingo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero. Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservarlo a temperatura ambiente (circa 19°C - 20°C) per 24 ore.
Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.
Conservare il Lievito Madre in Frigorifero (per 7-10 giorni)
Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1 settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.
Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:
- 1kg di lievito
- 2kg di farina
- 800gr di acqua a 30°C
Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete. Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10 giorni.
Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo. E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni. Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5 giorni prima di usarlo nella ricetta.
Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.
Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore.
Come Conservare il Lievito Madre Durante le Ferie?
Prendete dal frigorifero il vostro lievito madre e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1 ora. Dopodiché cominciate con il primo rinfresco per la fase di conservazione. Prima di tutto prelevate 50 gr di lievito dal barattolo, il resto buttatelo via, e aggiungete 30 gr di acqua. Mescolate bene con un cucchiaio fino a farlo sciogliere come il latte.
Quando il lievito risulterà ben compatto ma ancora appiccicoso, trasferitelo su un piano da lavoro infarinato e continuate ad impastare con le mani. Girate la pasta madre su se stessa, stendendola e ripiegandola (le pieghe servono per dare forza all’impasto che andranno a formare e creare il nervo), e continuate ad aggiungere farina se dovesse risultare troppo appiccicosa.
Quando il lievito avrà assorbito tutta la farina necessaria, formate una palla e metterla all’interno di un barattolo chiuso ermeticamente e conservatelo in freezer anche fino a tre mesi.
Prima di utilizzare il vostro lievito madre, estraetelo dal freezer e trasferitelo all’interno del frigorifero lasciandolo riposare per almeno 48 ore. Dopodiché rinfrescatelo come al solito, con la stessa dose di farina e metà dose in acqua, una volta al giorno per i primi due giorni, conservandolo nel barattolo a temperatura ambiente senza riporlo in frigorifero, quindi il terzo giorno dopo averlo rinfrescato continuate la conservazione in frigorifero e lo rinfrescate come al solito una volta alla settimana.
Consigli Utili e Risoluzione Problemi
Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi? Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60 minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.
Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni.
Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero? Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7 giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.
Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre? Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più? Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3 rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.
Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare? Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24 ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5 giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.
Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni? Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni.
Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto? L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1 grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.
Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo? Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.
Quanto lievito devo conservare? Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto.
Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Se il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).
Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).
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