La marmellata fatta in casa è una delle più gustose e salutari delizie da preparare nella propria cucina. È un'arte che unisce da sempre creatività e tradizione. La sua forza è data dalla possibilità di riscoprire sapori autentici, ma anche di personalizzare le ricette in base ai gusti di chi la prepara.
Prima di cominciare, una precisazione: nell’immaginario comune la marmellata può essere fatta con qualsiasi tipo di frutta. Mentre, in realtà, la marmellata è tecnicamente realizzata solo con gli agrumi. Quella fatta a partire da altri frutti è invece la confettura.
Selezione della Materia Prima
Quando scriviamo “selezionare la materia prima” facciamo riferimento non solo alla possibilità di scegliere la frutta da un fornitore di fiducia (fra cui possiamo anche annoverare noi stessi se possediamo degli alberi da frutta in un piccolo appezzamento in campagna!); ci riferiamo anche alla possibilità di scegliere della frutta che non è utilizzata solitamente nelle marmellate vendute.
La primavera, da marzo a giugno, ci regala un paniere immenso di frutta matura al punto giusto, non di serra, al massimo della sua forza nutrizionale e all’apice del sapore naturale. Troviamo ancora le arance, le prime fragole, i kiwi (che in Italia hanno trovato un habitat perfetto tanto che siamo grandissimi produttori di questo frutto), nespole, pere (Williams e Guyot), ciliegie (enorme il numero di cultivar), albicocche, limoni, mirtilli, more, pesche (bianche e gialle), ribes, susine (gialle, verdi e viola).
Ingredienti Base
Per preparare la marmellata fatta in casa, sono necessari pochi ingredienti: frutta, zucchero e, a seconda della ricetta, pectina e acido citrico.
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- Frutta: Scegliere frutta fresca, di stagione e matura (ma non troppo), meglio se di alta qualità.
- Zucchero: La quantità varia a seconda del tipo di frutta e della dolcezza desiderata.
- Pectina: Una sostanza naturale presente nella frutta che aiuta a solidificare la marmellata.
- Acido Citrico: Aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata e a conservarla.
Preparazione
- Pulizia e Taglio della Frutta: Una volta scelta la frutta, questa va pulita e tagliata in pezzi.
- Cottura: In seguito, la frutta va messa in una pentola insieme allo zucchero. La quantità di zucchero varia a seconda del tipo di frutta e della dolcezza desiderata.
- Bollitura: La pentola con la frutta e lo zucchero va messa sul fuoco e lasciata bollire a fuoco medio. Durante la cottura, si può mescolare di tanto in tanto per evitare che la frutta si attacchi alla pentola.
- Verifica della Consistenza: Dopo circa 15-20 minuti di cottura, si può cominciare a verificare la consistenza della marmellata. Per fare questo, si può prelevare un po’ di confettura con un cucchiaio e lasciarla cadere su un piattino. Se la confettura si rapprende rapidamente, è pronta.
Percentuali di Frutta e Zucchero
Il bello di fare una marmellata in casa sta anche nella scelta delle percentuali di frutta da usare in rapporto allo zucchero (saccarosio) da aggiungere a quello naturalmente presente nei frutti. Con il 70% di frutta e il 30% di zucchero aggiunto avrete una marmellata di qualità altissima.
A tal proposito, Frutta Più 3:1 Decorì è un vero alleato nella preparazione di marmellate ad alto contenuto di frutta e bassa percentuale di zucchero aggiunto: è una gelatina totalmente naturale che permette di preparare in casa una marmellata che mantiene inalterato il gusto della frutta di stagione, con soli 350 grammi di zucchero su un chilogrammo di frutta.
L'Uso di Pectina e Acido Citrico
Durante la spiegazione dei procedimenti da seguire per la marmellata fatta in casa, abbiamo volutamente evitato di parlare di due ingredienti: la pectina e l’acido citrico.
Pectina
La pectina è una sostanza naturale presente nella frutta che aiuta a solidificare la marmellata. Tuttavia, non tutta la frutta contiene la stessa quantità di pectina. Per questo motivo, se si utilizza frutta a basso contenuto di pectina, come le fragole o le pesche, è necessario aggiungere pectina alla marmellata.
La pectina è disponibile in commercio sotto forma di polvere o di liquido. La quantità di pectina da aggiungere varia a seconda del tipo di frutta e della quantità di confettura che si sta preparando.
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Per aggiungere la pectina alla confettura, si deve sciogliere la polvere di pectina in un po’ di acqua e aggiungerla alla frutta mentre si sta cuocendo. È importante ricordare che l’eccesso di pectina può rendere la confettura troppo rigida e difficile da spalmare, mentre una quantità insufficiente di pectina può renderla troppo liquida.
Acido Citrico
L’acido citrico è un altro ingrediente spesso utilizzato nella preparazione della marmellata fatta in casa. Inoltre, l’acido citrico aiuta a mantenere il colore brillante della marmellata, impedendo che diventi scuro o opaco.
Anche in questo caso, è importante dosare con cura la quantità di acido citrico da utilizzare. In generale, si può utilizzare circa mezzo cucchiaino di acido citrico per ogni kg di frutta utilizzata.
Marmellata Senza Zucchero: Un'Alternativa Salutare
Quando avete molta frutta da consumare e volete usarla per una ricetta genuina e con un basso apporto calorico, potete preparare della marmellata fatta in casa. Alle confetture viene di solito aggiunto lo zucchero per conservarle meglio, ma con la giusta preparazione una conserva home made senza zucchero può durare fino a 3 mesi.
