Fare il pane in casa con il lievito madre è un'arte che richiede pazienza e dedizione, ma il risultato è un pane profumato, genuino, digeribile e con una crosta croccante. Se anche tu pensi di non essere capace di realizzare il pane con il lievito madre, segui questo tutorial passo passo e scoprirai che è più facile di quanto immagini!
La ricetta che ti propongo è semplice, con pochi ingredienti e un impasto ad alta idratazione. Puoi personalizzarla aggiungendo noci, olive, spezie o semi tostati, a seconda dei tuoi gusti.
Ingredienti
- Farina tipo 0 o 00 (W 300, circa 13 g di proteine): 400 g
- Farina di tipo 1 o tipo 2 (o 500 g di farine a scelta con circa 13 g di proteine): 100 g
- Acqua a temperatura ambiente: 320/350 g
- Lievito madre solido rinfrescato: 100 g (oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco)
- Malto in polvere o liquido: 1 cucchiaino
- Sale: 12 g
In alternativa alla pasta madre solida, puoi usare 150 g di licoli (lievito madre liquido), diminuendo l’acqua di circa 50 g.
Preparazione
Giorno 1: Impasto
- Rinfrescare il lievito madre: Se utilizzi il lievito madre solido, rinfrescalo al mattino. Appena raddoppia di volume, procedi con l’impasto.
- Sciogliere il lievito: Sciogli 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se usi il lievito madre in polvere, segui le istruzioni sulla confezione. Se usi il lievito di birra fresco, scioglilo nell’acqua.
- Impastare: Unisci la farina setacciata e il malto in una volta sola. Mescola a mano o con il gancio. Se l’impasto è troppo asciutto, aggiungi un po’ d’acqua. Quando l’impasto inizia a formarsi, aggiungi gradualmente la restante acqua. Prima che l’acqua termini, aggiungi il sale (se impasti a mano, scioglilo in poca acqua). Non è necessario usare tutta l’acqua; fermati se l’impasto risulta morbido.
- Prima lievitazione: Arrotonda l’impasto con le mani oleate e mettilo in una ciotola oliata. Copri con pellicola e lascia riposare per due ore a temperatura ambiente. Se l’impasto è più morbido, fai un giro di pieghe ogni mezz’ora (prendi un lembo e portalo verso il centro, fino a completare il giro).
Giorno 2: Formatura e Cottura
- Formatura: Spolvera il piano di lavoro con semola rimacinata e rovescia l’impasto dalla ciotola. Allargalo a rettangolo. Prendi l’angolo superiore e portalo verso il centro, poi fai lo stesso con l’angolo opposto. Prendi la parte superiore centrale e tirala verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringi arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto.
- Seconda lievitazione: Metti l’impasto in una ciotola (se la forma è rotonda) o in un cestino rettangolare (circa 23/25 cm di larghezza e 15 cm di profondità). Puoi usare anche uno stampo da plumcake con dimensioni simili. Appoggia l’impasto su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e copri con pellicola. Lascia riposare un’ora a temperatura ambiente, poi metti l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo.
- Preriscaldare il forno: La mattina, se l’impasto è lievitato (raddoppiato di volume o se la fossetta torna indietro lentamente quando lo schiacci), preriscalda il forno in modalità statica a 250°C con la teglia o la pentola in cui cuocerai il pane. Inforna dopo circa mezz’ora. Se l’impasto non è ancora pronto, termina la lievitazione a temperatura ambiente o nel forno con la lucetta accesa.
- Cottura: Cuoci il pane su pietra refrattaria o in pentola.
- Cottura su pietra refrattaria: Pratica un taglio sulla superficie (opzionale). Cuoci a 250°C, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata (o mettendo una ciotolina con acqua), per circa 15 minuti, poi a 200°C per altri 20 minuti, e infine a 180°C per circa 10 minuti (e altri 10 minuti a spiffero). Copri con carta alluminio se inizia a colorirsi troppo. In alternativa, cuoci il filone senza taglio partendo da 150°C per 10/15 minuti, poi alza a 170°C, poi a 190°C e infine a 210°C per altri 10 minuti ciascuna.
- Cottura in pentola: Sforma il pane dal cestino su un foglio di carta forno posto su una base rigida. Pratica un taglio sulla superficie e metti il pane in pentola con la carta forno. Copri con il coperchio e cuoci a 250°C per 20/25 minuti, poi togli il coperchio e la carta forno. Termina la cottura a 200°C per altri 10 minuti, poi togli il pane dalla pentola e verifica il suono. Lascia asciugare a 180°C sulla griglia del forno, prima a sportello chiuso e poi a spiffero.
Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il tempo di cottura varia a seconda del forno. Il pane con il taglio impiega 50/55 minuti, quello senza un’ora. Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo.
Varianti e Consigli
- Farina: Puoi usare anche la farina 00 se non trovi la farina 0.
- Aromi: Puoi aromatizzare l’impasto con spezie, noci, olive o semi.
- Conservazione: Il pane con lievito madre si conserva per 4/5 giorni avvolto in un canovaccio o nella carta del pane. Puoi tagliarlo a fette e congelarlo.
Come Tostare i Semi
Per il pane con lievito madre e semi tostati, segui questi passaggi:
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- Tostatura: In una padella ben calda, tosta i semi (chia, papavero, sesamo, lino, girasole, ecc.) per circa dieci minuti.
- Idratazione: Falli raffreddare e idratali con 30 grammi di acqua prelevata da quella per l’impasto.
- Conservazione: Lascia i semi in frigorifero fino al momento dell’impastamento.
- Aggiunta all'impasto: Una volta ottenuto un impasto perfettamente incordato, abbassa la velocità e aggiungi tutti i semi.
Forza della Farina
Personalmente uso un mix con il 50% di farina ideale per pizza e il 50% di farina di tipo 2. In generale, il consiglio è di scegliere un mix che sia tra i 250 e i 300 W.
Strumenti Utili
Ecco alcuni strumenti che possono facilitare la preparazione del pane con lievito madre:
- Pentola in ghisa: Ideale per la cottura, soprattutto per i neofiti.
- Pietra refrattaria lavica: Un’alternativa alla pentola in ghisa per una cottura uniforme.
- Cestini di lievitazione: Per dare la forma desiderata all’impasto durante la lievitazione.
- Tarocco (spatola panettiere): Utile per maneggiare impasti molto idratati.
- Contenitore per la fermentazione in massa: Per contenere la lievitazione fino al doppio del volume iniziale.
- Lametta a doppio filo per l’incisione: Per fare tagli precisi sulla superficie del pane.
- Termometro alimentare: Per controllare la temperatura interna del pane durante la cottura.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Calorie | Circa 204 kcal |
| Carboidrati | Circa 40 g |
| Proteine | Circa 7 g |
| Grassi | Circa 1 g |
Spero che questo tutorial ti sia utile per preparare un pane con lievito madre fatto in casa delizioso e genuino! Ricorda, la pratica rende perfetti, quindi non scoraggiarti se i primi tentativi non sono perfetti. Continua a sperimentare e presto otterrai risultati sorprendenti.
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