Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato. La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche.
Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore. È considerato un metodo tradizionale e artigianale di lievitazione del pane, ed è ampiamente utilizzato nella produzione di pane di alta qualità. La produzione del lievito madre richiede attenzione e cura, ma i risultati sono apprezzati per la loro qualità e gusto distintivo.
Cos'è il lievito madre e come prepararlo
Il lievito madre viene alimentato con farina e acqua a intervalli regolari per mantenerlo attivo e vigoroso. Per produrre il proprio lievito madre si parte da soli due ingredienti facilissimi: acqua e farina. Questo lievito, infatti, si ottiene dalla loro fermentazione e richiede soltanto tempo e pazienza. Per iniziare bisogna impastare 2 parti di farina 0 con 1 parte di acqua naturale a temperatura ambiente (meglio se della bottiglia), fino a ottenere una pallina liscia e omogenea.
Questo impasto deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore, in un luogo fresco e asciutto lontano da fonti di calore o correnti d’aria. Un trucco furbo? Una volta passate 48 ore bisogna procedere con il primo rinfresco. La pasta madre, infatti, è un lievito vivo naturale e va “nutrito”, per favorire la crescita dei lieviti e dei batteri che la fanno lievitare. Per esempio, se il lievito madre pesa 100g, bisogna aggiungere altri 100g di farina e 50g di acqua. Il procedimento del primo rinfresco è quello che si usa anche per gli altri successivi. Se ne ripetono altri 4 sempre ogni 48 ore, poi diventano più ravvicinati e si ripetono ogni giorno per almeno 15 giorni. Quando è pronto il lievito madre? Quando riesce a triplicare di volume in sole 4 ore dal rinfresco.
Differenze tra lievito madre solido e licoli
Il lievito madre solido e il licoli sono entrambi tipi di lievito naturale utilizzati nella panificazione, ma presentano alcune differenze distintive:
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- Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Viene conservato e alimentato in forma solida. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella, e viene conservato e alimentato in forma liquida.
- Alimentazione: Il lievito madre solido viene alimentato con farina e acqua per mantenere la sua vitalità e attività fermentativa. Il licoli viene anch’esso alimentato con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse rispetto al lievito madre solido.
- Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli. Questo perché la densità del lievito madre solido richiede più tempo per attivare i lieviti e i batteri lattici presenti.
- Gestione e conservazione: Il lievito madre solido è generalmente più facile da gestire e conservare poiché è meno suscettibile alle variazioni di temperatura rispetto al licoli, che può essere più sensibile e richiedere una gestione più attenta.
In sostanza, entrambi i tipi di lievito naturale possono essere utilizzati con successo nella panificazione, ma la scelta tra lievito madre solido e licoli dipende spesso dalle preferenze personali del panettiere e dalle esigenze specifiche della ricetta.
Il lievito madre solido
Il lievito madre nasce spontaneamente da un impasto composto da farina e acqua più, eventualmente, un elemento per attivare il processo di fermentazione, lasciato a maturare per un tempo più o meno lungo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono ed innescano il meccanismo di fermentazione. Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina (di buona qualità) e acqua e lasciarle a maturare. Questo tipo di maturazione può essere abbreviato con l’aggiunta di yogurt, frutta matura frullata o altri prodotti in grado di attivare più velocemente il processo di fermentazione. La temperatura ideale e tra i 25° e i 28°. Il lievito madre è in forma solida, con una percentuale di idratazione tra il 45 e il 47% se mantenuto a secco.
Nel passato, soprattutto il pane, veniva preparato esclusivamente con impasti avanzati il giorno precedente che alcuni, ancora oggi, chiamano “crescente” o “criscito”. Essendo un avanzo del giorno precedente, conteneva il sale.
Come prepararlo:
- 1 vasetto di vetro pulito capiente
- q.b. Impastate in modo omogeneo e ponete l'impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare incrostazioni.
- Ponete ad a lievitare a 26-28 °C per circa 48 ore, coperto.
- Continuate i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo altra acqua e farina (la farina deve essere in quantità pari al peso del lievito, l'acqua deve essere pari al 47%) fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a una temperatura di 28 °C.
- Solo a questo punto si potrà procedere ai rinfreschi preparatori per l'impasto.
Il Licoli
La parola Licoli è l’abbreviazione di Lievito in Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un’idratazione dal 90 al 100% (cioè pari peso di acqua e farina). Come il lievito madre solido, anche nel licoli ci sono due tipi di fermentazione: fermentazione lattica e fermentazione alcolica. Poiché il licoli ha un’idratazione molto alta risulta più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore acidità lattica ed è indicato in particolar modo per la preparazione di pane, pizze e focacce. Con idratazioni leggermente più basse oggi è utilizzato anche nella preparazione di grandi lievitati, come pandori, panettoni e colombe.
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Come prepararlo:
- 1 vasetto di vetro pulito capiente
- q.b. 300 g farina manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400
- 150 g farina di tipo 1 o 2 o segaleq.b.
