Speziata o semplice, corta o lunga, umbra o siciliana, con abbondanti granuli di pepe tritati o con le erbette aromatiche al suo interno: non importa quale variante della salsiccia mettere sulla griglia. Importante semmai è seguire poche ma preziose regole per cucinarla a regola d’arte. La salsiccia d’altronde è una delle prelibatezze che i griller amano mettere sulla brace, economica, gustosa, pratica, dalla naturale vocazione friendly, ma solo apparentemente facile da cucinare. Troppo spesso infatti assistiamo ad una vera e propria bruciatura delle povere e malcapitate salsicce.
Errori Comuni da Evitare
Smontiamo un luogo comune che nel corse dei secoli ha indotto tanti griller in errore: la salsiccia va messa sulla griglia intera, non va tagliata in due né tantomeno va bucherellata. Significa perdere i preziosi succhi che tanto la rendono saporita e rischiare, sopratutto se state cucinando con la brace, di generare fiamme con bruciatura sgradevole assicurata. Va adagiata sulla griglia intera e aspettare pazientemente che il grasso al suo interno si sciolga. Una volta tolta dalla griglia e messa nel piatto noterete come al primo buchino la salsiccia zampillerà di grasso.
Per i griller: la brace cuoce, la fiamma brucia. Per gli amanti del bbq a gas: una fiamma troppo forte brucerà la vostra salsiccia, una cottura a fiamma bassa no. Lo sbaglio più comune al quale assistiamo è quello di mettere la salsiccia di fronte ad una fonte di calore eccessiva con conseguenze poco positive. Quindi dite no, e ditelo anche agli amici, alle strisciate nere carbone che accompagnano le salsicce.
Tecniche di Cottura
Inizialmente avrete difficoltà ma sappiate che la salsiccia va girata su 4 lati. Direte voi, e dove stanno i 4 lati? Ragazzi, ci sono. Le prime volte vi verrà spontaneo girarle solo sui due lati principali ma ricordate che c’è anche una parte concava e una convessa.
Qui si apre un mondo e ci vorrebbe una enciclopedia per affrontare il tema della marinate. Ricordate solo una cosa, un concetto di massima da tenere sempre presente: evitate marinature troppo lunghe (più di un 60 - 120 minuti) perchè c’è il rischio che la salsiccia si sfaldi. Ricordate sempre che la salsiccia è un trito di carne, non un pezzo intero.
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Abbinamenti e Consigli
Una regola fondamentale: le salsicce vogliono la birra. Birra fredda da tenere sempre a portata di mano, a portata di frigo e da stappare come arriva l’ospite. D’altronde il motto “birra e salsicce” si perde nella notte dei tempi. Potrete essere i migliori griller del mondo e aver preso la vostra salsiccia dal miglior produttore dell’universo ma lo spago alla brace rimane sempre un pezzo di spago alla brace.
Affondare i denti in una salsiccia sfrigolante, appena cucinata sul barbecue, è un piacere senza eguali. Dalle note dolci e affumicate di una salsiccia italiana ai classici bangers and mash della Gran Bretagna, il rovente calore del barbecue esalta il sapore di ogni tipo di carne. “L’autenticità è eccezionale: stiamo ritornando alle radici della cottura sul barbecue” afferma Baudrexel.
Molte culture in tutta Europa vantano tradizioni millenarie nella preparazione e cottura di piatti a base di salsicce, con numerose specialità regionali. Ecco i suggerimenti di Baudrexel su come usare al meglio il tuo barbecue quando cucini le tue salsicce preferite.
“Con le salsicce, è importante iniziare a calore basso e terminare a calore più alto per ottenere una bella scottatura, un sapore più intenso e un bel colore”, dice Baudrexel. “Accendere qualche bricchetto e lasciare che si accendano quelli circostanti, in una sorta di effetto domino. Minimizzare l’aria in ingresso nel barbecue, poiché troppa aria farà aumentare la temperatura”.
Il segreto di una salsiccia perfetta sta tutto nella preparazione del barbecue. Molti hanno nostalgia del carbone vecchio stile e i bricchetti di alta qualità bruciano a lungo, consentendo di distribuire il calore in modo uniforme senza compromettere il sapore fresco e affumicato di un merguez piccante o di una sostanziosa kielbasa. Dall’Inghilterra all’Italia e dalla Polonia alla Spagna, il fascino del barbecue a carbone è universale.
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Baudrexel conferma: “Oggigiorno, abbiamo meravigliosi barbecue a gas che offrono risultati sorprendenti, ma io adoro il sapore affumicato che la grigliatura sui bricchetti conferisce alle salsicce”. “Mi piace usare una ciminiera quando preparo i bricchetti, perché è un sistema veloce ed efficace”, dice.
“Per sessioni di cottura prolungate, per esempio per affumicare queste salsicce, è necessario usare un combustibile di buona qualità che brucia costantemente e per un periodo più lungo”, afferma Baudrexel.
