Il carpaccio è un piatto minimalista che si basa sull'eccellenza della carne. Scoprite i nostri consigli per preparare questa ricetta al meglio.
La Storia del Carpaccio
Il carpaccio è nato nel 1950, ai tavoli del mitico Harry’s Bar di Venezia per soddisfare la richiesta di una cliente che desiderava un piatto dietetico. Alla preparazione venne poi dato il nome di un pittore veneziano, Vittorio Carpaccio.
Quale Carne Scegliere
Per prepararlo scegliete filetto o controfiletto, teneri e saporiti, e soprattutto privi di tessuto connettivo e di grasso. Per il carpaccio è necessario optare per un taglio di carne magro e quindi con poco tessuto connettivo.
Uno di prima qualità, dunque il consiglio è il filetto, che si ricava dai muscoli della lombata. Sono ottime scelte comunque anche il controfiletto (lombo o lombata), la fesa e la noce, tra i tagli più magri che ci siano. Nelle vaschette Forma trovate il carpaccio di Black Angus e il carpaccio di bovino, carne proveniente sia da allevamenti della nostra isola e confezionata nella nostra filiera, sia proveniente da allevamenti biologici e quindi ancora più sana e sicura. La carne deve essere freschissima in quanto verrà consumata cruda.
E’ importante acquistare carne bovina da fonti affidabili e conservarla correttamente. Per il consumo sicuro di carne cruda, si raccomanda di acquistare carne freschissima e di non consumarla qualora si notassero alterazioni del colore o dell'odore.
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Come Preparare il Carpaccio
Per preparare il carpaccio di carne, affetta la carne in fette sottili, disponile su un piatto e condisci con olio d’oliva, succo di limone, sale e pepe. Gli ingredienti per la marinatura possono variare in base alla ricetta e ai propri gusti personali.
Caratteristica irrinunciabile del carpaccio di manzo affettato è la sottigliezza delle fette che lo compongono. Per ottenere un risultato impeccabile usa l’affettatrice. Preparare il carpaccio è davvero Facilissimo perché la carne viene comprata già pronta, tagliata a fettine sottili.
La marinatura, non agendo ad alte temperature, non garantisce la sicurezza di una cottura tradizionale. Per questo è fondamentale acquistare un prodotto freschissimo e di qualità, come quello a marchio Forma.
Condimenti e Accompagnamenti
Come servire la carne cruda, una volta tagliata a fettine sottilissime? Il carpaccio di carne è un piatto freddo che si prepara con delle fettine sottilissime e si può servire con una grande varietà di salse, e accompagnato da verdure di vario genere e formaggi. Anche la presentazione è molto importante in ricette come questa. Liberiamo la fantasia creando composizioni particolari con tutto quello che ci piace di più.
- Olio extravergine di oliva, succo di limone, sale, pepe nero macinato fresco, scaglie di Parmigiano Reggiano, rucola fresca.
- Capperi e cipolla rossa sparsi sopra per conferire al piatto un sapore più deciso.
- Aggiungete le scaglie di parmigiano o grana, cospargete il piatto con il condimento e infine la rucola precedentemente lavata.
- Il carpaccio di carne è un piatto semplice, leggero e ideale per la bella stagione.
Idee creative
- Usiamo la maionese, o magari un mix di maionese e senape.
- Volendo, possiamo servire il carpaccio rucola e grana anche sotto forma di involtini, un’idea carina e originale.
In questa ricetta abbiamo accompagnato il carpaccio con una maionese arricchita da cetriolini sott'aceto, erba cipollina e yogurt greco, insieme a cipollotto e peperoncino, cetriolo fresco, capperi, scorza di limone e rafano.
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Oppure, si può utilizzare, come prevedeva la ricetta originale, una maionese con l’aggiunta di salsa Worcestershire, senape, scalogno tritato e pepe.
Ricetta del Carpaccio di Manzo con Maionese Aromatizzata
Ingredienti
- 800g fettine sottilissime di manzo
- 400g olio di semi di mais
- 3 cetriolini sott’aceto
- 1 cipollotto
- 1 uovo
- 1 tuorlo
- 1 piccolo cetriolo fresco
- 1 peperoncino fresco
- Senape
- Limone
- Aceto di vino bianco
- Yogurt greco
- Erba cipollina
- Rafano fresco
- Capperi disidratati
- Pepe
- Sale
Procedimento
- Per la ricetta del carpaccio di manzo, frullate con il frullatore a immersione l’uovo con il tuorlo, un cucchiaio di senape, un di succo di limone, uno di aceto, sale, pepe e l’olio versato a filo. Proseguite a frullare fino a quando non avrete ottenuto una maionese.
