Preparare la marmellata in casa è un'arte che spesso evoca ricordi delle nonne intente a creare prelibatezze in cucina. Ma qual è la differenza tra marmellata e confettura? È essenziale ricordare che la marmellata è preparata esclusivamente con agrumi, mentre la confettura può essere fatta con qualsiasi altro tipo di frutta.
Quale Frutta Scegliere?
La risposta più semplice è: quella che preferite! Tuttavia, ci sono accorgimenti che permettono di selezionare la frutta migliore per una marmellata o confettura perfetta.
- Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, una sostanza importante per dare consistenza alla marmellata.
- Frutti che contengono più pectina: mele (soprattutto le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
- La frutta deve essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
La quantità di ogni ingrediente varia a seconda della quantità di marmellata o confettura desiderata e della tipologia di frutta selezionata.
Preparare la Marmellata Senza Pectina Aggiunta
Per preparare una marmellata o confettura senza pectina aggiunta, segui questi passaggi:
- Tagliare la frutta a pezzi e metterla in una casseruola insieme allo zucchero e all'acqua.
- Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto.
- La cottura sarà terminata quando tutta l'acqua sarà evaporata e il prodotto sarà denso.
Alternativa: Preparare la Marmellata con Pectina Naturale
Un'alternativa all'aggiunta di pectina industriale è utilizzare frutta naturalmente ricca di pectina, come le mele. Ecco come preparare un composto di pectina in casa:
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- Far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore.
- Filtrare il succo ottenuto.
- Conservare il composto in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Tuttavia, è possibile preparare la marmellata senza pectina strizzando la frutta quando è ancora cruda per farne uscire il succo da tenere da parte. Successivamente, frullare la polpa rimasta e unirla al succo.
Consigli per la Cottura
La proporzione tra la frutta e lo zucchero varia in base alla dolcezza della frutta. Con frutta più dolce, la proporzione dovrebbe essere di 2:1 (due chili di frutta, un chilo di zucchero). Con frutta più aspra, come le arance, dovrebbe essere più vicina a 3:2 (tre chili di frutta, due chili di zucchero). È importante far cuocere il composto a fuoco lento, mescolando il meno possibile, per non produrre troppo vapore che porterebbe via con sé l’aroma della frutta.
Conservazione della Marmellata
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura), ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Come Sterilizzare Correttamente i Vasetti?
- Assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi).
- Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti.
- Trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
Esempio: Marmellata di Albicocche e Mele
Ecco un esempio di ricetta per una deliziosa marmellata di albicocche e mele:
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- Lavare le albicocche, asciugarle, aprirle a metà ed eliminare il nocciolo.
- Mettere albicocche e mele in una pentola capiente, irrorare con il succo di limone e lasciarle cuocere a fiamma bassa fin quando la frutta, disfacendosi, non avrà dato forma ad un composto omogeneo.
- Con un piccolo mestolo riempite i vasetti con la confettura ancora calda, chiudete bene con il tappo e metteteli a riposare a testa in giù per 15-20 minuti.
- Rigirate i vasetti e verificate che sia formato il sottovuoto.
Ricetta: Confettura di Fragole
Ecco una ricetta per la confettura di fragole:
Ingredienti:
- Fragole
- Zucchero (la quantità dipende dal grado brix delle fragole)
- Succo di limone
Procedimento:
- Sciacquare accuratamente le fragole e rimuovere il torso.
- Mescolare le fragole a pezzi, lo zucchero pesato (secondo la misurazione con il refrattometro) ed il succo di limone in una ciotola.
- Coprire con un foglio di pellicola e fare stabilizzare in frigo a +4°C per 12 ore, per far fuoriuscire il maggior quantitativo possibile di succo dalla frutta.
- Trascorse le 12 ore, mettere il composto di frutta in una pentola larga e portare ad ebollizione per qualche minuto, per sciogliere totalmente lo zucchero dello sciroppo.
- Travasare in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per 12 ore.
- Una volta pronto, separate il composto di frutta con uno scolapasta, in modo da dividere lo sciroppo dai pezzi di frutta.
- Portare lo sciroppo a 105°C oppure a 64 gradi Brix, mescolando di tanto in tanto.
- Cuocere il composto di frutta per 5-10 minuti, per riportare la confettura a 105°C.
- Invasettare la confettura in barattoli di vetro sterilizzati in forno a 120°C per 5 minuti.
In questa ricetta non viene aggiunta ulteriore pectina, ma si sfrutta quella naturalmente contenuta nella frutta.
Confettura di More
Per una confettura di more, puoi seguire questi passaggi:
- Eliminare le more schiacciate o rovinate e asciugarle delicatamente.
- In una pentola, mettere le more, lo zucchero e il succo di limone, mescolare e mettere in frigorifero a riposare fino al mattino successivo.
- Cuocere a fiamma bassa sempre mescolando.
- Se si preferisce una marmellata di more vellutata e cremosa passarla al passa verdure o schiacciapatate. Altrimenti lasciarne una parte a pezzetti.
- Rimettete tutto in pentola e continuate a mescolare fino a che non si sarà addensata.
- Fate la prova del piattino per verificare che sia pronta la marmellata.
Confettura di Fichi
Per la marmellata di fichi, si consiglia di iniziare la sera prima, mescolando la frutta con lo zucchero.
- Rimuovere l’estremità superiore dei fichi ed eventuali tracce di “latticello” (lattice). Tagliare ogni fico in 4-6 parti senza rimuovere la buccia.
- Pesare i fichi e aggiungere 350 g di zucchero per chilo di frutta. Spremere mezzo limone e unirlo alla frutta zuccherata. Lasciar macerare per una notte.
- Il giorno seguente, sterilizzare i vasetti di vetro bollendoli in acqua per almeno 20 minuti.
- Nel frattempo, portare ad ebollizione i fichi zuccherati e schiumare man mano che si forma la schiuma.
- Frullare la marmellata con il mixer ad immersione: è possibile mixare tutta la confettura oppure lasciare qualche pezzetto di frutta.
- Scolare i vasetti dall’acqua di sterilizzazione ed invasare immediatamente la marmellata ancora bollente. Chiudere con i rispettivi tappi a vite e lasciar riposare i vasetti fino a quando la marmellata avrà raggiunto la temperatura ambiente.
Tabella di Consigli per la Preparazione della Marmellata Senza Pectina
| Frutta | Ricchezza di Pectina | Proporzione Frutta:Zucchero (circa) | Consigli Aggiuntivi |
|---|---|---|---|
| Mele Cotogne | Alta | 2:1 | Ideale per aggiungere pectina naturale |
| Prugne | Media | 2:1 | Scegliere prugne mature ma non troppo |
| Agrumi | Alta | 3:2 | Utilizzare succo di limone per conservare |
| Uva Spina | Alta | 2:1 | Ricca di sapore acidulo |
| Fragole | Bassa | Variabile (in base al grado brix) | Macerare con zucchero e limone per estrarre il succo |
| More | Bassa | 2:1 | Passare parte della frutta per una consistenza cremosa |
| Fichi | Media | 3:1 | Aggiungere succo di limone per bilanciare la dolcezza |
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