Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un vanto della cucina piemontese al punto da tramandare due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa versione, che conosciamo tutti! Si tratta di una ricetta che negli anni ’80 spopolava su tutte le tavole delle feste, delle grandi occasioni, dei primi aperitivi chic fatti in casa e persino sulle navi da crociera!
Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi! Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere. Grazie ai nostri consigli otterrete delle fettine tenere e succulente da nappare con la buonissima salsa tonnata.
Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l'occorrente, oggi si prepara l'intramontabile ricetta del vitello tonnato! Ma per chi cerca una variante più leggera o semplicemente diversa, il tacchino tonnè è una scelta perfetta!
Preparazione del Vitello Tonnato
Ingredienti per il brodo di cottura:
- Cipolla
- Carota
- Gambo di sedano (con foglie, se presenti)
- Salvia
- Foglie di alloro
- Granelli di pepe
- Chiodi di garofano
- Spicchio d’aglio
- Vino bianco
- Acqua fredda (circa 1 litro)
- Sale grosso
Ingredienti per la salsa tonnata:
- Uova sode
- Tonno sott’olio
- Capperi salati
- Olio extravergine d’oliva
- Aceto di mele
- Succo di limone
- Brodo di carne
- Salsa Maionese Calvé Raffinata
- Filetti di acciuga
Preparazione del brodo e della carne:
- Sbucciate la cipolla e tagliatela in 4 parti.
- Lavate la carota, eliminate le estremità e tagliatela a pezzettoni, fate la stessa cosa con il gambo di sedano (se ci sono delle foglie lasciatele).
- All’interno di una pentola dai bordi alti mettete il pezzo di carne, tutte le verdure, la salvia, le foglie di alloro, i granelli di pepe, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà, il vino bianco e una quantità di acqua fredda (circa 1 litro) sufficiente a raggiungere il livello della carne.
- Mettete la pentola sul fuoco, aggiungete un cucchiaio di sale grosso, coprite con il coperchio e portate velocemente a ebollizione a fuoco vivo, dopodiché abbassate il fuoco e fate cuocere per 50 minuti a fuoco basso con il coperchio.
- Passati i 50 minuti, togliete la carne dalla pentola e lasciatela raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero per almeno 3 ore.
- Intanto filtrate il brodo e tenetelo da parte. Recuperate anche le carote tenendole da parte in un piatto per la decorazione finale.
- Se non utilizzate tutto il pezzo di carne, potete conservarlo in frigorifero chiuso in un barattolo con il suo brodo di cottura per 2 o 3 giorni.
- Lessare il magatello per 1 ora, con la carota, la cipolla, il sedano, la foglia di alloro, il vino bianco secco, 6 grani di pepe e sale.
- Lasciare raffreddare la carne e affettarla sottile.
Preparazione delle uova sode:
- Intanto preparate le uova sode: mettete le uova in un pentolino, copritele con dell’acqua fredda e lasciatele bollire per circa 8-9 minuti dall’inizio dell’ebollizione dell’acqua.
- Poi scolatele dall’acqua bollente e fatele raffreddare per bene sotto un getto di acqua fredda, quindi sgusciatele e tenetele da parte.
Preparazione della salsa tonnata:
- All’interno del boccale del mixer a immersione inserite un uovo sodo intero tagliato a metà e i tuorli sodi delle restanti uova.
- Unite il tonno ben sgocciolato dall’olio e i capperi salati.
- Poi aggiungete un paio di giri d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di aceto di mele e un po’ di succo di limone.
- Frullate il tutto fino a ottenere una crema spessa, poi aggiungete un pochino di brodo di carne e frullate fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.
- Trasferitela in una ciotola, aggiustate di sale, poi copritela con pellicola trasparente e lasciatela riposare all’interno del frigorifero per almeno un paio d’ore.
- Riunire nel frullatore il tonno, metà dei capperi, le acciughe, la Salsa Maionese Calvé Raffinata e frullare fino ad avere una crema omogenea.
- Allungarla fino alla giusta consistenza con qualche cucchiaio di brodo di cottura della carne.
- Nappare generosamente la carne con la salsa, guarnire con i capperi e servire fredda.
