Preparare la marmellata in casa è un'abilità che spesso viene ricondotta alla figura della nonna, sempre affaccendata a sfornare prelibatezze in cucina. Ma come portare con sé questo nettare dolce e acidulo tutto l’anno? Vi spiego come fare la marmellata a casa in modo facile e sicuro: regole da rispettare ed errori da evitare.
Differenza tra Marmellata e Confettura
Prima di tutto un chiarimento: abbiamo parlato di marmellata al principio dell’articolo, ma in realtà bisogna sempre ricordare l’essenziale differenza tra confettura e marmellata. La marmellata, infatti, si prepara solamente con gli agrumi, mentre la confettura è quella fatta con tutti gli altri tipi di frutta.
Marmellate e confetture si possono preparare con molteplici tipi di frutta: i due termini, nonostante spesso siano usati come sinonimi, indicano in realtà due prodotti diversi. Le prime per legge europea sono realizzate solo con gli agrumi, mentre le seconde comprendono tutto il resto.
Gli Ingredienti Essenziali
La Frutta
Naturalmente la prima risposta è: quella che preferite. Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina. La frutta deve sempre essere fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
La frutta da scegliere è quella che raggiunge il giusto grado di maturazione, per sfruttare al meglio il sapore, il profumo, il contenuto di zuccheri semplici e la consistenza morbida, che permette una cottura più veloce. La buccia deve essere integra e lavata: se ci sono aree ammaccate o più scure vanno scartate.
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Utilizzare esclusivamente frutti di buona qualità , possibilmente non trattati con sostanze chimiche, privi di muffe, lacerazioni ed ammaccature. La frutta dovrà avere un grado di maturazione non eccessivo, il livello di pectina presente al suo interno diminuisce se la frutta è troppo matura. Detto questo, passeremo alla preparazione della frutta che sarà lavata, privata delle parti di scarto, quali semi, eventualmente la buccia ( non è sempre un bene), piccioli e torsoli.
Lo Zucchero
Si tratta di un ingrediente che non manca mai in questo tipo di preparazioni, dato che non serve solo a dare la nota dolce o contribuire alla consistenza, ma funge da conservante, in quanto favorisce la disidratazione assorbendo l’acqua presente, diminuendo il rischio di proliferazione di batteri, botulino compreso, all’interno dei vasetti.
La proporzione tradizionale è quella di 1:1, che significa 1 kg di frutta per 1 kg di zucchero, anche se ormai si tende ad abbassare l’utilizzo di zuccheri aggiunti (dal classico bianco a quello di canna) tenendo in considerazione la quantità fruttosio, saccarosio e glucosio presenti naturalmente nella frutta.
Contengono più zucchero per esempio banane, fichi, albicocche, pere, mele e pesche molto mature, uva, ciliegie, mango e mandarini (il più calorico tra gli agrumi): in questo caso un rapporto di 2:1, ovvero 500 grammi di zucchero per 1 kg di frutta, si rivela sufficiente sia in termini di sicurezza alimentare sia di appetibilità.
Lo zucchero è maggiormente necessario nei frutti di bosco (ribes, mirtilli, more, lamponi), negli agrumi (limone, arance, pompelmi), nelle susine, nei kiwi e nelle fragole, calcolando tra i 700 grammi per 1 kg.
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Mettiamo la frutta a cuocere nello zucchero, la sua proporzione, rispetto alla frutta, ne determina in parte la conservabilità, anche se un’eccessiva quantità di zucchero diminuisce il “sapore” di frutta della nostra marmellata.
La quantità di zucchero da aggiungere alla frutta oscillerà tra il quaranta ed il quarantacinque percento, questo è il corretto equilibrio per una buona confettura, restando ovviamente dell’idea che ognuno può fare come gli pare, ricordando però che una troppo scarsa quantità di zucchero diminuirà notevolmente la durevolezza della marmellata fatta con tanto amore.
Il Succo di Limone
In tante ricette compare il succo di limone. Il motivo non è solo quello di rallentare l’ossidazione e mantenere il colore della frutta. Infatti, rappresenta la base acida della confettura/marmellata che contribuisce a livello casalingo a rallentare lo sviluppo di microorganismi potenzialmente pericolosi. Diventa molto utile in azione combinata con lo zucchero, specialmente per bilanciare un uso minore di quest’ultimo.