Questo procedimento non prevede la caramellizzazione né la pectina, che sono tra i maggiori fattori addensanti della marmellata, ma aggiungendo la polpa di una mela creerete un addensante naturale.
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La marmellata senza dolcificanti sfrutta soltanto il contenuto zuccherino della frutta, alla quale si possono aggiungere delle semplici spezie. Se avete degli alberi da frutto in giardino, perché non approfittarne per sbizzarrirvi in una ricetta facile da realizzare?
Inoltre, per avere una marmellata un po’ più dolce, potete usare la stevia, un dolcificante naturale che non fa aumentare i livelli di glicemia e non aggiunge calorie, ma invece contiene vitamine A e C e sali minerali come ferro, potassio e magnesio.
Quale Frutta Scegliere?
La confettura senza zucchero può essere preparata con qualsiasi tipo di frutta: scegliete in base alla stagione e alle vostre preferenze. Potete anche abbinare dei frutti e ottenere particolari composti originali con cui condire le vostre torte e sorprendere i vostri ospiti.
Per esempio, se cucinate spesso crostate alla marmellata, saprete se preferite un gusto più acidulo per contrastare quello della frolla. Se invece volete far scoprire il gusto genuino della frutta ai bambini, potete optare per qualcosa di più zuccherino che conquisti il loro palato.
- Frutti di Bosco: Potete creare una composta di more e lamponi o mirtilli rossi e fragole di bosco.
- Ananas e Albicocche: Per un gusto particolare, unite ananas e albicocche, magari con un pizzico di zenzero.
Come Procedere per la Marmellata Senza Zucchero
Preparare la marmellata senza zucchero è molto semplice e l’unico procedimento che richiede davvero grande attenzione è la sterilizzazione dei vasetti dove metterete il vostro composto. Barattoli di vetro e coperchi devono essere già puliti e poi immersi in acqua bollente per risultare sterili e per conservare al meglio la marmellata.
Ingredienti:
- 1 kg di frutta
- 1 mela per ogni 500 g di frutta
- Succo di limone
- Mezzo bicchiere d’acqua ogni 500 g di frutta
Preparazione:
- Pulite la frutta, sia quella prescelta sia le mele usate come addensanti.
- Tagliate a pezzetti la frutta pulita e fatela macerare nel succo di limone, per poi trasferirla in una pentola grande.
- Aggiungete un po’ d’acqua e accendete il fuoco.
- Cuocete a fuoco lento per 45 minuti, dando un’occhiata ogni tanto ed eventualmente aggiungendo l’acqua.
- Versate infine la confettura ancora calda nei vasetti, chiudeteli e rovesciateli.
Dovrete mantenerli in questa posizione per 48 ore, al termine delle quali la conserva sarà pronta e dovrà essere riposta in un luogo fresco e asciutto.
Sterilizzazione dei Vasetti
La marmellata una volta cotta va “invasata”: i vasetti devono essere di vetro, puliti e asciutti, da riempire completamente per evitare che rimanga aria all’interno e quindi evitare che ci si presenti la tossina del botulino (evento abbastanza raro e che si può evitare con la procedura che segue).
Preparate una capiente pentola di acqua dove inserire i vasetti chiusi, fate bollire e lasciate per mezz’ora. Toglieteli dall’acqua e fate infine raffreddare a testa in giù.
Esistono molti modi per sterilizzare i vasetti, ma uno di quelli più utili è utilizzando i pastorizzatori che possono essere elettrici o a serpentina. Basterà riempire i vasetti fino a 1-2 cm dall’orlo avendo cura di pulirlo perfettamente, chiudere con il tappo senza stringere troppo e immergerne uno alla volta nel pastorizzatore tenendo conto del tempo che serve.
Consigli Utili
- Il nostro ultimo consiglio è di seguire una ricetta, che indichi dosi precise e che garantisca perciò il risultato migliore.
- Scegliere frutta naturalmente ricca di pectina, sostanza particolarmente importante per dare consistenza alla marmellata. Quali sono i frutti che contengono più pectina? Le mele (in particolare le mele cotogne), prugne, agrumi e uva spina.
- Per controllare se il composto è pronto, fai questa prova: versa un cucchiaio di marmellata su un piattino e poi inclinalo leggermente. Se la confettura resta ferma o scende con lentezza vuol dire che è pronta; se “corre via” dovrai prolungare ancora un po’ la permanenza sui fornelli.
- Marmellate e confetture vanno preservate in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e di luce diretta: una dispensa al buio è il posto ideale. A seconda della composizione, resistono dai 3 ai 12 mesi. Una volta aperte, però, vanno riposte in frigorifero e consumate nel giro di pochi giorni: per questo nel momento della preparazione opta per barattoli di medie dimensioni, tipo quelli da 250 grammi, così da essere sicuro di finire il contenuto e di non sprecarlo.
Tabella Riassuntiva: Proporzioni Zucchero e Frutta
| Tipo di Frutta | Quantità di Zucchero per 1 kg di Frutta |
|---|---|
| Banane, Fichi, Albicocche, Pere, Mele, Pesche mature, Uva, Ciliegie, Mango, Mandarini | 500 grammi |
| Frutti di Bosco (Ribes, Mirtilli, More, Lamponi), Agrumi (Limone, Arance, Pompelmi), Susine, Kiwi, Fragole | 700 grammi |
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