- Aggiungete le uova sode intere, le acciughe, il succo di limone e il brodo 2.
- Frulla fino a ottenere un composto cremoso 3.
Assemblaggio e decorazione:
- Quando la carne si sarà raffreddata tagliatela a fette sottili con un coltello affilato o con l’affettatrice.
- Stendete uno strato di salsa tonnata sulla base di una pirofila e disponete le fette di vitello senza sovrapporle troppo, copritele con un altro strato di salsa, quindi continuate con altri strati di carne alternandoli alla salsa fino a raggiungere il bordo della pirofila e terminate con la salsa tonnata.
- Decorate a piacere con qualche cappero, delle foglie di prezzemolo, carote cotte tagliate a rondelle sottili e bacche di pepe rosa.
- Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare il vostro vitello tonnato in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servirlo in tavola.
- Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta 24.
Consigli utili:
- Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E' preferibile conservare la crema da parte.
- Il brodo di carne avanzato sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti.
- Aggiungete o sostituite le verdure così come le spezie con quelle che preferite.
- Un antipasto semplice e perfetto per tutte le occasioni.
- Ottimo per deliziare il palato dei tuoi ospiti il giorno di Natale.
Variante Gourmet:
L’Head Chef Gianni Bertone ci presenta la sua versione del Vitello Tonnato, un antipasto gourmet che anche tu potrai realizzare in cucina seguendo tutti i procedimenti e ricercando le materie prime più fresche.
- Colatura di alici q.b.
Per preparare il vitello tonnato, pulire 600 g di magatello di vitello, rimuovere le parti grasse e le pellicine. Arrotolare la carne su sé stessa e avvolgerla strettamente con pellicola trasparente, formando un cilindro.
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Mettere il magatello in freezer per 2-3 ore, finché non sia abbastanza solido per tagliarlo a fette sottili di circa 2 mm. Nel frattempo, preparare il brodo dashi. Pulire 20 g di alga kombu e metterla in ammollo in mezzo litro di acqua fredda per 30 minuti.
Riscaldare lentamente l’acqua fino a circa 60-70°C e rimuovere l’alga prima che l’acqua inizi a bollire. Aggiungere 30 g di katsuobushi (fiocchi di bonito essiccato) all’acqua e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare il brodo e, se desiderato, aggiungere 10 gocce di salsa di soia e 5 gocce di succo di limone per insaporire.
Per la salsa tonnata, frullare 190 g di tonno sott’olio scolato, 25 g di capperi dissalati e 50 g di fondo di vitello, o brodo di carne ristretto, fino a ottenere un composto omogeneo.
Mescolare questo composto con 400 g di maionese già pronta, aggiustare il sapore con succo di limone, Tabasco, colatura di alici (facoltativo) e salsa Worcestershire a piacere.
Preparare la maionese alla senape riducendo 200 g di aceto bianco a fuoco lento fino a ottenere una consistenza sciropposa. Montare 3 tuorli d’uovo con l’aceto ridotto e un pizzico di sale, poi aggiungere l’olio di girasole a filo fino a ottenere una maionese densa. Aggiungere senape a piacere e mescolare bene.
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Impiattare disponendo le fette di vitello in un piatto fondo. Utilizzare una sac à poche per distribuire la salsa tonnata a piccole porzioni sopra le fette di carne, creando una decorazione elegante. Aggiungere piccoli punti di maionese alla senape per un ulteriore tocco di colore e sapore.
Per la guarnizione finale, sciacquare la lattuga di mare, lasciarla essiccare e friggerla in olio extravergine d’oliva per pochi minuti. Disporre le chips di lattuga di mare e i capperi per impreziosire il piatto.
Riscaldare il brodo dashi e versarlo delicatamente intorno alla carne al momento di servire, permettendo al calore del brodo di cuocere leggermente le fette di vitello.
La salsa tonnata è una delle preparazioni più versatili e amate della cucina italiana, perfetta per accompagnare carne, uova sode, verdure o da spalmare su crostini per antipasti sfiziosi. In questa ricetta della salsa tonnata ti mostro come prepararla facilmente a casa, con pochi e semplici ingredienti, per ottenere una consistenza cremosa e un sapore equilibrato.
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