La Pectina
La pectina è una sostanza che si trova in natura nelle cellule dei vegetali. Parliamo per prima cosa della pectina, una fibra idrosolubile presente nella membrana cellulare di molti vegetali, in special modo mele ed agrumi. E’, in effetti, una sostanza naturale che permette in questo caso alla frutta, di divenire gelatinoso, si acquista comunemente anche nei supermercati.
Benché sostanza naturale, la sua estrazione industriale dagli agrumi e da altri frutti avviene attraverso processi laboriosi che implicano l’utilizzo di trattamenti termici e solventi acidi, che la rendono utilizzabile in maniera comoda e a volte può essere la soluzione migliore. Personalmente l’unica pectina che ammetto è quella naturalmente presente nella frutta che utilizzo per le mie preparazioni, voi siete liberi di fare quello che più vi piace.
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Preparazione della Marmellata
La quantità di ogni singolo ingrediente cambierà a seconda di quanta marmellata o confettura vogliamo preparare, ma anche dalla tipologia di frutta selezionata.
Senza Pectina Aggiunta
Tagliare la frutta a pezzi e porla in una casseruola insieme allo zucchero e all’acqua. Far cuocere a fuoco lento, controllando di tanto in tanto il grado di addensamento del composto: la cottura sarà terminata una volta che tutta l’acqua sarà evaporata e il prodotto denso.
Con la Pectina
Con l’uso della pectina, i tempi di preparazione della ricetta si accorciano di molto, poiché il processo di addensamento durerà solo pochi minuti. Ci sono tuttavia diverse opzioni per utilizzare la pectina nella propria ricetta: comprarla al supermercato oppure prepararne un composto in casa.
Preparare un composto di pectina in casa è ad ogni modo più semplice di quanto si possa pensare: basta far bollire un chilo di mele con la buccia (meglio se cotogne) in una pentola d’acqua con il succo di un limone per un paio d’ore, filtrando poi il succo ottenuto. Il composto va poi conservato in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Cottura e Consistenza
La cottura delle marmellate e delle confetture è dolce, si svolge a fuoco basso e quindi ha bisogno di tempo, in media tra i 45 e i 60 minuti dopo che inizia a sobbollire. Meglio quindi avvalersi di pentole resistenti, antiaderenti, dal fondo spesso o doppio e dai bordi alti. Quelle in rame sono ideali perché il materiale è un ottimo conduttore di calore, ma hanno bisogno di manutenzione: l’acciaio inox, solido e facile da mantenere, è l’alternativa più indicata.
Fine cottura: la prova del piattino. Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli.
A seconda della texture che si vuole ottenere, più liscia o con “pezzettoni”, le confetture si possono frullare con un mixer. Se hai usato frutti come more, fragole e kiwi il consiglio è quello di setacciare al colino o nel passaverdure, così da separare i semi dalla polpa per un risultato finale vellutato.
Sanificazione dei Vasetti
Lo step finale è la conservazione della marmellata (o confettura) ed è lo stesso per entrambi i procedimenti. La marmellata e la confettura vanno poste ancora bollenti nei vasetti: questo significa che i barattoli dovranno già essere stati sterilizzati prima che la preparazione sia conclusa.
Come Sterilizzare Correttamente i Vasetti?
Innanzitutto, assicuratevi di avere in casa barattoli di vetro con tappi a chiusura ermetica (se i vasetti sono riutilizzati, acquistate però tappi nuovi). Per la sterilizzazione basta farli bollire in acqua per 30 minuti: trascorso questo tempo, tirateli fuori e versatevi la marmellata bollente, lasciando un centimetro tra il prodotto e il bordo del barattolo.
Avendone la possibilità, applicate la regola della doppia sterilizzazione, ovvero, una volta riempiti i barattoli di marmellata, precedentemente sterilizzati, poneteli a sterilizzare nuovamente a centoventi gradi per almeno venti minuti.
Verificate periodicamente lo stato di conservazione delle vostre marmellate, mantenetele al buio, in un ambiente fresco ma non troppo umido e se dovesse capitare che aprendo un barattolo vi doveste trovare muffa, non serve a nulla rimuoverla, quello che vedete è solo la parte superficiale di una contaminazione che quasi certamente riguarderà tutto il vostro prodotto.