- Tritate molto finemente i cetriolini sott’aceto e affettate in piccoli rocchetti qualche filo di erba cipollina; unite tutto alla maionese incorporando anche un cucchiaio di yogurt greco.
- Mondate il cipollotto e il peperoncino e tagliate entrambi in rondelle sottilissime.
- Lavate il cetriolo fresco e tagliatelo in fette molto sottili, quasi un velo.
- Distribuite le fettine di manzo nei piatti e completate con la maionese, qualche rondella di cipollotto e di peperoncino, le fette di cetriolo fresco, i capperi disidratati, una grattugiata di scorza di limone e di rafano, sale, se serve, e pepe.
Idee di Marinatura
Iniziate col preparare il condimento a base di limone, quindi spremete il succo e filtratelo. Aggiungete l’olio, un pizzico di sale e il pepe macinato. Sistemate in una pirofila un primo strato di fettine sottili di carne, cospargetele con 2 cucchiai dell’emulsione che avete preparato.
Per il nostro carpaccio di manzo marinato abbiamo preparato la salsa citronette, un mix di olio, succo di limone, sale e pepe. Abbiamo messo la carne in una pirofila, su più strati, intervallandoli con la nostra emulsione e abbiamo riposto tutto in frigo a riposare per un paio d’ore.
Istruzioni per la marinatura
- Disponi le fette di manzo all’interno di un contenitore di vetro o di ceramica e distribuiscile uniformemente.
- Spremi il succo di limone e filtralo. Mescolalo con 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva e versalo sopra le fette di manzo.
- Mescola appena la carne per fare in modo che ne venga ricoperta in modo uniforme.
- Trasferisci in frigo per circa 4 ore (in questo lasso di tempo puoi, di tanto in tanto, mescolare la carne).
- Trascorso questo tempo, assembla il piatto: disponi le fette di manzo su un piatto grande e piatto senza sovrapporle. Condisci con sale e pepe.
- Distribuisci sopra delle scaglie di grana e della rucola.
Varianti e Abbinamenti
Un 'altra idea per servire un piatto di carpaccio? Ne abbiamo molte!
- Carpaccio di manzo con composta di rabarbaro e bottarga di tonno
- Carpaccio tiepido di manzo
- Carpaccio con burrata al limone e puntarelle
- Carpaccio alla Cipriani
- Carpaccio di manzo con chips e carciofi
Per un antipasto ricco o una cena leggera, vi consiglio di provare il mio carpaccio di manzo primavera, una versione rivisitata del classico carpaccio, condito, in questo caso, con un’emulsione saporita, asparagi sbollentati, grana e rucola.
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La base del carpaccio la conosciamo tutti: carne di manzo cruda, una distesa di erbe (normalmente rucola), molto limone messo all'ultimo momento per evitare la marinatura e quindi la cottura delle nostre fettine, di solito filetto o controfiletto.
Disporre le fettine di carpaccio su un piatto, cospargere con gli asparagi disposti in maniera armoniosa, poca rucola, che darà un piacevole effetto piccante e fresco, scaglie di grana e tuorlo d’uovo sodo sbriciolato.
Consigli aggiuntivi
- Si consiglia di consumare il carpaccio di manzo con rucola e grana al momento.
- Quanto dura in frigo il carpaccio? Ti consigliamo di consumarlo entro 2 giorni al massimo. Durante questo tempo, tienilo in frigo all’interno del suo contenitore coperto dal suo tappo o con della pellicola trasparente.
- Il carpaccio di manzo può essere preparato in anticipo, è vero, ma non troppo. In alternativa, puoi sistemare le fette creando un ventaglio o un cerchio, sovrapponendole leggermente. Non dimenticare di aggiungere delle decorazioni quali scaglie di Parmigiano, capperi, cipolle a fette.
- Che dire in merito all’abbinamento vini? Preferisci quelli rossi leggeri o anche rosati. Nel primo caso puoi optare per un Merlot, un Chianti, un Barbera o un Pinot grigio.
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