- Setacciamo i due tipi di farine in una ciotola. Se non troviamo la tipo 1 0 la tipo 2 o la segale utilizziamo una sola farnia tra manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400. In quest'ultimo caso impiegherà più tempo per partire. Mescoliamo con un cucchiaio e utilizziamole per preparare lo starter.
Giorno 1
Nel barattolo graduato versiamo 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamole con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copriamo con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucheremo con la punta di un coltello in più punti. Se usiamo la garza appoggiamo sulla stessa il coperchio del vasetto, senza chiudere naturalmente. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore. Forno con lucetta accesa, oppure prima preriscaldato ad una temperatura di 40° e poi spento per riporvi lo starter. Se utilizziamo questo metodo di riscaldamento del forno, in mancanza della lucetta accesa, ripetiamolo più volte durante le 24 ore. In alternativa teniamo lo starter vicino ad una fonte di calore. O in ultima analisi aspettiamo la stagione giusta per preparare lo starter a temperatura ambiente.
Giorno 2
Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola non sporcando le pareti. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
Sera
Riprendiamo il barattolo e versiamo ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescoliamo con il manico di un cucchiaio o una spatola. Copriamo di nuovo. Mettiamo ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.
Alla fine di questi 8 giorni lo starter dovrebbe raddoppiare. Se ciò non avvenisse, continuiamo allo stesso modo per qualche altro giorno sempre con due aggiunte quotidiane. Possiamo anche aumentare la quantità facendo 20 g di farina e 20 g di acqua (è solo un esempio, importante è che l’’acqua sia sempre lo stesso peso della farina. Quantità maggiori sviluppano prima).
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Dopo 7 gironi, sia che lo starter sia raddoppiato o meno, procediamo così. Dal barattolo preleviamo 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungiamo pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidete di rinnovare. Mescoliamo con una forchetta o con il frullino e facciamo ossigenare il licoli. Per questo si formeranno tante bolle. Teniamolo al caldo (forno con lucetta accesa oppure 25°/28°). Quando sarà al massimo del suo sviluppo (tra due e tre volte il suo volume, rinnoviamolo di nuovo), ripetendo l'operazione descritta in precedenza. Potremo tenerlo poi a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovarlo mattina e sera. Questa operazione servirà a togliere acidità al licoli. Durante questi passaggi elimineremo nei rinfreschi la farina di tipo 1 o 2 o la segale.
Conservazione del lievito madre
Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, il lievito madre può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua. Rinfrescate il lievito madre con farina e acqua (con questo metodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà essere di circa il 38-40%). Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume del lievito. Infine va messo a riposare in un ambiente con temperatura di 18 °C per 12-24 ore.
Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4 volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto ponetelo in acqua (a 20 °C circa) e, quando sarà risalito in superficie, mettetelo in frigorifero a 5-7 °C per rallentare l'attività fermentativa.
La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la conservazione su lungo periodo. Prendete una parte dell'ultimo rinfresco, ponetela in acqua e lasciatela salire in superficie. Attendete per circa un'ora, poi mettetela in frigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine trasferitela, sempre a bagno in acqua, nel congelatore.
Scongelamento del lievito madre
Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20-22 °C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni. Il composto va poi lasciato lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.
Per la conservazione senza surgelamento, ponete nella planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolate a bassa velocità sino a ottenere una polvere; stendetela su un piano pulito e lasciatela asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta, mettetela in sacchetti di plastica e riponetela in frigorifero a 5-6 °C; così preparato, il lievito si può conservare per lunghi periodi.
Come deve essere il lievito madre
È importante anche la temperatura, che può oscillare tra 25 e 30 °C: è importante mantenerla a questi livelli non soltanto per avere un giusto grado di acidità nel prodotto finito, ma anche per conservare l’esatto equilibrio tra le due acidità prodotte nel lievito madre (acido acetico e acido lattico).
Il lievito madre ben trattato avrà:
- sapore dolce acido senza retrogust
- pasta di colore bianco avorio
- consistenza morbida e non appiccicosa
- alveoli prolungati e ben sviluppati
- pH ottimale a 4,5, ma che può oscillare fra 4,3 e 4
- profumo acido-dolce fruttato
Il lievito madre troppo debole avrà:
- sapore poco acido, quasi insipido (sa di farina)
- colore eccessivamente chiaro, quasi bianco
- pasta compatta
- alveoli scarsi e poco sviluppati
- acidità scarsa con pH superiore a 5
Il lievito madre troppo forte avrà:
- sapore acido amaro
- colore grigiastro e comunque più marcato del solito
- alveoli irregolari di forma rotonda
- consistenza appiccicosa
- acidità pronunciata con pH inferiore a 4
Il lievito madre eccessivamente acido avrà:
- sapore di acido acetico
- odore di formaggio (acido butirrico)
- colore grigio-ocra
- alveolatura quasi assente
- pasta appiccicosa e gelatinosa
- acidità molto forte con pH molto basso
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