Metodo Sottovuoto
Un ulteriore accorgimento per una conservazione perfetta è quello di riporre i barattoli chiusi in un luogo fresco e asciutto.
La miglior chiusura ermetica si ottiene chiudendo i vasi con coperchi di metallo a vite muniti di capsula per sottovuoto o con la chiusura in vetro e guarnizione di gomma. Per favorire una corretta formazione del sottovuoto, vasi puliti e sterilizzati (anche se riciclati) e tappi sempre nuovi.Per fare il sottovuoto, versa la confettura ancora bollente nei vasi puliti. Senza riempire del tutto il vaso: lascia sempre 1-1,5 cm dal bordo, quindi sigilla con il tappo e capovolgi il vaso. Lascia i vasi girati sino a quando la marmellata è completamente raffreddata. Il tappo leggermente concavo al centro, è un chiaro segno che il sottovuoto è avvenuto correttamente.
Verificate con cura che i barattoli siano sotto vuoto, un facile controllo lo potrete fare premendo da sopra il coperchio del barattolo dopo la sterilizzazione, qualora vi fossero problemi di tenuta, esso si fletterà sotto la pressione del vostro pollice, in questo caso consumate la confettura, non avrà vita lunga.
Consigli Aggiuntivi
- Pulizia: Una regola fondamentale deve essere la pulizia, non abbiate fretta di finire il vostro lavoro, agite in ambienti puliti, sterilizzate con cura gli oggetti che utilizzerete, barattoli e coperchi compresi, lavate bene ogni cosa, mani comprese, ricordatevi sempre che state lavorando con preparazioni zuccherine che superano i cento gradi di temperatura in cottura e che quindi farsi male è facile.
- Strumenti Utili: Gli attrezzi necessari per la preparazione di una valida e sicura marmellata in casa sono davvero pochi. Munitevi di un termometro per lo zucchero, costano davvero poco e sono molto utili. La temperatura ottimale del composto dovrà raggiungere i centosei gradi affinché effettivamente avvengano i processi corretti per la formazione della confettura. Acquistate un imbuto a bocca larga per versare la marmellata bollente nei barattoli, vi risparmierà il rischio di ustionarvi, mentre imbarattolate il prodotto.
- Acidità: L’acidità complessiva dovrà oscillare in un fattore Ph tra 3,2 e 3,4. Nella preparazione delle mie conserve, aggiungo sovente, circa il due percento di limone, questo aiuta sia la gelificazione e soprattutto a migliorare il fattore acidità.
- Cottura: Per la cottura utilizzare pentole che non siano troppo alte, ma preferibilmente larghe e basse, al fine di raggiungere più rapidamente le temperature necessarie. Durante la preparazione affioreranno impurità e schiume sulla superficie della marmellata, abbiate cura di rimuoverle, otterrete un prodotto più raffinato e dal colore più vivido.
Ricette di Marmellate e Confetture
Fragole, albicocche, frutti di bosco, mele, limoni, mandarini: nel mettersi all’opera con una conserva di frutta c’è solo l’imbarazzo della scelta.
- Confettura di fragole: Una conserva fatta in casa vellutata e super golosa.
- Confettura di amarene: Dolce, ma con un retrogusto piacevolmente amarognolo.
- Marmellata di limoni: Una confettura semplice e deliziosa, a base di soli tre ingredienti: limoni biologici, zucchero e acqua.
- Marmellata di mele: Una conserva autunnale cremosa e profumata.
- Confettura di lamponi: Una conserva fatta in casa dal sapore dolce-acidulo, dal colore rosso intenso.
- Marmellata di ribes: Una conserva super golosa, facile da preparare in estate.
- Confettura di fichi: Una conserva tipica della stagione estiva.
- Marmellata di uva: Una confettura autunnale perfetta da spalmare sul pane e gustare a colazione.
- Confettura di kiwi: Una conserva deliziosa, ideale da spalmare a colazione o a merenda su fette di pane tostato.
- Confettura di corbezzole: Una conserva golosa e genuina, l'idea giusta per poter assaporare questo frutto antico.
- Marmellata di mandarini: Una conserva fatta in casa facile e genuina.
- Confettura di melagrana: Una conserva semplice e genuina, perfetta da spalmare sul pane tostato.
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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