La gestione del lievito madre è un'arte che richiede costanza e attenzione. Che tu abbia ricevuto il tuo lievito madre in dono o lo abbia creato da zero, è fondamentale prendersene cura per ottenere risultati ottimali nella panificazione.
Tipologie di Lievito Madre
Esistono diverse tipologie di lievito madre, tra cui:
- Lievito Madre Liquido (LiCoLi): Caratterizzato da un'idratazione al 100%, è più semplice da gestire rispetto al lievito madre solido.
- Lievito Madre Semisolido: Con un'idratazione al 75%, rappresenta un compromesso tra il lievito liquido e quello solido, offrendo maggiore semplicità nei rinfreschi.
- Lievito Madre Solido: Solitamente idratato al 50%, richiede una gestione più accurata.
Conversione tra le Diverse Forme
Se desideri passare da una forma di lievito madre all'altra, puoi farlo gradualmente modificando l'idratazione durante i rinfreschi. Ad esempio, per trasformare un lievito madre solido in liquido, basterà utilizzare il 100% di acqua rispetto al peso della farina nei rinfreschi.
Il Rinfresco: Nutrire il Lievito Madre
Il rinfresco è l'operazione fondamentale per mantenere in vita e in salute il lievito madre. Consiste nell'aggiungere acqua e farina al lievito, fornendo nutrimento ai microrganismi responsabili della lievitazione.
Frequenza del Rinfresco
La frequenza del rinfresco dipende dalla modalità di conservazione:
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- Temperatura Ambiente: Ogni 24 ore.
- Frigorifero: Ogni 3-7 giorni.
L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni. Lasciamo da parte la pigrizia e rinfreschiamo i nostri lieviti prima di utilizzarli.
Ingredienti e Proporzioni
Le proporzioni per il rinfresco variano a seconda del tipo di lievito madre:
- Lievito Madre Liquido: 1 parte di lievito, 1 parte di farina, 1 parte di acqua.
- Lievito Madre Semisolido: 100 g di lievito, 100 g di farina, 75 g di acqua.
- Lievito Madre Solido: 1 parte di lievito, 1 parte di farina, 0.5 parti di acqua.
Per i rinfreschi, è importante utilizzare farina di tipo 0 o 00 con una forza (W) adeguata: W280-W380 per il lievito liquido e W330-W380 per quello semisolido.
Procedimento
Il procedimento per il rinfresco è semplice:
- Sciogliere il lievito nell'acqua (se si utilizza lievito semisolido o solido).
- Aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
- Trasferire l'impasto in un contenitore graduato e segnare il livello di partenza.
- Lasciar fermentare a temperatura ambiente fino al raddoppio (o aumento del 50% per il lievito liquido) del volume.
Dopo il rinfresco, trasferisci il lievito in un contenitore graduato, coprilo con pellicola e segna il livello di partenza.
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Temperatura dell'Acqua
La temperatura dell'acqua da utilizzare nel rinfresco dipende dalla temperatura del lievito:
- Lievito Freddo (appena tolto dal frigorifero): Acqua tiepida (circa 40°C).
- Lievito a Temperatura Ambiente: Acqua fresca (25-30°C o inferiore).
In questo modo, si evita di surriscaldare il lievito e si garantisce un avvio della fermentazione regolare e controllato.
Conservazione del Lievito Madre
Il frigorifero è il luogo ideale per conservare il lievito madre. Per prima cosa, è fondamentale verificare che la temperatura del frigorifero sia di 4°C.
- Frigorifero: Conservare nel ripiano più alto, rinfrescando ogni 5-7 giorni.
Durante il riposo in frigorifero, il lievito rallenterà la sua attività, ma non si fermerà del tutto.
L’ideale per averlo sempre attivo e in buona salute, sarebbe rinfrescalo ogni 3 o 4 giorni.
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Utilizzo del Lievito Madre
Il lievito è pronto per essere utilizzato quando ha raddoppiato il suo volume (o aumentato del 50% per il lievito liquido). A quel punto, lasciamola a temperatura ambiente e utilizziamola nell’impasto appena sarà raddoppiata di volume.
Calcola la quantità di lievito necessaria per la tua ricetta e aggiungi anche quella che ti servirà per il mantenimento.
Problemi Comuni e Soluzioni
A volte può succedere che, soprattutto a seguito di errori commessi durante il mantenimento, il lievito rallenti troppo. Questo significa che i microorganismi presenti nel lievito, si sono ridotti numericamente.
- Lievito Acido: Rinfrescare con una maggiore quantità di farina (es. 1:2:1.5 o 1:2:2).
- Lievito Debole: Far fermentare il lievito fino a un volume superiore rispetto al solito prima di rinfrescarlo.
Sfruttando la differente velocità con cui lieviti e batteri arrivano alla massima concentrazione (i lieviti ci arrivano prima e i batteri, responsabili dell’acidità, ci arrivano dopo), è possibile ridurre la concentrazione di batteri e di conseguenza la produzione di acidi, anticipando il rinfresco.
Lievito Madre Semisolido: Dosi e Rinfreschi
Questo lievito viene definito semisolido grazie alla sua idratazione al 75%, che lo pone a metà strada tra il lievito liquido e il lievito solido.
Questo tipo di lievito ha un’idratazione del 75%, quindi 100g di farina richiedono 75g di acqua.
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di 275 g. Una quantità maggiore aiuta il lievito a risentire meno degli sbalzi termici che si verificano durante il passaggio in frigorifero, garantendo una fermentazione più stabile.
Per il rinfresco, utilizza 100 g di lievito, 100 g di farina e 75 g di acqua. Procedi sciogliendo il lievito nell’acqua con una frusta, fino a ottenere un composto uniforme, aggiungi la farina e mescola fino a bagnarla completamente.
Lievito Madre Liquido: Dosi e Rinfreschi
Questo lievito madre viene definito liquido grazie alla sua idratazione al 100%.
Questa tipologia di lievito ha un’idratazione del 100%, quindi 100g di farina richiedono 100g di acqua.
Per questa tipologia di lievito, consiglio di mantenerne una quantità di almeno 300g.
Partire per le Vacanze: Come Gestire il Lievito Madre
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, il lievito potrebbe patire. Diversamente si potrebbe lasciare in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare su come fare. Infine c’è chi decide di fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in fresco, in frigorifero.
La quantità di farina dipende da quanto sarà lungo il periodo della tua assenza, quindi puoi fare riferimento agli esempi che seguono:
- Per un periodo di una settimana fai un rinfresco 1:2:1,5 es. 100g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di due settimane fai un rinfresco 1:3:2,25 es. 100g di lievito + 300g di farina + 225g di acqua.
- Per un periodo di tre settimane fai un rinfresco 1:4:3 es. 50g di lievito + 200g di farina + 150g di acqua.
- Per un periodo di un mese fai un rinfresco 1:5:3,75 es.
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