Salsicce Europee: Una Selezione
L’Europa conta un’enorme varietà di salsicce: abbiamo scelto il meglio del meglio:
| Nome | Origine | Tipo di Carne | Spezie | Servire con |
|---|---|---|---|---|
| Nürnberger | Germania | Maiale | Maggiorana | Crauti fritti |
| Chipolata | Francia | Maiale | Sale, pepe e spezie per chipola profumata | Patate, insalata, tabbouleh e verdure |
| Salsiccia | Italia | Maiale | Finocchio e talvolta peperoncino | Patate o crauti |
| Rød Pølse | Danimarca | Principalmente manzo, a volte montone | Pepe, noce moscata e pimento | Panino per hot dog con sottaceti e cetriolo, senape e remoulade |
| Cumberland | UK | Maiale | Salvia, timo e pepe di Cayenna | Purè di patate cremoso con sughetto e crescione |
| Kielbasa | Polonia | Maiale (varia per regione) | Affumicata con aglio, pepe e pimento | Patate saltate in padella e cipolle fritte |
Consigli per Salsicce Morbide e Succose
Se volete portare in tavola delle salsicce grigliate al bbq o sulla piastra super morbide e succose dovete seguire alcuni accorgimenti che sono fondamentali per la buona riuscita del piatto. Le salsicce possono essere composte con diversi tipi di carne, dalle classiche di maiale alle più leggere di pollo o tacchino o miste.
- Calore: Per ottenere una crosticina dorata all’esterno mantenendo l’interno morbido succoso è importante cuocere le salsicce a fuoco medio. In questo modo è possibile evitare di bruciare l’esterno prima che l’interno sia completamente cotto.
- Marinatura: Prima della grigliatura potete seguire un trucco, cioè lasciarle marinare nella birra per circa un’ora prima della cottura.
- Sbollentare: Un altro suggerimento degli esperti per ottenerle molto morbide è di far sbollentare le salsicce prima di porle sulla griglia, basterà immergerle per circa 10 - 15 minuti in acqua bollente.
- Quantità: Altra questione da non sottovalutare riguarda le quantità: non mettete mai troppi pezzi in cottura così da favorire una buona circolazione del calore.
- Pelle: Alcuni vietano di bucarla o di toglierla perché così facendo si disperdono i succhi interni e il grasso, il che rende la carne più dura.
Salsiccia alla Piastra: Un'Alternativa Veloce
La salsiccia alla piastra, è un secondo piatto molto saporito e veloce da preparare. In 10 minuti avrete un gran buon piatto da servire in famiglia ad amici e parenti. Ideale per i barbecue estivi in montagna oppure con grigliata di verdure. Per cuocere la salsiccia occorrono circa 10 minuti totali essendo infatti a contatto diretto con il calore della piastra. Si toglie il budello e si apre a libro per una migliore cottura e più uniforme.
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Adagiate le salsicce e lasciatele cuocere circa 5 minuti per lato girandole di tanto in tanto. Aggiungete poi del rosmarino e della salvia per insaporire la carne. Servitele calde con un contorno di accompagnamento. La salsiccia rilascia già del grasso di suo, quindi non servono altri condimenti per cuocerla.
Salsicce Affumicate: Un Livello Superiore
Smoked sausages o salsicce affumicate. È una di quelle preparazioni che sovverte il nostro concetto di grigliata, che riscrive la consapevolezza della propria conoscenza sulla materia, che azzera ogni pregiudizio. La base di partenza è che noi italiani, in griglia, abbiamo fretta. Siamo anche pronti a cuocere una salsiccia semplicemente aprendola in due pur di finire prima, da che mondo e mondo ci hanno sempre insegnato a bucarle per evitare di farle esplodere.
Una salsiccia, cotta lentamente, è profumata, è succosa, è incredibilmente cauterizzata. Una buona materia prima è alla base di tutto. Un buon macellaio sarà sempre felice di prepararvi le salsicce in modo personalizzato. Una buona salsiccia non è solo carne trita e sale.
Consigli per la Preparazione:
- Un buon rapporto grasso/magro è necessario per bilanciare succulenza e sapore.
- L’ideale sarebbe prelevare il grasso da due tagli diversi, metà di pancia (si scioglie) e metà di schiena (tiene la cottura).
- Il taglio ideale è la spalla ma sarebbe anche preferibile includere parti ad elevato tenore di collagene come il collo, lo stinco o la guancia.
- Si può scegliere il classico sale e pepe ma esistono miliardi di possibili aromatizzazioni.
Farsi legare le salsicce è un’operazione fondamentale. garantisce anche uniformità di dimensione e conseguente uniformità del tempo di cottura. Mantenere succhi e parte del grasso disciolto. Una salsiccia da 100g conterrà solo 15g di grasso, la stessa quantità di olio con cui di solito andiamo a condire il nostro piatto d’insalata; niente pericoli in vista quindi.
Per le cotture indirette, non importa che sia a gas o carbone. Braci da una parte, carne dall’altra, piccola manciata di chips di legno aromatico di ciliegio, di melo, di hickory (o un mix fra i tre), si chiude il coperchio e si lascia andare fino a cottura. Il fumo, unito al calore ed alcune reazioni chimiche che fissano l’emoglobina residua nei tessuti, renderà la superficie scura, di un colore rosso tendente al mogano e sarà incredibilmente profumata.
Nel caso della carne di maiale, salsiccia compresa, la temperatura da raggiungere è fissata a 75°C al cuore. L’unica accortezza da mantenere durante la rilevazione della temperatura è quella di inserire l’ago del termometro da una delle estremità per limitare la fuoriuscita di liquidi. Un valore compreso tra 75 e 83°C è l’ideale per le salsicce. Per evitare che i sentori diventino invadenti, bisogna ridurre al minimo l’esposizione al fumo pur mantenendo costante la temperatura.
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